サンペドロ農園のゲイシャコーヒー豆紹介:

　　コロンビアは南米大陸の北西部に位置し、中米のパナマと国境を接している。俯瞰図で見ると、その西側はまるで猫に引っかかれたかのようだ。北から南へ、3本の垂直な爪痕が残されている。この国の有名な産地は、こうした肥沃な火山性土壌を抱くアンデス山脈の中に点在している。

　　トリマ県はウイラ県とカウカ県に隣接し、南北に走るアンデス山脈（M. Andes）とコルディレラ山脈（M. Cordillera）が縦断しており、この二大有名山系の間を南から北へマグダレナ川（R. Magdalena）が貫いている。

　　トリマという名前は、この地に最初に住みついた人々「ピハオ族（Pijao people）」に由来し、この古い民族の言語（Pijao word）では、トリマは「雪に覆われた」という意味を持つ。

　　トリマの農園は全体的に他のコロンビア南部産地の農園よりやや広く、およそ10〜15ヘクタールの間である。ここでは協同組合方式も盛んで、農家は自分の少量のコーヒーチェリーを協同組合の精製工場へ持ち込む。一部の農家は、その日の収穫量を処理できる自家の小規模な精製施設を利用して、自分で精製することも選んでいる。

　　フィンカ・サンペドロはベレダ・ラ・マリンバ村に位置し、この村は同地域で大半のトップクラスのコーヒーが栽培されている村である。彼の息子アルベルトはこのコミュニティのリーダーであり、家族の多くの隣人と協力して地域全体のコーヒー品質を改善している。

　　フィンカ・サンペドロの加工方法は模範的であり、未熟なチェリーを取り除くための浅い槽と、コーヒーチェリーを発酵させるためのもう一つの浅い槽がある。コーヒーチェリーは20〜24時間発酵させ、発酵後に5〜7回のウォッシュド処理を行い、さらに真新しい放物線式乾燥ベッドで乾燥させる。

　　彼らにとって、この新しい乾燥ベッドは大きな改良である。従来の乾燥ベッドはわずか12平方メートルしかなく、収穫期のピーク時にはすべてのコーヒーを均一に乾燥させる十分なスペースがなかった。今では47平方メートルの新しいベッドがあり、すべてのコーヒー豆をゆっくりと徹底的に乾燥させることができる。

　　ゲイシャの発音は日本語の芸妓と同じであるため、別名「芸妓コーヒー」とも呼ばれる。樹種が一般的なコーヒーの木より高いため、もともとはこの農園内のある小さな区域に防風林として利用するために植えられていた。

　　ゲイシャの品種は1931年にエチオピアのゲイシャの森で発見され、その後ケニアのコーヒー研究所に送られた。1936年にウガンダとタンザニアへ導入され、1953年にはコスタリカへ導入された。

　　ゲイシャコーヒーは栽培環境に非常にうるさく、高海拔、雲霧による遮光、肥沃な土壌、そして十分な積算温度を要求する。平均海拔は1625メートル、年平均気温は16℃から25℃、平均降雨量はおよそ3500ミリメートルである。この農園は半日陰栽培で、樹種はいずれも現地固有の品種に由来する。

　　このコロンビア産ゲイシャ種コーヒーはウォッシュド精製方法を用いている。

　  コーヒーチェリーの選別——果肉の除去——発酵——ウォッシュド——乾燥——脱殻

　  選別したコーヒーチェリーをパルパーに入れ、まず果皮と果肉を除去する。残った果肉とペクチンが付着したコーヒー生豆を水に入れ、約24時間発酵させる。発酵後、羊皮紙が付いたコーヒー生豆を流動水槽に入れて洗浄し、果肉とペクチンを除去する。洗浄後、コーヒー豆を天日乾燥させるか乾燥機を用いて乾燥させ、含水率を12%程度まで下げる。最後にコーヒー生豆の羊皮紙を除去する。

　　焙煎の際、この豆は海拔が高く豆質が硬いため、この豆の特性と香りを引き出すために、前街珈琲は浅煎りを選んだ。この焙煎度であれば豆本来の特性を比較的引き出せる。中火で脱水を行い、1ハゼ後1'30"発展させ、190度で釜から下ろす。