ペルー・カハマルカ ウォッシュド・ゲイシャコーヒー豆紹介:

フレーバー：白い花の香り、プルーン、柑橘、ジュース感、紅茶

古代インディオの言葉で、ペルー（Peru）は「豊穣の地／穀物の蔵」という意味を持つ。現地の農業が非常に盛んだったからだ。ペルーの地理位置は南米西部の縁にあり、五つの国と接している！東はブラジル、南はチリ、北はコロンビアとエクアドル、南東はボリビアに近く、西は太平洋に臨み、海岸線の長さは約2414kmに及ぶ。

しかし、ペルーコーヒー産業の台頭は一朝一夕に成し遂げられたものではなく、その発展の歩みは植民地の遺産、土地改革、国際市場の変動、そして生態保護運動と密接に関わっている。それでは次に、前街がペルーのコーヒー発展史を簡単に紹介しよう。

時は19世紀末に移り、ペルーのコーヒー生産モデルは大農園を主体とするようになった（詳しく知りたい方は前街の過去記事をご参照いただきたい）。歴史学者の研究によれば、1890年のペルーコーヒーは生産量のほぼ80%が大農園から出荷されていた。そしてこの枠組み構造には欠点があり、ペルーコーヒー経済が国際市場に高度に依存することになった。そのため1929年に世界大恐慌が起きた際、コーヒー価格が60%暴落したことで深刻な社会不安が引き起こされた。

アフリカの大多数の農家と同様、ペルーの小規模コーヒー農家の平均栽培面積は2ヘクタール程度である。こうした転換は社会の公平性を高めたが、技術普及をより困難にすることにもなった。農家が多く、あまりに分散しているため、集めて研修を行うことは非常に難しく、生産効率もそれによって低下した。

1980年、ドイツの教会組織（MISEREOR）とフェアトレード機関の支援を得て、ペルー北部にコーヒー協同組合が誕生し、これによってコーヒー産業の停滞という苦境を打破することができた。協同組合の存在は、農資材の集中調達や加工設備の共有を通じて、農家の生産コストを下げる助けとなる。そしてこのモデルは1994年の「北米自由貿易協定」締結後に強化され、ペルーコーヒーは「オーガニック栽培」「レインフォレスト・アライアンス認証」などのラベルを付けて高級市場に参入し始めた。

大多数の南米諸国と同様、ペルーコーヒーの主要栽培品種はアラビカである。しかし大多数の南米諸国と異なる点は、ペルーコーヒーの格付け制度が標高／硬度による格付け法を主とし、その他の格付け方式を補助とする点である。

そして現地の水資源が非常に豊富なため、ペルーコーヒーの精製方法はウォッシュド（水洗式）が主流である。伝統的なウォッシュド精製では、まず収穫したコーヒーチェリーを水槽に投入して浮選を行い、表面に浮いた不良果を取り除き、次にパルパーで果皮と果肉を除去する。その後、果膠（ペクチン）の付いたパーチメントを水槽に入れて発酵させ、果膠を除去する。そして処理の終わったパーチメントを乾燥場へ移して天日乾燥させ、最後に乾燥の完了したパーチメントを脱殻機にかけて殻を除去すれば、精製はほぼ完了となる。

話しているうちに前街も思わず唾を飲み込んだ。ペルーコーヒーの美味しさを味わうため、前街はわざわざウォッシュドのゲイシャを一本入手した。この豆はペルー北部で最も重要なスペシャルティコーヒー産地――カハマルカ産である。

長い発展を経て、コーヒーは次第にカハマルカ地域の経済と文化の重要な一部となっていった。現地の小規模農家は他産地をリードする経験と技術を持っているため、この産地のコーヒーはより卓越した品質を備え、現在のスペシャルティコーヒー業界における「時の寵児」となっている。