雲南スペシャルティコーヒー・ティピカ アラビカコーヒー豆紹介:

コーヒー豆の品種を初歩的に学んだことのある方なら、アラビカ種をご存じだろう。アラビカ種のコーヒー豆は三大品種（アラビカ、ロブスタ、リベリカ）の中で最も粒が小さいため、一般に「小粒コーヒー」と呼ばれるものはアラビカ種のことである。雲南コーヒーはティピカ品種を栽培することで知られており、ティピカは雲南で最も古いコーヒー品種でもある。しかしティピカは病害抵抗性が弱く、量産には至らないため、収量が多く病害抵抗性の高いカティモール品種の栽培へと移行していった。雲南では初期に葉さび病抵抗性のS288が導入され、後に収量の多いカティモールが導入された。カティモールはティモールとカトゥーラの交配品種である。現在、雲南で栽培されているコーヒーの木の大半はカティモール種で、ティピカ品種はごく少数にとどまっている。

ティピカ品種にはどのような特徴があるのか。

ティピカはエチオピア最古の在来品種であり、およそ西暦15世紀から16世紀の間に発見された。ティピカの特徴は、コーヒーの木が高く、上部の葉が古銅色を呈し、コーヒー豆がやや大きく細長く、両端が尖って反り上がり、まるで卵のような形をしていることである。ティピカのコーヒーはしばしば柑橘系の酸味があり、甘い余韻を伴い、優雅でクリーンなコーヒー豆だと多くの人に称賛されている。惜しむらくはその低収量と葉さび病への抵抗性の弱さから、次第に農家によってより丈夫な他品種に取って代わられていった。中国の雲南も同様の状況である。

前世紀の1960年代以前、雲南で大規模に栽培されていたのはティピカとボルボンという二つのアラビカ品種であった。1970～80年代になると、世界の主要なコーヒー産地が葉さび病の被害を受け、各地のコーヒー関係者がこの問題の解決に奔走し始めた。1990年、外資企業ネスレの推進により、雲南は病害抵抗性がより高く収量の多いカティモール品種を中南米から導入し、「儲からない」ティピカ品種のコーヒーの木に取って代えた。これが今日カティモールが雲南の主力品種となった伏線でもある。

ティピカの栽培産地

前街は、ティピカ品種は栽培環境の違いに応じて新たな形状的特徴へと進化して新しい環境に適応し、次第に独特の優雅なフレーバーを発展させてきたと考える。たとえば世界的に名高いジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーやハワイ・コナコーヒーなどは、いずれもティピカが変異して生まれた品種である。

前街は早くにコーヒーの知識を探求する過程で、自らコーヒーを栽培したいという考えが芽生え、2013年に雲南省臨滄へ赴きコーヒーの木を植える新たな章を開いた。用地選定、品種選定、育苗、植え付け、収穫、精製、焙煎のすべてを前街の同僚が手がけ、そこから品種、標高、精製方法に関する多くの経験と知識をまとめ上げた。前街はあえて最も原種に近いティピカを選んだ。ティピカは優雅で純正なフレーバーを持つ一方、低収量と弱い抵抗性でも知られており、前街は栽培管理にも多くの工夫を凝らした。多年にわたる育成を経て、ついに2020年に前街は最初の成果を収穫し、ナチュラル（日干し）の精製方法で生産し、「前街2013」と名付けた。

前街コーヒー：前街2013 ナチュラル・ティピカ コーヒー豆

産地：雲南省臨滄

農園：前街コーヒー農園

標高：1300m

品種：ティピカ

精製方法：ナチュラル（日干し）精製法

フレーバー：チョコレート、ナッツ、杏のドライフルーツ、黒糖、プラム

ナチュラル（日干し）精製法

毎年11月に冬が訪れると、前街が栽培するコーヒーの実も次々と熟す。前街は作業員を配置して赤く熟したコーヒーチェリーを一粒ずつ摘み取り、コーヒーの生鮮果実を太陽の下に平らに広げて自然乾燥させ、時折かき混ぜて均一に脱水させ、過度な発酵によるマイナスな味の発生を避ける。前街は、ナチュラル（日干し）精製のコーヒーは甘みがより高く、フレーバーにはより多くのベリー系のニュアンスが生まれ、余韻もよりまろやかになると考える。

前街が客と雲南コーヒーのフレーバー特性について話すとき、チョコレートのようだと形容する人もいれば、サツマイモのようだと言う人もおり、三華李（スモモの一種）のようだと感じる友人もいる。前街は、雲南コーヒーのフレーバーは中和的でバランスの取れた調性、つまり酸味・甘味・苦味のすべてを備えていると考える。そのため前街の雲南コーヒーはすべて中煎りとし、チョコレートやナッツの焙煎香を引き出しつつ、一部の酸質を保っている。

前街はカッピングで、この雲南ナチュラル・ティピカがチョコレート、黒糖、プラム、トロピカルフルーツの発酵感、紅茶の余韻を呈し、全体として比較的クリーンで層の豊かな味わいだと感じた。