潘瑋、WBC世界チャンピオンに輝く：12年、中国コーヒーが最後のピースを埋めた

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潘瑋、WBC世界チャンピオンに輝く：12年、中国コーヒーが最後のピースを埋めた

出典：コーヒーレビュー Author:咖评 Published:1793152885

中国本土初のWBC世界チャンピオン

現地時間10月25日、パナマシティ・コンベンションセンターで第26回世界バリスタ選手権（WBC）決勝が幕を閉じた。中国の潘瑋が総合優勝を果たし、マレーシアのShing Win、アラブ首長国連邦のFrederick Rubenが2位、3位に入り、オーストラリア、タイ、カナダの選手が4位から6位に続いた。中国本土のバリスタがWBCの最高の表彰台に立つのは初めてのこと——過去25回の大会で、この位置における我々の最高成績は張寅喆の8位にすぎなかった。

WBCの難しさ：15分間の総合力テスト

WBCはラテアートの大会ではなく、「豆が良ければ勝てる」豆比べでもない。15分間で、選手はエスプレッソ4杯、ミルク系コーヒー4杯、クリエイティブドリンク4杯を作り、審査員はフレーバー、技術、清潔さ、創造性、全体の表現を同時に評価する——4杯のエスプレッソは一貫性が求められ、4杯のミルク系はバランスが求められ、4杯のシグネチャーには論理が必要で、その間ずっとカウンターを清潔に保ち、落ち着いたペースを維持しなければならない。バリスタ競技の中の「総合戦」であり、完全な職業スキルが問われるとともに、中国コーヒーが最も遅れて埋めたピースでもある。

12年、この道のりは平坦ではなかった

潘瑋は杭州のParking Coffeeの創業者で、業界に入って12年、大会への出場も12年になる。2017年CBC中国大会4位、2018年は5位に後退、2019年に準優勝、2021年に初めて中国大会優勝を手にした。2024年には初めて中国代表として釜山の世界大会に出場し、2025年に再びCBC優勝を果たしてパナマへの切符を手に入れた。もともとは公的機関で建設コスト管理の仕事をしていたが、2011年頃に退職してコーヒーの道へ。家族には1年間隠した後に打ち明けた——「まずやってから話す」。

彼のプレゼン：3つの生産家族を一杯のコーヒーに込める

今回のプレゼンテーションのテーマは「一杯のコーヒーは、すべてある家族から生まれる」。潘瑋は3つのコーヒー生産家族に物語を託し、気温上昇により従来の栽培標高が安定しなくなった状況で彼らがどう選択するかを語り、「伝統—革新—保護」を一本の線でつないだ。気候変動が中国の選手によってWBCのメインストーリーとして扱われたのは初めてであり、背景の飾りではなかった。豆の選定も物語を裏付ける。エスプレッソとクリエイティブのパートではパナマのFinca El Pergaminoのウォッシュド・ゲイシャを使用、標高約2200メートル——まさに「在来品種の標高1500メートルはすでに安定せず、より高い場所に新たな土地を求める必要がある」ことの実証である。ミルク系のパートではコロンビアのLas Floresのゲイシャに切り替え、完熟果実での収穫、パルプのmosto発酵48時間、低温での緩速乾燥25日間という処理が施されている。

パラメータへのこだわり

技術面で、彼の設定はかなり「こだわり派」だ。エスプレッソは粉20グラムで液50グラムを抽出。ミルク系は粉21グラムで液35グラム、コーヒーとミルクの比率は1:3、提供温度は55℃。ミルクの処理はさらに珍しく、まず30℃で蒸留して約30%の水分を取り除き乳脂肪感と甘みを高め、その後50%のミルクに50%のピスタチオミルクを配合した。クリエイティブドリンク「Family Link」はコーヒーチェリーのカスカラ冷萃液と現地の蜂蜜を混ぜて3ヶ月熟成させ、コーヒーパルプのmosto液、窒素ガス、炭酸水を加え、フレーバーはエルダーフラワー、オレンジ、桃、スパークリングワインを指向する。会場のデータ画面に記録された抽出は21.0秒と20.6秒、流速は毎秒3.2と3.1ミリリットル、水温は92℃。さらに「逆方向タンピング」を用いて微粉をパックの上層に集中させ、公式図解によれば抽出率と甘みを約10%高められるという。

最後のピースを待つこと20余年

時間軸を広げて見ると、この優勝は孤立したものではない。2003年にWBCとその中国予選（CBC）が国内に導入された。2019年には杜嘉寧が世界ブリューイング選手権で優勝し、中国本土初の世界コーヒー競技チャンピオンとなった。その後は2023年に梁凡が世界ラテアートチャンピオン、2024年に劉太陽が世界ロースティングチャンピオン、2025年には彭近洋がブリューイングチャンピオン、陳卓豪がラテアートチャンピオンとなった。20年余りで、この体系は国内で70人の中華圏総合優勝者を育ててきた——ハンドドリップ、ラテアート、焙煎、カッピングのいずれでも頂点に立った者がいるが、WBCだけがずっと空席だった。そのピースが、今こうして埋まった。

優勝の陰で、シャンパンを開けるのはまだ早い

この優勝が証明するのはトップレベルの水準だ。中国のバリスタのトレーニング体系、チーム編成、語る力は、すでに世界の第一梯队と接続している。しかしすべての弱点を変えられるわけではない——我々には世界で最も密集した店舗（スターバックス中国8342店、瑞幸3.6万店）と最も競争の激しい9.9元の価格戦争があり、雲南豆の国際的な認知度、生豆の価格交渉力、店舗の日常的な出品の安定性は、依然として解決すべき課題である。「チャンピオン同款」のマーケティングでこの栄誉を消費してはならない。WBCのプランは極限条件下での最適解であり、店舗で一杯28元のラテとの間には、コスト、効率、人手という隔たりがある。潘瑋自身がこう語ったことがある——「良いコーヒーは本来日常であるべきだ」。彼の店のメニューはシンプルで、アメリカーノとラテしかない。手前にエスプレッソのバー、奥にハンドドリップのバーがあり、「快慢バー」と呼ばれている。日常にこそ力を注ぐことが、どんな肩書きよりもチャンピオンの来し方に近い。

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