2020年TOHウォッシュド部門優勝 ウラガ産地コーヒー豆紹介:

エチオピア 2020年TOHウォッシュド部門優勝コーヒー豆

産地：エチオピア グジ ウラガ

精製所：Sela Gajaba精製所

品種：エチオピア在来品種

標高：2170m

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

TOH生豆競技会

Taste of Harvest

TOH生豆競技会は、毎年アフリカのコーヒー生産国にとって最も重要な生豆競技会であり、正式名称を「東アフリカ・テイスト・オブ・ハーベスト・コンペティション」（East Africa Taste of Harvest competition；TOH）という。この大会は中南米のカップ・オブ・エクセレンス（Cup of Excellence；COE）に似たものである。TOH生豆競技会は設立後、ケニア、エチオピア、ウガンダ、コンゴなど12のアフリカ産出国で最高のコーヒーを発掘する競技の場となった。

TOH競技会の流れは次のとおりである。予選ではまずカッピングで80点未満のロットを淘汰し、各地域で最も高品質な生豆を段階的に選び出して全国級の競技会へ進出させる。その後、国内審査員と国際審査員がともに米国スペシャルティコーヒー協会（SCAA）の基準に基づいてカッピングと採点を行い、最高得点のものが年間全国チャンピオンとなる。

ウラガ／ウラガ

Uraga

前街が今回入手したコーヒー豆は、エチオピア・グジ産地の子産地であるウラガ産のものである。グジ産地がシダモ産地から独立して以来、間違いなく近年最も注目を集めるコーヒー産地となっている。グジ産地はイガルシャフェの南東に位置し、そびえ立つ山脈、渓谷、平原など複雑な地形の変化を有する地域である。この地区の地質は養分豊かな黒土（Vertisol）に属し、土壌の深さは約2メートル、平均標高は1800メートル以上である。そして地理的特性がもたらす顕著な昼夜の温度差により、当地は優良なスペシャルティコーヒーを生産するための各種テロワール条件を備えている。

ウラガはグジ産地の中の子産地であり、標高は2300mに達する。ウラガ町はグジ産地の中にありながら、地理的な位置としては標高2200mのイガルシャフェの高山地区により近い。グジ産地が有名になる前、ウラガの精製工場で処理されたコーヒー豆の多くはイガルシャフェの名義で販売されていた。エチオピア商品取引所（ECX）がグジ産地を独立産地として公布した後、ウラガ西部の高山地域は村落や協同組合の名称を生産単位として直接麻袋に表示するようになった。ウラガ産地も近年、TOHの優勝を何度も獲得している。

Sela Gajaba精製所

Sela Gajabaウォッシュド精製所はウラガ町から12キロ離れている。周辺地域は木々が生い茂り、いくつかの山脈の先で優良なコーヒーを栽培する完璧な環境を創り出している。Boye川がこの地域を流れ、中小農家のコーヒー農園を灌漑している。

ウォッシュド（水洗式）精製方法

Washed

前街が今回入手したTOHチャンピオン豆はウォッシュド部門のものである。チャンピオン豆になることは決して容易ではなく、ミス・ワールドと同じように、絶対的な実力がなければ天下に名を揚げることは不可能であり、もちろんコーヒー豆も文と武の両方を兼ね備えなければならない。コーヒーの精製は各工程で厳格かつ慎重な管理と選別を経なければならず、完全に成熟した新鮮なコーヒー果実を手摘みで原料とすることが、コーヒー品質保証の第一歩である。コーヒーの精製前には、美しく成熟した赤い果実が陽の光に照らされてとりわけ魅力的に見える。摘み取られたコーヒー果実は厳選された後、ウォッシュド精製の工程に入る。

選別後のコーヒー果実を脱皮機に入れ、まず果皮と果肉を除去する。残留果肉とペクチンが付いたコーヒー生豆を水に入れ、約18〜36時間発酵させる。発酵後、パーチメントが付いたコーヒー生豆を流れる水槽に入れて洗浄し、果肉とペクチンを除去する。洗浄後、コーヒー豆を天日乾燥させるか乾燥機を用いてコーヒー豆を乾燥させ、含水率を約12%まで下げる。最後にコーヒー生豆のパーチメントを除去する。前街はカッピングを通じて、ウォッシュド精製方法がウラガ産地のコーヒー豆の酸質の明るさを際立たせており、全体としてはイガルシャフェ産地の花の香りと柑橘の酸質の特徴に傾いていると感じている。

前街珈琲の焙煎記録

前街の焙煎士は楊家800N（焙煎量300グラム）を使用。炉温180℃で投入、火力130、ダンパー3に設定。戻り点1'36"、炉温140℃でダンパーを4に開き、火力は変えない。炉温151℃で豆表面が黄色に変わり、青草のような香りが完全に消え、脱水段階に入り、火力を110まで下げる。

8'37"で、豆表面に醜い皺や黒い斑点模様が現れ、焼きたてパンの香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、これをファーストクラックの前触れと定義できる。このときファーストクラックの爆発音をはっきりと聞き取る必要があり、9'39"でファーストクラックが始まり、ダンパーは5に開けず、ファーストクラック後1'00"発展させ、193.2℃で排出する。

前街珈琲のカッピングレポート

前街珈琲はコーヒー豆の焙煎後8〜24時間以内にカッピングを行う。前街のバリスタは200mlの標準カッピング碗を使用し、20号標準篩通過率70%〜75%の挽き目、粉量11.1g、水温94℃で行う。まず挽いてドライアロマを嗅ぎ、次に満杯まで注水する。ウェットアロマを確認し、4分後にクラストを破ってすくい、フレーバーのテイスティングを行う。

ドライアロマ：花の香り

ウェットアロマ：柑橘

フレーバー：ジャスミン、レモン、ベリー、柚子、蜂蜜、緑茶

前街珈琲の抽出の所感

ドリッパー：V60#01

粉量:15g

粉水比：1：15

水温：91°C

挽き目：中細挽き（20号篩碗で粉を78%まで篩う）

前街の抽出方法：まず濾紙を湿らせ、ドリッパーとコーヒーポットを予熱する。30グラムの水で30秒蒸らし、細い水流で円を描くように注水し125グラムで区切り、水位が下がって粉床がまさに現れようとするときに注水を続け225グラムで注水を停止し、水位が下がって粉床がまさに現れようとするときにドリッパーを取り除く（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'05"。

抽出のフレーバー：前半は柑橘の酸質、ジャスミンの香り、中盤は柚子茶、蜂蜜の余韻。