パナマ・ボルカン産地 90+ジュリエット・ゲイシャ・コーヒー豆コーヒー豆紹介:

前街珈琲：パナマ Ninety Plus 90+ゲイシャ・ジュリエット コーヒー豆

国：パナマ

等級：SHG

産地：ボルカン産地

農園：Ninety plus

標高：1400-1800メートル

精製方法：90+特殊精製方法

品種：ゲイシャ

フレーバー：マスカット、シャンパン、香水レモン、ふくよかで丸みのあるボディ、長く続く心地よい高い甘みの余韻

Ninety Plusと90+

この二つの言葉について、ここでしっかり整理しておこう。コーヒー鑑定士はカップの香り、フレーバー、口当たりなどの品質を採点するが、80点が一つの境界線となる。80点未満はコマーシャルコーヒー、80点から90点はスペシャルティコーヒー、90点以上はスペシャルティコーヒーの中のスペシャルティである。したがって、通常の「90+」とは90点以上を指し、「Ninety Plus」とはカップテストのスコアが90点以上のコーヒー豆を指す。

しかし！！！！ここでの「Ninety Plus」とはある生豆会社のことであり、「90+」とは13種類の豆からなるシリーズを指す。それぞれの豆は、バリスタたちが最も適した精製方法で処理し、焙煎し、調整を重ね、試行錯誤の末にようやく誕生した完璧な形のスペシャルティコーヒーであり、一本一本が芸術品と言っても過言ではない。

Ninety Plus

Ninety Plusは2006年、ジョセフ・ブロドスキーによってエチオピアで創立され、2007年に初登場したコーヒーで多くのコーヒー愛好家を驚かせ、忘れがたい余韻を残した。

人々を驚かせるトップクラスのフレーバーは、どの工程においても丁寧な処理なくしては成り立たない。豆農家の栽培段階から直接関与し、収穫された生豆は品種、気候、時間などによって一つひとつ分けられ、その豆だけの専用の保管・加工方法が誂えられ、それによって極めて高品質なコーヒーが得られるのである。

Joseph Brodsky（ジョセフ・ブロドスキー）はエチオピアにいた期間、ゲイシャを超える品種を探し求めたが見つからなかった。品種でゲイシャを超えられないのなら、ゲイシャを基盤にさらに高め、最高品質のゲイシャを生み出そうと考えた。そしてエチオピアで数年にわたり積み重ねた実験的精製方法こそ、90+が得意とする分野であった。2009年、Joseph Brodskyはパナマに90+ゲイシャ農園 Ninety Plus Gesha Estateを設立した。

Red（レッドプロセス）、Ruby（ルビープロセス）、Solkiln（SKプロセス）は、いずれもNinety Plusの特許級の特殊精製方法である。さらに彼らはN2-W2-H2といった表記で精製方法を説明する。

Ninety Plusのバリスタたちは、作品に初めて触れた印象に基づいて印象的な名前を付ける。密吻（Nekisse）や私たちのこのジュリエット（Juliette）のような、優雅でロマンチックなもの。あるいは燭芒（Drima Zede）、丹奇夢（Danch Meng）のように、栽培地の俗語や英語の直訳に由来するものもある。

2019年にはバル火山付近の一区画も取得し、「90+バル農園」Barú Estatesと名付けた。名前はパナマで有名なバル火山に由来し、近年の噴火によってバル火山周辺の土壌は肥沃になり、コーヒーに最良の栽培環境を提供している。このジュリエット（Juliette）からは、90+が品種と精製方法の試みにおいて独自の見解を持っていることがうかがえる。中煎りが花や果実の風味という基礎的な特徴をもたらし、90+の精製方法がシャンパンのように華やかな口当たりを生み出している。

前街珈琲の抽出提案

ドリッパー：V60

湯温：92℃

粉量：15g

粉水比：1：15

挽き目：グラニュー糖の粒の大きさ（20号篩で80%が通過するまで）

濾紙を折ってドリッパーにぴったりと合わせ、少量の湯で濾紙を湿らせて密着させ、サーバーの湯は捨てる。続いてコーヒー粉を入れ、軽く叩いて粉層を均一に広げる。第一段階として30gの湯をやさしく注いで蒸らし、蒸らし時間は30秒。第二段階では125g程度の湯量まで、均一で安定した外側への円を描くように注ぐ。そしてコーヒー液の落ちるのを待ち、半分ほどに減ったところで最後の湯を225gまで注ぎ、すべての滴下が終わるのを待つ。総抽出時間は通常2分程度である。

抽出時のフレーバー：

高温時：口に含むとマスカットとシャンパンの最も明確な二層の香りが口中で絶えず移り変わり、香水レモンの気配を伴う。丸みのあるボディは飲み下した後に長く心地よい高い甘みの余韻を残す。中低温で啜ると、非常に豊かなフレーバーが口中で一斉に花開き、花、果実、酒、全体を形容するならまさに優雅さとロマンチックさが共存するジュリエット（Juliette）である！

確かに、90+のバリスタたちはこうしてジュリエットと命名した物語を語っている：90+のゲイシャ農園には、農園の家からコーヒーの乾燥エリアへと続く道がある。この道を歩くと、並外れて美しい曼陀羅（チョウセンアサガオ）の列が見える。夕暮れ時、これらの鐘形の花は魅惑的で酔わせる香りを放つが、その香りはわずか1時間ほどしか続かない。私たちはこの花の香りを「夜色の美人」と冗談めかして呼んでいる。曼陀羅にはもう一つの伝説がある。パナマの先住民の部族は、夜眠るときにこの花を枕の下に置いて身を守ってもらうという。彼らは曼陀羅に家庭を守る特別な力があると信じている。曼陀羅のほか、ベラドンナ、ベラドンナ（天仙子）、マンドレイクも同じ「魔草」の仲間であり、これらの植物は神秘的な力を持つとされるため、しばしば魔術師が魔力のある飲み物を調合するのに用いられる。曼陀羅は魔術師が恋の媚薬を調合する際に欠かせない成分であり、恋の媚薬を飲んだ者は愛する人を得ることができるが、曼陀羅はまた、人を狂わせたり死に至らしめたりする毒薬として調合されることも多い。ある時、私たちが官能検査室でとあるコーヒーの少量のスチーム化フレーバー評価を行っていたところ、突然このコーヒーから果実と花の混ざり合った香りが漂ってきた。その香りは私たちを、曼陀羅の咲く道を歩いたあの夕暮れへと一瞬で連れ戻した。その柔らかく女性らしい陰柔の気質を備えた味わいは、私たちを曼陀羅の花とシェイクスピアの著作『ロミオとジュリエット』の悲劇的な恋物語への深い思索の中に長くとどめた。そのため、私たちはこのコーヒーを「ジュリエット」と名付けたのである。