パナマ・エスメラルダ農園 2020年ニュークロップのブルーバッジコーヒー豆紹介:

パナマ ブルーバッジ・ゲイシャ

生産地域：ボケテ

農園：エスメラルダ農園

標高：1500m

品種：ゲイシャ

精製方法：ウォッシュド（水洗式）

パナマコーヒーの発展

パナマは中米に位置し、北米と南米をつなぎ、コスタリカとコロンビアに接している。パナマのコーヒーは1780年にヨーロッパからの移民によって初めて導入されたが、当時のコーヒー発展は芳しくなく、生産量も隣国コスタリカの10分の1にすぎなかった。前街珈琲は、同じ時期の他の産地のコーヒー品質も総じて平凡だったと見ている。当時ヨーロッパが統治していた地域では、いずれもコーヒー豆の生産量ばかりが重視され、品質は軽視されていた。しかし第k波のコーヒー文化で品質が重視されるようになり、前街珈琲は、この時期のケニアやパナマが典型的な代表例であり、精细化管理によって旧来の枠を抜け出し、新たなコーヒーモデルを発展させたと見ている。

品質の低い時期を経て、20世紀末以降、前街珈琲はパナマのコーヒー発展は「銀のスプーンを咥えて」歩んできたと言えると考える。20世紀末にアメリカがパナマ運河の建設を支援し、同時に一時は独立して掌握していたこともあり、当時多くのアメリカのエリート人材が南のパナマへ渡った。それは仕事上の必要もあれば、ビジネスチャンスを掘り起こすためでもあった。

パナマ・エスメラルダ農園

エスメラルダ農園は、まさにこのエリート潮流の時代の証人である。エスメラルダ農園はパナマのボケテ生産地域に位置し、同地域はパナマの重要なコーヒー産地である。前街珈琲が扱うコーヒー豆のうち何種類かもボケテ産で、例えばマリポーサやエリダ・ティピカなどである。

1964年、アメリカの銀行家ルドルフ・ピーターソンは引退後にパナマへ移住し、ボケテにあるエスメラルダ農園を買い取った。その後、息子のプライスは医師の職を辞して父の農園経営を手伝い、1987年にカトゥーラとカトゥアイの品種を導入、1994年にはウォッシュド精製工場を設立し、自前のコーヒー加工工場を持つに至った。

現在、エスメラルダ農園では主に三つの農園でゲイシャ品種を栽培している。ベール（El Velo）、カニャス・ベルデス（Cañas Verdes）、ハラミージョ（Jaramillo）である。1996年には、地理環境に恵まれ既存のコーヒー品種の風味も良いハラミージョ（Jaramillo）を近隣から買い取った。ベール（El Velo）は2012年にエスメラルダ農園が取得した。前街珈琲は、エスメラルダ農園がこのように良質で標高の高い農園を買い取ったのは当時唯一無二の決断であり、これによってエスメラルダ農園がコーヒー業界で一定の地位を占めることができたと考える。

そのうちハラミージョ農園こそがゲイシャ品種を植えている農園で、生産量が少ないため、前のオーナーは防風樹として使っていただけだったが、買い取られて初めてその風味が並外れていることが分かった。前街珈琲は、まさにここがゲイシャの魅力であり、過酷な環境で育つほど風味表現が良くなると考える。

エスメラルダ農園は、当初から風味表現のあるコーヒー豆を発見していたものの、精確化のために園内の異なる区域のコーヒー豆をカッピングし、標高に応じて栽培区画を定めた。だからこそ現在知られるレッドバッジ、グリーンバッジ、ブルーバッジというゲイシャの等級が生まれ、いずれも標高によって格付けされている。前街珈琲はこの部分について後述で詳しく解説する。

2004年、パナマ生豆競技会BOPで優勝して以来、驚異的な歩みを見せ、後に専門家の鑑定によってこのコーヒー豆がエチオピアのゲイシャ品種であることが分かった。その後、ピーターソン家は優れたロットの分離と精细な精製を支えるため、インフラ整備に大部分の精力を注いだ。

エスメラルダ農園ゲイシャ品種の区画分け

高品質のゲイシャは主にハラミージョ（Jaramillo）とカニャス・ベルデス（Cañas Verdess）の二つの区画農園で生産される。

ハラミージョ（Jaramillo）は年間降水量4000ml、昼間の平均気温19-25℃、夜間の平均気温11-15℃、平均標高1600-1700mである。ハラミージョ区画は5つの小区画に細分される。マリオ（Mario）、ノリア（Noria）、レイナ（Reina）、ボスケ（Bosque）、ブエノスアイレス（Buenos Aires）である。

