ウォッシュド・イルガチェフェコーヒー豆紹介:

前街珈琲：エチオピア・ウォッシュド・イルガチェフェコーヒー豆

産地：イルガチェフェ産地

標高：1900-2000m

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

品種：Heirloom在来種

フレーバー：ジャスミン、柑橘、ベリー、レモン

イルガチェフェは明瞭なレモン酸を主な風味の特徴とし、伝統的なコーヒーのコクのある風味とは一線を画すため、多くの人がスペシャルティコーヒーに移行する際の最初の豆となる。これが前街珈琲がイルガチェフェを日常の口糧豆（常飲豆）に位置づけている理由でもある。

地図を見ると、イルガチェフェは一つの小さな町であり、行政上はエチオピアのシダモ州（Sidamo）に属し、国土の中南部に位置する。標高は2000メートル以上に達し、エチオピアで平均標高が最も高い産地の一つである。その隣にはWenago、Kochere、Gelena Abayaという三つの小さな産地があり、それらが生産するコーヒーの風味はイルガチェフェと類似しているため、コチェレ（Kochere）も同様にイルガチェフェという地域分類に区分されている。

現地の農民はコーヒーの木を自宅の裏庭に植えるか、農地の他の作物と混植しており、各戸の生産量は少なく、典型的な「ガーデンコーヒー」である。高標高のもとで昼夜の温度差が顕著に生じ、コーヒーの木はゆっくりと成長し、果実の成熟にかかる時間がより長くなる。それに応じてより多くの芳香物質を蓄えるのである。

前街のこのウォッシュド・イルガチェフェ常飲豆はHeirloom在来種、別名「エチオピアの家宝」から選ばれている。エチオピアの原生林にはコーヒーの品種が非常に多く、遺伝子の種類は数え切れないほどで、鑑別は極めて困難であるため、「在来種」という呼称でこれら姿の異なるコーヒーを総称している。イルガチェフェの豆は粒が小さく、形や大きさは一様でなく、やや丸みを帯びており、多くは14-15スクリーンの間にあたる。

イルガチェフェといえば、酸味がその典型的な特徴である。浅煎りはその独特の花の香りと蜂蜜のような清らかな甘い香りを保ち、ウォッシュド精製を採用することでイルガチェフェのレモンや柑橘の明るい酸質がさらに際立ち、口当たりは清新で上昇感がある。イルガチェフェがこれほど鮮明なスタイルを持ち得るのは、先天的なテロワール条件に加え、大きくはウォッシュド精製のおかげである。エチオピアは標高が全般的に高く、日照が豊富で、コーヒーの果実の天日乾燥に非常に適している。伝統的なナチュラル（日干し）精製はあまりに粗雑で、各コーヒー農家が自分の庭で行うことができ、屋根や地面に直接広げて干すため、粗雑な手法が多くの不快な味をもたらし、コーヒー品質のばらつきも生じさせた。

ウォッシュド法を用いる産地では必ず水洗池を建設し、絶え間なく流れる活水を引き込む必要があり、生産コストはより高い。処理の際は発酵を終えた豆を池に入れ、前後に動かし、豆の摩擦と流水の力によってコーヒー豆を滑らかで清潔に洗い上げる。各工程で不純物と欠点豆を取り除くため、生豆の品質はより均一になり、最終的な取引価格も自然乾燥法のコーヒーより高くなる。ウォッシュドはコーヒーの欠点率を大幅に下げるだけでなく、イルガチェフェに清新な柑橘の調性と優雅な白い花の香りをもたらし、全体の風味は明るく、繊細でクリーンである。

かつて、私たちが飲んでいたコーヒーはほとんどが焦げた苦味を主体としていた。コーヒーが濃く苦いのは、主に焙煎士がコーヒー豆を深く焙煎し、風味の主調をナッツやダークチョコレートの方向としていたためである。スペシャルティコーヒーの概念が現れるにつれ、より多くの酸質を保つため、焙煎士はイルガチェフェを適度な浅煎りにとどめるようになった。浅煎りのイルガチェフェは心地よい果実の甘酸っぱさと白い花の香りを示し、「果実酸コーヒーの新時代」を切り開いたと言える。甘さを好み苦味を恐れるのはまさに大衆の味覚であり、これこそがイルガチェフェが世界各地でこれほど人気がある理由である。

