Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2024-12-02 12:01:34
嫌気性発酵とは何か？
嫌気性発酵処理法は別名「二酸化炭素浸漬法」とも呼ばれる。この処理法の着想はワインから来ており、ブドウの発酵過程で二酸化炭素の気体が次第に増加する原理を利用して、ブドウを無酸素状態にし、それ自身が持つ糖分をアルコールへと変化させることで、口当たり豊かで香りが柔らかく、しかも独特の香気を備えたワインを醸し出す。嫌気性コーヒー処理法はまさにこの方式を模しており、コーヒーチェリーを丸ごと密閉された金属容器に入れ、二酸化炭素を注入して酸素を排出し、無酸素環境の中で発酵と分解を行う。pH値、温度、湿度、発酵時間、細菌の種類などの要素を効果的にコントロールすることで、よりバランスの取れたフレーバーを引き出し、コーヒー豆をより均一に近づけ、最終的な品質を確保する。
嫌気性コーヒー豆は、コーヒー豆そのものの味に加えて、比較的独特な香気を備えている。では、それは人々が言うところの「香料豆」なのだろうか。明らかにそうではない。なぜなら、香気を増やすために外部の化学香料物質を一切使用していないからである。
嫌気性発酵を生み出すには、何かの菌種をコーヒー豆に与えるのではなく、コーヒー豆が発酵するような環境を創り出す必要がある。そのため、通常は次のものが求められる。
1. 密閉性の高い閉鎖空間：他の味を取り込む必要がなければ、ブリキやステンレスなど清掃しやすい保存空間を使用するはずだが、ブリキは高すぎる。
2. 温度の管理と正確な時間の把握
3. 十分に高品質なコーヒー豆（一定の甘みが必要）
伝統的なナチュラル（日干し）精製方法、ウォッシュド（水洗式）精製方法、ハニープロセスでは、好気環境下で果実が過度に発酵し、コーヒーのフレーバーの方向性に影響を及ぼすことがある。これに対し、酸素を必要としない嫌気性発酵では、効果的なモニタリングによって発酵環境の制御不能な要素が低減され、長時間の発酵過程によってコーヒーの前・中・後段のフレーバーがバランスよく調和し、飲み口がなめらかになり、チーズやクリームのような香気、さらには爽やかな酒香さえも味わうことができる。
｜嫌気性発酵処理法の特徴
金属容器（残留するコーヒー豆のフレーバーを吸着しないようにする）にコーヒーチェリーを入れることで、フレーバーをより純粋に保つことができる。
密閉環境の中で発酵を行うため、さまざまな要素をより把握しやすい。処理ごとのコーヒー豆の品質がより均一に近づき、香りも揮発しにくい。
無酸素環境下で長時間発酵させることで、フレーバーがより豊かでまろやかになり、チーズや乳製品のような香気を帯びる。
この処理法を用いたコーヒー豆のフレーバーは、通常、明るい酒香の息吹とより良い甘みを備え、過度な乾燥感や酸味が抑えられる。
コーヒー産業が今日まで発展する中で、コーヒー豆の精製処理法は絶えず新しいものが生み出されてきた。新しい技術、新しい概念、新しいモデル、その一つ一つの変化が異なるフレーバーのコーヒーを生み出す。本稿で取り上げた「嫌気性発酵処理法」のほかにも、近年はダブル嫌気性発酵や嫌気性ナチュラルなどの新興処理法もあり、こうしたまだ「発展段階」にある処理方法には絶対的な基準がなく、各精製工場の製法もそれぞれ異なる。コーヒー愛好家はこれを機に、より多様なコーヒーフレーバーを試すことができる！
もちろん、こうした香気が強いため、コーヒー豆そのものの香気を重視する一部の生豆コンテストでは、嫌気性コーヒー豆が競争に参加するのは明らかに不公平であり、これが一部のコンテストで嫌気性コーヒーの参加が明確に認められていない理由でもある。
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