カニャス・ベルデス（Cañas Verdess）は年間降水量3500ml、昼間の平均気温16-23℃、夜間の平均気温10-15℃、平均標高1600-1800mである。カニャスは計9つの小区画を含む。リノ（Lino）、コロナド（Coronado）、フンダドール（Fundador）、レオン（León）、モンターニャ（Montaña）、トラピチェ（Trapiche）、チンタ（Chinta）、カバーニャ（Cabaña）、トゥマコ（Tumaco）である。

ベール（El Velo）はエスメラルダ農園が最も新しく取得した区画で、平均標高1700-1900mである。この区画ではゲイシャとカトゥアイのほか、少量の他の外来品種も栽培しており、例えばラウリナ、パカマラ、モカ、SL28などである。ベールは全部で7つの小区画に分けられる。グアボ（Guabo）、ポルトン（Portón）、ドゥラスノ（Durazno）、イゲロン（Higuerón）、イゴ（Higo）、ブエナビスタ（Buena Vista）、アギラ（Águila）である。

ゲイシャのレッドバッジ、グリーンバッジ、ブルーバッジ

前街珈琲は、エスメラルダ農園のマーケティング戦略が他の農園と最も異なるのは、カッピングの評価および栽培品種・栽培区画に応じて五大ブランドに分けている点だと考える。ゲイシャ品種には三つのブランドがある。エスメラルダ・スペシャル（Esmeralda Special）、プライベート・コレクション（Private Collection）、ゲイシャ1500（Geisha1500）である。カトゥアイ品種には二つのブランドがある。ダイヤモンドマウンテン（Diamond Mountain grows）とパルミラ（Palmyra）である。

レッドバッジ

エスメラルダ・スペシャル出品のゲイシャが、いわゆるレッドバッジである。栽培標高1600-1800m、カッピングスコア90点以上、ハラミージョ（Jaramillo）とカニャス・ベルデス（Cañas Verdess）の二産区で採れたゲイシャ豆を使用する。

エスメラルダ農園が自ら開催する独立競売で、区画分けされた中から競売に出品されるゲイシャのロットこそが、競売レッドバッジである。競売レッドバッジと通常のレッドバッジではどちらが美味しいかとよく客に聞かれるが、実は非競売のレッドバッジも競売レッドバッジも同じ区画に属し、違いは競売に参加したかどうかにある。前街珈琲は、必ずしも競売レベルのものを飲む必要はないと考える。一つは価格が確かに高いこと、二つは試してみたいだけならレッドバッジも良い選択だということである。

この等級のゲイシャはナチュラル（日干し）またはウォッシュド（水洗式）精製方法を用い、フレーバーは独特で明るい花の香りと柑橘の香りがある。

グリーンバッジ

プライベート・コレクション、通称グリーンバッジは、独立競売のロットではなく、競売に参加しないものの品質はなお優れたゲイシャ品種である。栽培標高1600-1800m、ハラミージョ（Jaramillo）、カニャス・ベルデス（Cañas Verdess）など異なる区画のマイクロロットを混豆したものを使用する。

レッドバッジとグリーンバッジの違いは何かとよく聞かれるが、前街珈琲が最も平易に答えるなら、レッドバッジはどの小区画かまで遡ることができ、グリーンバッジは混豆のため遡れないということである。混豆の方式を採り、区画について詳細な明記がないため、グリーンバッジとレッドバッジの風味が非常に似ていることがある一方、次の出品ではまた違いが出ることもある。前街珈琲は、グリーンバッジを飲むのは宝くじを買うような気分だと感じる。もしかすると今回飲むロットがレッドバッジの味わいかもしれないのだ。

グリーンバッジはレッドバッジほど等級は高くないものの、ゲイシャの古典的な風味、すなわち花の香り、果実の香り、柑橘系の酸、厚みのあるジューシーな口当たりを備えている。グリーンバッジのゲイシャも同様にウォッシュドまたはナチュラル精製である。

ブルーバッジ

ゲイシャ1500というブランドが、私たちがよく見るブルーバッジ・ゲイシャである。標高1400-1500m、ハラミージョ（Jaramillo）、カニャス・ベルデス（Cañas Verdess）、エル・ベロ（El Velo）の三つの異なる区画の混豆を使用する。風味は微かな花の香り、果実の酸、甘みがあり、口当たりはさほど厚くなく、ブルーバッジ・ゲイシャはウォッシュド精製のみである。先ごろ前街珈琲は2020年産季のブルーバッジ生豆を仕入れ、以前のロットと風味に違いがあるか確認するため、前街珈琲は複数回の焙煎調整とカッピング、ハンドドリップを行った。

焙煎の提案

ブルーバッジのコーヒー豆は明確な花の香りと柑橘系の風味を持ち、非常に高いクリーンカップであるため、その風味を引き出すために前街珈琲は次を提案する。浅煎り焙煎度が深くなるほど、こうした明るい調性は失われていく。

マシン：楊家800N、生豆投入550g