エチオピア政府はコーヒー産業の発展を推進するため、2004年に自国の三つのコーヒー産地の風味（イルガチェフェ Yirgacheffee®を含む）を商業商標として登録し、2008年にはエチオピア商品取引所（ECX）を設立した。コーヒーは取引所で競売にかけられる商品の一つである。政府は自国の輸出用コーヒー豆について品質等級分けと風味分類を行い、買い手が商標の風味を備えたコーヒーを購入できることを確保することを目的としている。

いわゆる「イルガチェフェ風味」とは、独特の柑橘やレモンの果実香を持ち、ジャスミンの芳香を帯び、清新で明るい質感があり、さらに層次分明の酸味を備え、クリーンで雑味がないことだと簡単に理解できる。ECXの契約規定によれば、イルガチェフェ町（Yirgacheffe）のほか、北部のウェナゴ町（Wenago）、西部のゲレナ・アバヤ（Gelena Abaya）、南部のコチェレ町（Kochere）などで生産・製造されるコーヒーも、イルガチェフェ風味のコーヒー産地として区分することができる。

コーヒー生豆の輸出量が増え続けるにつれ、エチオピア商品取引センターはコーヒー生豆の等級分けの順序と基準を新たに定義した。

　　まず、エチオピア農業省の下にCLU（Cupping and Liquoring Unit）という部門があり、輸出コーヒーの品質承認を専門に担い、その中には等級定義という非常に重要な職責も含まれている。CLUはECXが出現する前からすでに存在していた。

　　ECXが出現する前、ウォッシュド精製のコーヒーについては、輸出等級はG1とG2に分けられ、ナチュラル（日干し）のコーヒーについては輸出等級はG3、G4、G5とされていた。つまりナチュラルの最高等級はG3であった。

　　ECXの出現後、等級分けについて新たな定義がなされ、ウォッシュドの等級名に差異はないが、ナチュラルの定義については初めてG1が現れた。これが現在市場でエチオピアのナチュラルにG1やG2が現れ、G3が徐々に少なくなっている理由である。

　　エチオピアのかつての旧等級方式は、単純に欠点数によって等級分けするもので、ウォッシュド精製の豆の最高級はGrade 1 - G1、ナチュラルの最高等級はGrade 3 - G3であった。現行の等級方式はECXが制定したもので、物理的属性の特徴とカップテストの風味特徴を組み合わせて採点し、等級を定める。

　　すべてのコーヒーは精製方法によりナチュラルまたはウォッシュドとして三つのタイプに定義される：

　　a. Speciality（washed & unwashed）：欠点数が少なく、カップテストの風味品質が高い；

　　b. Commerical（washed & unwashed）：スペシャルティ等級には達しないが、国内消費等級よりは高い；

　　c. Local / Domestic（washed & unwashed）：欠点数が多い（未熟豆）、季節外れや保管不良による風味が相対的に劣るコーヒー。

　　うち、SpecialtyとCommericalは国際市場への輸出向け、Localは国内市場で販売されるコーヒーである。

　　ECXの具体的な等級分けと採点基準は以下のとおりである：

　　A. ウォッシュド精製方式の採点定義

　　1.  物理的特徴が40%を占める：欠点数（20%）、外観サイズ（10%）、色（5%）、香り（5%）

　　2.  カップテスト品質が60%を占める：クリーン度（15%）、酸質（15%）、口当たり（15%）、風味特徴（15%）

　　B. ナチュラル精製方式の採点定義

　　1.  物理的特徴が40%を占める：欠点数（30%）、香り（10%）

　　2.  カップテスト品質が60%を占める：クリーン度（15%）、酸質（15%）、口当たり（15%）、風味特徴（15%）

　　C. 全体総括：

　　1. すべてのコーヒーはまず精製方法により、ナチュラル、ウォッシュドに分類される；

　　2. それぞれ物理的特徴とカップテストの基本品質によりG1-G9の9つの等級に分けられる；

　　3. そのうちG1-G3についてはSCAA基準で再度カップテストを行い、その風味属性をより細かく評価し、そのうち85点以上のG1、G2をQ1等級と評定する；

　　4. そのうち80から85の間にあるG1、G2、G3をQ2等級と評価し、80点未満のすべてのG1、G2、G3をG3等級と評価する。

　　5. Q1とQ2はSpecialty Gradeとして輸出する。G4～G9は元の分级を維持し、G3とともにCommercial Gradeとして輸出する。