パナマ・ハートマン農園の小粒チェリーコーヒー豆コーヒー豆紹介:

パナマは前街珈琲が非常に好むコーヒー産国であり、パナマコーヒーが唯一無二の品質を持つ重要な理由はその微気候にある。

パナマはコスタリカ、コロンビアと国境を接し、東から西へと流れる環境により冷たい空気の気流が中央山脈を経て6500フィート以上に集まり、これによってボケテとボルカン地域に非常に独特な小気候が形成され、パナマコーヒーの主要な産地となっている。

この地域周辺の土地は栄養豊富で、これらの肥沃な土壌がコーヒーの生育に完璧な栽培条件を提供し、数多くの独特で高品質なコーヒーを生み出している。

前街珈琲のバリスタはしばしばエメラルド農園のゲイシャコーヒーをパナマの代表として推薦するが、本日紹介するのはエメラルド農園ではなく、ハートマン農園産のワイン processing コーヒー豆である。

コーヒー豆情報

コーヒー産地：パナマ、ボルカン

コーヒー農園：ハートマン農園

栽培標高：1650メートル

コーヒー品種：カトゥーラ

精製方法：ワイン processing

ボルカン産地

パナマのコーヒー伝統といえば、一般に馴染みのあるスペシャルティコーヒー産地の多くはボケテ（Boquete）由来だが、近年ボルカン（Volcan）産地のコーヒーが次第にスペシャルティ市場で頭角を現し、同時にかなりの数の農園がベスト・オブ・パナマ（Best of Panama）に出品し優勝するまでになっている。ボルカン産地は一般的に年間平均降水量がボケテより少なく、またバル火山の西側という地理環境により、コーヒーはボケテ産地と比べてより強いドライフルーツの風味、甘さ、香りを持つ。

初期のボルカン地区では果物や野菜などの換金作物が主に栽培され、コーヒーを栽培する農家はごく僅かであったが、その中でボルカン地区でコーヒー栽培を行う先駆者といえば、パナマで非常に知られるハートマン家である。

ハートマン農園

現在知られているところでは、ハートマン農園のバードフレンドリー、日陰栽培をテーマとした出版書籍が既に2冊あり、さらに科学技術誌に発表された論文が10編以上あることから、その名声がコーヒー界のみならず、環境保護への取り組みが科学界にも広く伝わっていることがうかがえる。

現在、農園は家族の第三世代が運営を続けており、ラティボル・ハートマン氏とその4人の兄弟姉妹がそれぞれ農園の異なる役割を担い、彼らは農園で共に生活し、コーヒー栽培を生業としている。

ハートマン家はパナマの多くの農園の管理およびコーヒーの精製も手がけており、例えばベスト・オブ・パナマの常勝軍であるフィンカ・ラ・ムラ（Finca La Mula）や90+のパナマ農園はいずれもハートマン家の管理下にある。農園は非常に低調で、ベスト・オブ・パナマでは彼らの姿をあまり見かけないが、彼らのコーヒーはパナマで最も優れたものの一つであり、パナマコーヒーが今日の名声を得たのはハートマン家の功績によるところが大きい。

ワイン processing 法 

ワイン processing 法は二酸化炭素浸漬法とも呼ばれ、ワイン産業で提唱された用語で、破砕していない房ごとのブドウを茎ごと二酸化炭素で満たされた桶に入れ（酸素欠乏環境）、ブドウの粒が破裂して果汁が搾り出され、果汁と果皮を分離し、その後酵母を加えて発酵させる。この工程により中性のブドウ品種でも芳香型のワインを得ることができ、醸造された酒はより柔らかく、果実香に富み、チェリーワイン、バナナ、バブルガム、シナモンの香りが顕著に感じられる。

ワイン processing 法の発酵では、まずコーヒーチェリーを一方向排気弁付きの密閉容器に入れる。これは嫌気性法と非常に似ている。コーヒーチェリーの果皮が完全に保たれているため、発酵には数日から数週間かかる場合がある。罐内の異なる圧力が異なる糖分、ペクチンを生み出し、微生物による分解に供される。

 ワイン processing 法はpH値を制御し、さらには温度や湿度を制御することでコーヒー豆の品質を確保でき、密閉発酵により芳香物質が揮発しにくくなる。

焙煎カーブ