コーヒー豆の養豆期間はどうやって決まる？養豆期間の期間。

Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-08-27 16:31:14

コーヒー豆は焙煎して釜から出した直後が最適な抽出状態ではなく、しばらく置いて味わいとフレーバーを成熟させる必要がある。この寝かせて成熟を待つ段階を総称して「養豆」または「熟成」と呼び、熟成したコーヒー豆は焙煎直後よりも味わいとフレーバーがより豊かでふくよかになり、香りもより完全で、ガス放出の旺盛期を経ているため、この時期のコーヒー豆はより抽出しやすくなる。

養豆・熟成の期間については諸説あり、3-5日と言う人もいれば7-14日と言う人もいるが、唯一の共通認識は：

「コーヒー豆は釜から出た直後が最適な抽出状態ではない」

実際にはコーヒー焙煎の最適な熟成は状況によって異なり、以下の五つの要因に左右される：

一、焙煎のリズム

同じ焙煎度であれば、高温で速く焙煎するほど熟成期間は短くなる

〈焙煎の昇温速度が速いほど総焙煎時間が短い〉必要な熟成期間は短くなる

〈焙煎の昇温速度が遅いほど総焙煎時間が長い〉必要な熟成期間は長くなる

例えば：「烈火軽焙」の北欧式ライトロースト豆は速いリズムの焙煎を採用しているため熟成期間が短く、1-2日の熟成で最適な味わいとフレーバーの状態に達する；

「日本式のじっくり焙煎」は遅いリズムの焙煎を採用しているため熟成期間が長く、8日以上、状況によっては二週間以上の熟成期間が必要となる。

二、焙煎機のタイプ

焙煎のリズムと似た変数として「コーヒー焙煎機のタイプ」がある

熱風式焙煎機は必要な熟成期間が最も短く、半熱風式焙煎機は必要な熟成期間が長い；

伝導熱と輻射熱による焙煎機〈送風機のない焙煎設備〉は必要な熟成期間が最も長い。

三、焙煎度の深浅

コーヒー豆の焙煎度が浅いほど熟成期間は長く、焙煎度が深いほど熟成期間は短くなる

唯一の例外は速いリズムで焙煎した北欧式ライトローストと、セカンドクラックを超える深煎りである。コーヒー豆の組織が疎になるため必要な熟成期間はかなり短く、これが深煎りコーヒー豆が長期保存しにくい理由でもある

四、保存温度

コーヒー豆を保存する環境は熟成期間の長短に直接影響する

環境温度が高いと熟成が速く必要な熟成期間は短く、環境温度が低いと熟成が遅く必要な熟成期間は長くなる

例えば：夏と冬ではコーヒー豆の熟成期間が異なり、夏に5日で最適な熟成に達する豆が冬には10日あるいはそれ以上かかることもある。酷暑の夏は豆の熟成が速いが、同じように風味も急速に劣化する。温度は熟成を加速させる一方で、老化を早めることもある

五、保存時の動き

コーヒー豆を保存する際の「動き」もコーヒー豆の熟成期間に影響する。これは見落とされがちな変数で、焙煎したコーヒー豆を静置して揺さぶらない場合は必要な熟成期間が長く、動きのある環境〈長時間走行する車の中など〉に置いたり、揺らしたりすると熟成期間は短くなる。これはコーヒー豆を急速に熟成させたい場面に応用できる。

例えば：最適なフレーバーに達するまで7日の熟成が必要なコーヒー豆の袋があるが、3日目に開封して抽出する必要がある場合、毎日朝・昼・晩にそれぞれこの袋の豆を何度も揺らすか、継続的に振動する機器の上に置けば、コーヒー豆の熟成効果を加速できる。

結論：異なる焙煎方法、焙煎設備、焙煎度、異なる温度、異なる環境の動き……いずれも焙煎したコーヒー豆の最適な熟成期間に直接影響する。上記五つの変因を把握して柔軟に活用すれば、味わい豊かでフレーバーが最高潮の状態の一杯のコーヒーを抽出できる！

コーヒー豆の養豆期間はどうやって決まる？養豆期間の期間。

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