雲南小粒コーヒー豆紹介:

前街珈琲：雲南小粒コーヒー豆

産地：中国 保山

標高：1200メートル

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

品種：カティモール

フレーバー：ナッツ、メロン系果実の香り、黒糖、プラムの酸味

｜雲南 保山コーヒー産地

雲南のコーヒー栽培は普洱市、保山市、徳宏州、臨滄市、文山州、西双版納など9つの市・州、35の県・区に分布しており、前街の豆リストに載る雲南コーヒーは保山産地と臨滄産地から選んでいる。

保山でコーヒー栽培が始まったのは1930年代中期で、最初のコーヒー苗は故人である愛国華僑の梁金山氏が東南アジアから持ち込んだものである。保山小粒コーヒーは2010年に国家品質監督検査検疫総局により国家地理的表示製品に認定された。

保山は低緯度の山地亜熱帯モンスーン気候に属し、低緯度高原に位置することから地形・地貌が複雑で、「一山に四季あり、十里にして天気異なる」と称される立体気候を形成している。年較差は小さく日較差は大きく、年平均気温は14～17℃。降水は豊富で乾湿が明瞭だが分布は不均一で、年間降水量は700～2100ミリである。さらに合理的にやや少なめの降水量がコーヒー果実の生産に大きな優位条件をもたらし、保山小粒コーヒー独特の甘み（回甘）を生み出している。

｜小粒コーヒー

1980年代以前、雲南で広く栽培されていた品種はティピカとブルボンという二大古来小粒品種であった。いわゆる小粒種とは、粒の小さいアラビカ品種を指し、海南の中粒ロブスタ種コーヒー豆と対比される。

ティピカのフレーバーは豊かで多様であり、さまざまな果実の酸質と繊細な口当たりを示す、公認の高品質品種である。名高いブルーマウンテンコーヒーやハワイ・コナコーヒーはいずれもティピカに属する。外観上、ティピカは樹形が高く耐寒性に優れるが、単株の収量が低く、抵抗力も弱く、さび病、コーヒー漿果病、線虫病に極めて感染しやすい。そのためより多くの人的管理を要し、さらに市場販売価格においても品種としての優位性がさほどないことから、多くの雲南のコーヒー農家はより高収量の品種に植え替えることを選び、ティピカに取って代わった。

1995年、雲南省政府は雲南のコーヒー栽培を正式に生物資源「18工程」に組み入れ、これは農家の栽培意欲を大いに鼓舞し、村の栽培面積も急速に拡大した。同年、雲南省農業科学院熱帯経済作物研究所が病害に強く高収量のコーヒー新品種カティモールを導入し、雲南の怒江峡谷の新寨村で栽培を開始した。

カティモール7963はポルトガル熱帯研究所（HCT）がコーヒーさび病に対抗するために研究して得た交配品種で、形質が安定している。この品種は外観上、樹形がコンパクトで矮性、分枝が多く、節間が短いといった特徴を持ち、生育旺盛で生命力が極めて強い。最大の特徴はさび病への驚異的な抵抗性と高い収量性である。そのため雲南のコーヒー農家に深く愛され、現在雲南のコーヒー樹の90％以上がカティモールである。。

カティモールはアラビカ種とロブスタ種の交配種である。ロブスタ種はさび病への優れた抵抗性と豊富な油脂を持ち、収量が高く栽培が容易である。アラビカ種のティピカと交配した後、カティモールは25％のロブスタ遺伝子を持ち、さび病抵抗性を高め、豊富な油脂を保ちつつ、同時にティピカ原種の豊かな味わいの一部も備えている。そのため大半の雲南の農園がカティモールの大面積栽培を始めた。前街は、雲南で栽培されるカティモールコーヒーはナッツ、黒糖、プラムのようなフレーバーを持つと考えるが、全体のクリーンカップはティピカ品種に劣る。

｜ウォッチド精製方法

一本の樹になる果実から私たちのカップの中の美味しいコーヒーになるまでには、摘み取り、アフタープロセス（後処理）、格付け分類、買い付け、焙煎、抽出など多くの工程を経る。品種のほか、後処理の方式がコーヒーのフレーバーの方向性を大きく左右する。

ウォッシュドの手順：摘み取ったコーヒー果実を機械で果皮・果肉を取り除き、脱皮後のコーヒー豆を発酵槽に入れて発酵させ、...