パナマ・ヌグオ農園 プレッシャー・アナエロビック発酵処理ゲイシャコーヒー豆コーヒー豆紹介:

パナマ・ヌグオ農園 プレッシャー・アナエロビック発酵処理ゲイシャコーヒー豆

産地：パナマ ボルカン

農園：ヌグオ農園

標高：1700m-1900m

品種：ゲイシャ

精製方法：プレッシャー・アナエロビック発酵処理

コーヒー産地

パナマのコーヒー伝統といえば、広く知られているスペシャルティコーヒー産地の多くはボケテ（Boquete）出身だが、近年はボルカン（Volcan）産地のコーヒーがスペシャルティ市場で頭角を現しつつあり、数多くの農園がベスト・オブ・パナマ（Best of Panama）に出品し、優勝を果たす農園も出ている。ボルカン産地の年平均降水量はボケテ産地より少なく、またバル火山の西側に位置する地理環境により、ボルカン産地のコーヒー豆はボケテ産地のコーヒー豆と比べて、より強いドライフルーツのフレーバー、甘さ、香りを備えている。

ヌグオ農園

ヌグオ農園（Finca Nuguo）はパナマ・ボルカン産地のフルツン谷（Alto Jurutungo、意味は「遠くて手の届かない場所」）に位置し、ラ・アミスタッド国立公園に隣接している。良好な自然環境のおかげで農園には多種多様な鳥が生息しており、グラルド家はこの農園をNuguo（スペイン語で「鳥」を意味する）と名付けた。

ヌグオ農園はグラルド家（Gallardo Family）が最も大切にするミクロ・ゲイシャ農園の一つであり、年間の生産量は限られているものの、コーヒーのフレーバーは決して「限られて」はいない。農園の平均標高は1700-1900mで、高標高が農園にもたらす変化に富んだミクロクリマ、豊富な雨水、そして大きな寒暖差、養分豊かな火山性土壌と原生林による良好な日陰が、ゲイシャコーヒーにここで精华と芳醇なフレーバーを蓄えさせている。

ゲイシャコーヒー品種

ゲイシャ（Geisha）コーヒーが初めて世界に名を轟かせたのは2004年のBOP生豆大会で、エスメラルダ農園が「見慣れないコーヒー豆」を持ち込んで優勝を飾った。その豆こそがゲイシャコーヒーである。ゲイシャコーヒーは芳しい白い花の香り、繊細で優雅な柑橘の酸質、そして甘い蜜のような余韻を備えており、各大スペシャルティコーヒー産国がこぞってゲイシャを育てたがる所以となっている。

コーヒー植物学者の長年の溯源によれば、パナマのゲイシャはエチオピアのゲイシャの森で発見され、その後ケニアのコーヒー研究実験室へ送られ、さらにタンザニア、コスタリカを経て、1970年にパナマへ導入され、当初はエスメラルダ農園で国境の防風林として使われていた。後に農園主がこの防風林のコーヒー樹から生産されたコーヒーのカッピングスコアが優秀であることに気づき、品種の分離育種を行った。そして最後に2004年に世界に名を知られることとなり、現在に至るまでゲイシャコーヒーのフレーバーと価格は非常に美しいものであり続けている。

プレッシャー・アナエロビック発酵処理

プレッシャー・アナエロビック発酵処理法はヌグオ農園が2018年から試み始めたもので、処理工程の難易度が高いため、2年間にわたる絶え間ない改良と調整を経て、最終的に2020年からプレッシャー・アナエロビック発酵処理のゲイシャコーヒー豆をリリースするに至った。

農園主は収穫後、果実を丁寧に選別し、完熟した果実を真空密封袋に入れて4-9日間置く。この期間中、コーヒー果実は嫌気発酵を行い、その過程で発生する二酸化炭素によって真空袋が膨らむ。

発酵段階を終えたコーヒー果実は、一部が恒温（湿度45%、温度24℃）で乾燥処理に送られ、乾燥期間は最長4-8週間に及ぶ。また一部は農園内に残して天日乾燥（農園の平均温度16℃）で乾燥させ、乾燥期間は最長21日間に及ぶ。最後に乾燥を終えたコーヒー豆は静置処理され、輸出の1-2週間前になってようやく脱皮・脱殻が行われる。

前街は生豆を手にした後、甘酸っぱい花果の香りとほのかな青草の気配を感じ取った。この豆の甘さ、酸質、花果の香りを引き出すため、前街は中浅煎りを採用し、ファーストクラックが密集した時点で排出することを決めた。新産季のコーヒー生豆は含水量が高いため、回温点から転黄点の間で脱水時間を延長し、このゲイシャ豆の表層と豆芯を均一に加熱する必要がある。