ウォッシュド・イルガチェフェ・コチェレコーヒー豆紹介:

前街珈琲：イルガチェフェ コチェレ珈琲豆

生産国：エチオピア

産地：イルガチェフェ · コチェレ

等級区分：G1

品種：エチオピア在来種（Heirloom）

栽培標高：1800——2100メートル

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

フレーバー：白い花の香り、レモン、シトラス、茶感

イルガチェフェ、この耳に心地よい名称はイルガチェフェの町「YIRGACHEFFE」に由来する。厳密に言えば、イルガチェフェはエチオピアのシダモ州（sidamo）の一つの副産地であり、シダモの南西部に位置し、数年前までは中部州の一部でもあった。前世紀中叶以前、ここのコーヒーチェリーは基本的に伝統的なナチュラル（日干し）方式で精製されていた。イルガチェフェのコーヒー豆はやや不均一であるため、中浅煎りを指向した焙煎によって明るい果実酸を引き出すことができ、このフレーバーの特徴は旧世界のコーヒーの風味と対比して人々に強い印象を与えた。

エチオピアの精製方法はナチュラルが主体であり、前世紀の1970年代までに、イルガチェフェの町にはシダモ州初のウォッシュド精製所が建てられ、同時に中南米からウォッシュド技術と設備が導入された。この措置のおかげで、コーヒー生豆の品質が飛躍的に向上しただけでなく、イルガチェフェコーヒー自体のシトラスやレモンの香りが増幅され、口当たりもより清新で明るいものとなり、独自のフレーバーイメージが確立された。その後、イルガチェフェはシダモから独立して一つの流派を成し、イルガチェフェ風味のコーヒーは世界中で人気を博し、多くのコーヒー愛好家の間で口コミで語り継がれる定番商品となった。

エチオピア政府はコーヒー業界の発展を推進するため、2004年に自国の三つのコーヒー産地のフレーバー（イルガチェフェ Yirgacheffee®を含む）を商標として登録し、2008年にはエチオピア商品取引所（ECX）を設立した。コーヒーは取引所で競りにかけられる商品の一つである。政府は自国の輸出用コーヒー豆について品質等級とフレーバー分類を行い、買い手が商標に由来するフレーバーを持つコーヒーを購入できることを確保することを目的としている。

いわゆる「イルガチェフェ風味」とは、独特のシトラスやレモンの果実香を持ち、さらにジャスミンの芳香を帯び、清新で明るい質感があり、層次分明の酸味を備え、クリーンで雑味がないものと簡単に理解することができる。ECXの契約規定によれば、イルガチェフェの町（Yirgacheffe）のほか、北部のウェナゴの町（Wenago）、西部のゲレナ・アバヤ（Gelena Abaya）、南部のコチェレの町（Kochere）などで生産・製造されるコーヒーも、イルガチェフェ風味のコーヒー産地として分類することができる。

エチオピアでは主に小規模農家の栽培モデルで生産され、現地には大小さまざまなコーヒー協同組合や精製工場があり、主にその地域のコーヒー生豆の精製を担っている。農家は自家で収穫したコーヒー豆を近くの水源沿いに建てられた精製工場に持ち込み、まとめて精製してもらい、その後は精製工場の名義で販売される。前街珈琲のこのウォッシュド・コチェレ珈琲豆も同様である。

アフリカ大陸に位置するエチオピアは水資源が乏しいため、伝統的には古くからのナチュラル方式で生豆を精製しており、すなわち直接天日で乾燥させていた。手法が粗雑すぎるため、コーヒーの品質は総じて低かった。1972年になって、エチオピアはコーヒー豆の品質を向上させるため、中南米のウォッシュド精製技術と設備を導入した。他の産地と異なり、イルガチェフェは湿地であり、ウォッシュド精製法の使用により適している。この措置により、イルガチェフェコーヒー豆自体のシトラスやレモンの香りが増幅され、口当たりもより清新で明るいものとなった。

ウォッシュドの工程：コーヒーチェリーを摘採後、水の中に入れ、水の浮力を利用して成熟度の不足した果実を選別して取り除き、その後パルパーでまず果皮と果肉を除去する。発酵槽内に18〜36時間静置してペクチン層を分解させる。発酵完了後、パーチメント豆を水路でブラッシング洗浄し、特製の水路と水流による洗浄によって、比重の低い品質の悪い豆を除去し、最後にコーヒー豆の水分を切ってアフリカ式の乾燥棚に広げて乾燥させる。複数の工程で不良豆を除去することでコーヒーの欠点率が大幅に低下し、より高いクリーン度が表現され、自身の香りがより一層明確で透徹したものとなる。

かつて、私たちが飲んでいたコーヒーはほとんどが焦げた苦味を主体としていた。コーヒーが濃く苦いのは、主に焙煎士がコーヒー豆を深く焙煎し、フレーバーの主調方向がナッツやダークチョコレートであったためである。より多くの酸質を保つため、焙煎士はイルガチェフェコーヒーを適切な浅煎りまで焙煎するにとどめ、浅煎りのイルガチェフェは心地よい果実の甘酸っぱさと白い花の香りを表現し、「果実酸コーヒーの新時代」を切り開いたと言える。

前街は、イルガチェフェは花の香りと果実酸の調性を主な亮点とし、より多くの酸香を保つ浅煎りの焙煎方式が比較的適していると考える。焙煎後まもなく、前街珈琲はすぐにカッピングを行った。ウォッシュド・イルガチェフェ・コチェレ珈琲のドライフレグランスは清新なパッションフルーツ、シトラス、ベリーの酸香を放っている。ウェットフレグランスはシトラス、ベリーであり、口に含むとシトラスの酸質、ベリーの甘い香り、アーモンド、茶感があり、余韻には蜂蜜の甘さが感じられる。ボディは低く、酸質は明るく、クリーンで爽やかである。