エチオピア・シダモ・グジ ナチュラルコーヒー豆紹介:

エチオピア産地のコーヒー栽培の特徴

エチオピアの隆起した地形が絶好の気候環境を形成しており、熱帯雨林気候に属し、豊富な降雨と霧に包まれた環境、そして約2000メートルという超高標高が生み出す著しい温度差が、コーヒーノキに恵まれた生育環境を提供している。

現地のコーヒー生産様式は4つのタイプに分けられる。森林コーヒー、半森林コーヒー、庭園コーヒー、そして大規模農園である。中でも庭園コーヒーが最も一般的だ。庭園コーヒーとは、農家が自宅の庭でコーヒーノキを他の換金作物と混植して管理するもので、通常はバナナの木とともに栽培される。まさにこれゆえに、各家庭の門前や裏庭に独特の緑の景観が形成されており、これがエチオピアの主力生産方式となっている。

エチオピアのコーヒー豆を抽出する際、豆の粒の大きさが不均一で形もさまざまであることに気づいた细心な方も多いだろう。アラビカコーヒーの誕生地であるエチオピアは、コーヒーの品種数が実に多く、より広い範囲で遺伝子検査や検証を行うことはほぼ不可能である。同時に、現地政府はこうした未知の品種を保護したいと考え、各国の業者がこぞって入手しようとするのを避けるため、これらの品種を在来種「Heirloom」と命名することにした。Heirloom在来種は一般に粒が小さく、形はやや丸みを帯び、形状はあまり均一ではなく、多くは14〜15メッシュの間に収まる。カッピングではしばしば優雅な花の香りとフルーツのフレーバーを示し、人々に広く愛されている。

行政上、エチオピアでは5つの州すべてでコーヒーが栽培されており、4大栽培システムが以下の9大産地に分布している。ジマ、シダモ、イルガチェフェ、ハラール、リム、イルババー、ギンビ（レケンプティ）、テピ、ベベカである。中でもイルガチェフェコーヒー、ハラールコーヒー、シダモコーヒーの知名度が最も高い。

シダモコーヒーも小農による栽培

シダモ（Sidamo）は、東アフリカ大地溝帯のアワサ湖以南の肥沃な高原に位置し、雨量が豊富で気候も適しており、標高は1500〜2200メートルに達する、コーヒー栽培に完璧な土地である。標高が高く、適度な日陰栽培が加わることで、コーヒーチェリーは涼しい温度の下でゆっくりと成熟し、より多くの栄養をフレーバー物質へと転換して蓄積する。

エチオピアの他の産地と同様、シダモコーヒーも小農による栽培である。小農の栽培するコーヒーは生産量が少なく、現地には大小さまざまなコーヒー協同組合や精製工場があり、主にその地域のコーヒー生豆の精製を担っている。コーヒーが成熟する季節になると、コーヒー農家は収穫したコーヒーチェリーを水源近くに設けられた精製工場（協同組合）へ持ち込み一括して精製し、その後は精製工場の名義で販売される。近年はスペシャルティコーヒーの発展に伴い、多くの生産者が農家と直接取引することでコーヒーのマイクロロットの管理とトレーサビリティを強化しており、それによってコーヒーの品質はさらに向上し、より精巧に精製されたマイクロロットが多く生まれている。

グジ産地

GUJIグジ産地は、かつてシダモ産地に属していたが、2010年にコーヒー豆のフレーバーが優れていることからエチオピア商品取引所（ECX）によって独立した新産地とされた。グジ産地はイルガチェフェの隣に位置し、ここには実に多様な地形が見られ、肥沃な黒土は土壌の深さが2メートルに達することもあり、植株がより深く根を張ることができる。また平均標高は1800メートル以上で、昼と夜の温度差が大きいことも、グジで良質なコーヒーが育つ有利な条件となっている。コーヒー栽培では化学肥料をほとんど使う必要がなく、樹木周辺の落葉や枯れ枝、植物の残根、そして土壌の有機物質が十分な栄養分を供給し、コーヒーノキを勢いよく成長させている。

現在でもシダモ産地とグジ産地が同時に登場するのをよく見かけるが、これは主にエチオピアの行政区画によるものである。行政区画は4つの等級に分かれ、大きい順にRegion、Zone、woreda、kebeleと並ぶ。大半のコーヒー生豆の名称はこの規則に従って命名されており、例えば花魁はシダモ産地のイルガチェフェ南東に位置し、行政区画上はOromia Region→ Guji Zone グジ →Shakisso woreda シャキッソ→  Hambella  ハンベラに属する。

シダモ・グジコーヒーには、どんなフレーバーの特徴があるのか？

あるコーヒーを選ぶとき、私たちは産地だけでなく、その精製方法にも注目する。コーヒーのフレーバーの傾向は、很大程度上、精製方法の影響を受けるからだ。ナチュラルはエチオピア最古の伝統的精製方法であり、シダモの绝大多数の地域では今なおこの自然乾燥方式で生豆を精製している。クラシックなシダモの風味とは、ナチュラル精製のコーヒーが持つ醇厚で濃厚なことで知られ、複雑な甘さ、粘稠で滑らかな口当たり、スパイス・花・果実の香りが織りなす豊かな層があり、明るい余韻が伴う。

ウォッシュドに比べ、ナチュラル精製は発酵時間がより長く、菌と果肉の反応度がより高い。果実が発酵し始めると、微生物の生み出す揮発性化合物がより多くなり、特にエステル類の化合物が増える。大部分の糖類は焙煎時に破壊されるが、これらの化合物はカラメル化反応の中で別の形の芳香化合物へと変化する。こうした芳香物質こそが、焙煎済みのコーヒー豆にさらなる花の香りやトロピカルフルーツの発酵香（フラン類化合物など）をもたらし、ナチュラルコーヒーの味わいの幅を広げ、より甘く感じさせるのだ。前街の豆リストにあるシダモ・花魁コーヒー豆もナチュラルのロットから選ばれたもので、ハンベラ産である。

ハンベラ・花魁コーヒー

ハンベラはシダモとグジ産地の交界地帯に位置し、グジ産地の管理に属し、イルガチェフェのコケルとは山を隔てて隣り合い、間にある山地の標高は3200メートルで、エチオピアで最も標高の高い子産地である。

花魁というコーヒーは、2017年にDW社がその年のTOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）に出品し、優勝を果たしたことで世に出た。花魁は英語ではHambella、すなわちハンベラという産地名である。花魁コーヒーはグジのBuku Abel精製工場のナチュラルコーヒー豆で、ブク精製工場Buku Abelは農場周辺のさまざまな地域でコーヒーチェリーを買い付け、精製して販売している。

毎年のコーヒー収穫期（12月〜1月）になると、Buku精製工場は農家を組織して完熟の赤いコーヒーチェリーを摘み取り、糖度値が30以上に達するものを選ぶ。選別されたコーヒーチェリーはアフリカ式の棚に広げて天日干しされる。現地の昼夜の温度差は非常に大きいため、農家は正午に日除けを施して高温による過発酵を避け、夜は突然の驟雨に備えてビニールシートで覆う。一日中絶え間なく撹拌し、コーヒーチェリーが厚く積み重ならないようにすることで、果実を均一に乾燥させると同時に、果実の日焼けや不快な発酵臭の発生を防ぐ。約18日間の天日干し処理を経て、コーヒー生豆の含水率はわずか13%となり、機械で殻を脱ぐことができる。

精製方法：ナチュラル精製

フレーバー：花の香り、ジャックフルーツ、ドライフルーツ、アプリコット、果汁感