コーヒーを飲むとき、私たちはよくコーヒーの味について語り合う。酸っぱいかどうか、苦いかどうか……。では、こうしたコーヒーの味は、コーヒーそのものの品質だけでなく、精製方法とも関係があるのだろうか。

スペシャルティコーヒーのカフェでは、次のような状況に出くわすことがあるかもしれない。同じ産地、同じ品種でありながら精製方法が異なるケースだ。たとえば同じイルガチェフェでも、一方はウォッシュド（水洗式）、もう一方はナチュラル（日干し）で精製されており、飲むと風味もかなり違う。では、精製方法はコーヒーの味にどのような影響を与えるのだろうか。

精製方法とは何か

コーヒーの精製方法とは「コーヒーチェリーを生豆に変える工程」のことだ。伝統的には、コーヒーには三つの主要な精製方法がある。ウォッシュド、ナチュラル、そしてハニープロセスだ。もちろんこれ以外にも多くの精製方法があり、インドネシアのスマトラ式（湿式脱殻法）もその一つといえるが、こうした方法は比較的珍しい。

スマトラ式は一般的なウォッシュドやナチュラルとは異なる。

ウォッシュド、ハニープロセス、ナチュラルの豆は、豆体が脱水して硬くなり、含水率が12%まで下がるか、あるいは袋詰めで倉庫に保管され1〜3か月の熟成を経るまで、内果皮（パーチメント）が最後まで残されたまま、その後で削り取られる。

しかしスマトラ式では、豆体が湿って柔らかく、含水率が30〜35%にも達する段階で内果皮を脱ぎ、生豆の表面を直接露出させてから、さらに天日干しを続ける。これはスマトラ島の湿潤な気候に合わせて発展した方法で、目的は乾燥を加速させることにある。乾燥時間が短縮され、コーヒー豆の発酵期間も短くなるため、酸味は大幅に抑えられ、コクが増す。さらにキャラメルと果実の香りが際立ち、わずかに木質感とハーブのような風味を帯びる。これこそがマンデリンの独特な「地域の味」なのだ。

たとえば、フロントストリートコーヒー（FrontStreet Coffee）のこのタイガーマンデリン

タイガーマンデリンは標高約1500mの山腹で育ち、高温多湿の熱帯雨林気候が豊富な降雨をもたらし、火山性土壌が養分を与えている。しかし年間を通じて湿潤なため、【スマトラ式】を採用し乾燥時間を短縮している。88度の湯、砂糖粒ほどの挽き目、Konoドリッパーで抽出し、粉水比1:14、蒸らし30秒ののち一段階で抽出すると、明確なダークチョコレートとクリーミーな口当たりがあり、クリーンカップが高い。

毎年3〜5月と9〜12月はスマトラでマンデリンが収穫される季節だ。現在、ほとんどのコーヒー農家も完全に赤く熟したコーヒーチェリーだけを収穫している。午前にコーヒーチェリーを集めた後、午後には果皮と果肉を取り除く。スマトラは自然環境に恵まれており、使用する水のほとんどは湧き水だ。

1、コーヒーチェリーの果皮を取り除き、パーチメント付きの豆を水を張った大桶や水槽に入れ、液面に浮かぶ欠点のあるパーチメント豆を取り除く。

2、水底に沈んだ密実なパーチメント豆を軽く洗い、桶やビニール袋に入れて軽く乾体発酵させる。つまり種殻表面のペクチンの糖分を発酵させて風味を増すのだ。基本的に発酵時間が長いほど酸味は強くなる。発酵時間の長さは農園によって異なり、一般的にはわずか数時間だが、乾体発酵の段階を省き、パーチメント豆を直接天日干しする農園もある。これにより酸味を抑え粘稠な口当たりを高め、ペクチンの糖分を十分に発酵させて風味を増す。通常、発酵時間は状況に応じて12〜36時間の間である。

3、パーチメント豆を1〜2日天日干しし、豆体の含水率が30%〜50%に達し、豆体がまだ半硬半軟の状態で、脱殻機で種殻を削り取ってから再び天日干しし、乾燥を加速させる。約2日で含水率が12%〜13%に達すると、コーヒー豆を編み袋に集める。通常は1袋40kgおよび80kgで、コーヒー精製工場に送られ脱殻され、完成となる。前後約4日間だ。

脱殻の工程では脱殻機で豆の殻を削り取り、再び天日干しして、含水率がおよそ12%〜15%の間に達するまで続ける。その後、コーヒー豆は機械選別に送られ、さまざまな不純物が取り除かれ、粒の大きさによって分類される。　　

もちろん、予期せぬこともある。

脱殻の工程で、コーヒー豆の温度は30〜60度まで上昇し、しかもパーチメントが完全に破壊されるため、豆の発芽が引き起こされる可能性が非常に高い。

スマトラ式では、製造過程で果皮を削り取るために豆が直接空気に触れるため、カビ豆などの欠点豆がウォッシュドやナチュラルよりもはるかに多くなるという状況も生じる。

カビが良い風味をもたらす

コーヒー豆には四層の保護層がある。果皮、ペクチン、種殻、そして銀皮だ。ウォッシュドでは最初の二層だけを取り除き、種殻と銀皮を残したまま天日乾燥させる。しかしスマトラ式では途中で第三、第四の保護層を削り取り、いわば裸の状態で日光浴させる。これがスマトラの生豆の色が青緑色をしている理由だ。スマトラ式は乾燥時間を短縮するが、カビ、真菌、酵母菌に侵される可能性も大いに高まる。

興味深いことに、汚染も悪いことばかりではなく、菌の種類次第なのだ。ブラジル食品技術研究院のマルタ・タニワキ博士（Martha Taniwaki）は、異なる菌種をコーヒー豆に感染させると異なる味が生まれることを試みた。そこには腐敗臭、油臭、カビ臭、木質、ヨード味、キャラメル、チョコレート、花の香りが含まれる。学界では、スマトラコーヒーの木質感、仙草のような味、土の味、バナナの味、スパイスの味は、カビによって作り出されていると考えられている。

焙煎工場の責任者も、カビに感染したコーヒー豆のうち、きれいに取り除けば風味がむしろ良くなるものもあるが、口にしがたいものもあり、菌の種類に関係していると学界にしばしば報告している。悪いカビを抑制し、良いカビを植え付けることもできるかもしれない。ちょうどワイン学でいう「野生酵母の制御」と「優雅な酵母の培養」のように。だが、どのカビがコーヒーの風味を引き立てるのか。どれが悪い菌なのか。さらなる研究が待たれる。

羊蹄豆の割合が高い

スマトラ式は生豆の発芽メカニズムを刺激し、ひいては風味に影響を与える可能性がある。四層の保護層を失ったコーヒー豆は裸の状態になり、二層の保護層だけを削り取ったウォッシュド豆よりもはるかに発芽を刺激しやすい。つまり糖分、タンパク質、脂肪の新陳代謝を活性化させるのだが、これらの成分はいずれもコーヒーの芳香前駆体である。

また、脱殻工程でコーヒー豆に生じる摩擦力によって豆体が30℃〜60℃に昇温し、これも発芽やカビの生育に有利に働く。さらに半硬半軟の湿った生豆は種殻を削り取る際に機械的な力で傷つきやすく、豆は羊の蹄のような形に割れやすい。これがスマトラで羊蹄豆の割合が高い理由だ。だが羊蹄豆が良いのか悪いのかは、今なお定説がない。