2020年エチオピアCOE#22 ナチュラル・ティピカコーヒー豆紹介:

コーヒー業界で最も注目される出来事の一つといえば、エチオピアが初めて開催したCOE（Cup of Excellent）カップ・オブ・エクセレンス。2月6日、エチオピア・カップ・オブ・エクセレンス大会センターが首都アディスアベバで正式に開幕し、 その後エチオピアの複数のコーヒー産地からコーヒーサンプルが届き、その総数は実に1459点に達し、例年の記録をゆうに400点以上も上回った。

今回のエチオピアCOE大会では合計28銘柄の豆が選出され、スコアは87点を超えた。そのうち90点を超えた3銘柄の豆はいずれもシダモ産地のものである。シダモ・ブラ（Bura）産地のコーヒー農家Niguse Gemeda Mudeは、自身のナチュラル・シダモコーヒーで初開催のエチオピア・カップ・オブ・エクセレンスの優勝を果たし、スコアはなんと91.04に達した。そして今年5月28日には185.1米ドル／ポンドの価格で落札された。

前街珈琲もそのうちの22位を落札しており、西アルシ地区にあるナチュラル・ティピカの豆で、Adem Banta Suteが栽培し、スコアは87.64。

60歳のAdem Banta Suteは生涯コーヒーを栽培しており、同時に28人の子どもの父親でもある。彼らはオロミアの西アルシ、Nensebo 区、Refisa村に住んでいる。

Adem Banta Sute自身の6ヘクタールの土地で4500kgのコーヒーを生産し、地元の商人に売却している。

Adem Banta Suteが栽培したこのCOE#22位のコーヒー豆は、公式情報ではティピカと表示されている。2020年首届エチオピアCOE上位28位のうちティピカが主要部分を占め、次いで74110、74158およびKurme。

特筆すべきは、今回のエチオピアCOEカップ・オブ・エクセレンスの公式受賞情報に記載された品種が見当たらないHeirloom在来種/ヘリテージ品種の代わりに、ティピカ、74100、74158あるいはKurmeなどが挙げられている。なぜか。実は在来種は正確なコーヒー品種名ではない。

コーヒーの原産地であるエチオピアは、想像を超える数の在来品種を有しており、こうした多種多様な品種が混植・混載処理されているため品種の追跡が困難になり、そのため“在来種”という一言で、識別できないコーヒー品種を総称しているのである。

エチオピアの品種は大きく分けて在来地方品種（Landrace）と、ジマ農業研究センター（Jimma Agricultural Research Center、略称JARC）が発表した研究品種に分類される。

そして74110と74158はいずれもJARCが発表した研究品種であり、70年代にコーヒーベリー病（Coffee Cherry Disease、略称CBD）が猛威を振るいエチオピアのコーヒーが大幅に減産したため、JARC天然の耐病性遺伝子を持つ品種を探すべく1973から1975年の間に639本のサンプル品種を採集し、最終的に13種の耐病性品種を選び出した。その中には74110と74158が含まれ、また74はそれらが採集された年である。

 このCOE#22の精製方法はナチュラル（日干し）である。

エチオピアでは、7割以上のコーヒーチェリーがナチュラル（日干し）で精製される。伝統的な方法は、小規模農家が自宅の庭や屋根、さらには道路脇で天日干しするもので、ウォッシュド（水洗式）よりはるかにコストが低いからである。こうした粗放的な処理方法も、エチオピアの初期のナチュラル豆の品質が一定しない原因の一つである。

協同組合やウォッシングステーションの精製工場と提携したナチュラルコーヒー豆は品質がより安定しているが、ナチュラル（日干し）を適切に行うには依然として多くの手間がかかる。含水率が25%まで下がる前に、均一になるよう手作業で攪拌する必要があり、30から60分ごとに一度攪拌して不快な過発酵臭を避けなければならない。そのためナチュラル（日干し）は人件費がより高くなる。

さらに天候リスクという要因も加わり、ナチュラル（日干し）は日数が長くかかる。品質の良いナチュラルコーヒー豆を得るには、より多くの人件費と資源を費やす必要があるが、過去28名のナチュラル（日干し）のスコアを見ると、良いナチュラル（日干し）はまさにリスクとリターンが共存する精製方法であることがわかる。

焙煎カーブ

炉温170℃投入、火力130、ダンパー開放3；温度上昇停止点（回温点）1'32"、炉温100.2℃の時点で、火力はそのまま；3分にダンパーを4，4分に調整し、火力を140まで強める。炉温が150.5℃のとき豆表面が黄色になり、青草のような匂いが完全に消えて脱水段階に入る。8'36"のとき、豆表面に醜い皺や黒い斑点模様が現れ、トーストのような香りがはっきりとコーヒーの香りに変わる。これを一爆の前奏と定義でき、この時点で一爆の爆点の音をはっきりと聞き取る必要がある。9'10"で一爆が始まり、一爆後1分30秒発展させ、192.5℃で豆を落とす。