エチオピア ウォッシュド コンガ協同組合コーヒー豆紹介:

国：エチオピア

協同組合：コンガ協同組合

産地：イルガチェフェ

品種：在来品種

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

産地紹介

コーヒーノキはエチオピアに起源を持ち、もともとはこの地の野生植物であった。「コーヒー」という名はエチオピアの小镇「カッファ（Kaffa）」に由来する。実際、エチオピアでは今なお多くのコーヒーノキが野生植物として自生しており、こうした木に実るコーヒー豆は粒が充実していて、わずかに酒のような香りを帯びる。

 イルガチェフェ（Yirga cheffe）はエチオピアの小镇で、標高1700〜2100メートルに位置し、エチオピアのスペシャルティコーヒーの代名詞ともなっている。ここは古来湿地であり、古語で「イルガ（yirga）」は「落ち着く」、「チェフェ（cheffe）」は「湿地」を意味する。したがってイルガチェフェとは「この湿地に私たちは腰を落ち着けよう」という意味になる。

前街珈琲は、イルガチェフェの風味とは濃厚なジャスミンの花香、レモンの酸香、そして桃やアーモンドの甘い香りと茶香を指すと考える。イルガチェフェを飲んだことのある人なら誰もが同じ感覚を覚える——「コーヒーが口に入ると百花が咲き誇る！」——花が味蕾と鼻腔の嗅覚細胞に触れるような心地よさだ。花香だけでなく、繊細なコクはまるで絹が口の中をマッサージしているようで、その触感は実に不思議である。

コンガ協同組合

コンガ協同組合（Konga Coop）は1,556名の小規模コーヒー農家の家族で構成され、イルガチェフェの南5キロに位置し、1994年に設立、2002年にYCFCU協同組合連盟に加入した。これらの小規模農家のコーヒー栽培面積は平均1.25ヘクタール未満で、栽培標高は約1800〜2000メートル、コーヒー品種は主にティピカ（Typica）とHeirloom（現地在来品種）の混合である。

1〜2年ごとに、組合員たちは選挙で投票を行い執行委員会を選出する。執行委員たちは新設備の購入案件や、組合員との間の取引情報の交換、取引の支払い方法などを決定できる。またYCFCUは専門のマネージャーを組合に派遣し、収穫や生産などの工程について指導と助言を行い、それによって収量を増やし品質を高める。協同組合の設立により、傘下の農家たちは買い付け業者による安値での搾取を免れることができ、経済的に困難なときには組合が融資の援助も行う。農家にとってもコーヒー生産にとっても、いずれも非常に前向きな効果がある。

コーヒーの精製方法

このコンガ在来品種はウォッシュド処理を採用している

要点は、コーヒーチェリーの果皮を除去した後に発酵させ、発酵後に水でミューシレージ（果膠質）を洗い流すことにある。用いられる処理方法の一つは、コーヒーチェリーを摘み取った後に未熟果や混じった葉を取り除き、果実の外皮を除去して豆を取り出し、その後水洗、豆を浸漬して発酵を始めさせ、微生物と酵素が豆の成分を分解して酸味などの風味を生み出すというものである。ウォッシュド法は乾式発酵の方式を採ることもでき、浸漬せず、発酵後に水でミューシレージを洗い流す。発酵後の豆は、日干しまたは乾燥によってカビの発生を防ぐ。正しく水洗されたコーヒー豆は通常まろやかな味わいで、環境と発酵の状況によっては、酒のような風味を帯びることもある。

処理を終えたコーヒー豆は、まず欠点豆を取り除き、健全なコーヒー豆を残し、さらに程度の異なる焙煎を経て、最終的に千変万化の風味と口当たりが生まれる。コーヒーは生産から抽出完了までの間、各工程のわずかな違いがコーヒーの品質と風味に影響を与える。これこそがコーヒーの世界がこれほど奥深く人を魅了する理由である。

生豆分析

エチオピアのコーヒーは大部分が野生・半野生の状態で、畑や裏庭、あるいは森の下で育ち、コーヒーチェリーが熟すと、農家はこれらのチェリーをまとめて処理する。実際には多くの異なる自然変種の寄せ集めなのである。中にはあらゆる豆がある——長いもの、短いもの、細いもの、太いもの。これが、エチオピアのコーヒー豆によく見られる大小の不揃いの原因である。

焙煎の提案