パナマ・デボラ農園 モルガン農園 ゲイシャコーヒー豆紹介:
前街珈琲：パナマ・デボラ農園・サベージシリーズ ゲイシャ 光沢
フレーバー：龍眼、サトウキビ、シャインマスカット、グアバ、烏龍茶の香り
BOPは、パナマで最も盛大な生豆コンペティションである。この大会には毎年、パナマの名門農園が数多く集結し、群雄割拠の争いを繰り広げる。受賞者はそれにふさわしい栄誉を得られるだけでなく、大会後のオークションを通じてかなりの収入を得ることができる。だからこそ、BOPへの参加は、すべてのパナマのコーヒー農園にとって百利あって一害なしの選択なのである。
しかし、パナマにはこんな農園がある。それは知名度を高められるこのBOP競技に一切参加していない。それでもなお、その名声は会場で輝く各名門農園に劣ることはない。というわけで本日も、前街はパナマ最高峰のゲイシャ名門農園の伝説をお届けする！そして今回の主役こそ—「デボラ農園」である。
デボラ農園（Deborah）は、ジェイミソン・サベージ（Jamison Savage）氏によって2006年に設立された。大半のパナマのコーヒー農園主と同じく、ジェイミソン・サベージ氏はパナマ生まれ育ちの地元民ではない。彼はアメリカで生まれ、もともとは銀行家であった。パナマ人の妻と出会い結婚した後になって、ようやくパナマへ移住し、コーヒー業界に携わり始めたのである。
デボラ農園はパナマ三大産地の一つであるボルカン産地に位置し、資源豊かなバル火山地帯の奥深くの熱帯雨林の中にある。肥沃な火山性土壌に恵まれるだけでなく、降雨量も非常に豊富で、年間降水量はなんと2200mmに達する。デボラ農園の標高は1900メートル以上で、パナマでも数少ない高標高農園の一つである。これほどの高さがあるからこそ、デボラ農園は年間を通じて雲霧に包まれ、日照時間が大幅に短縮される。このような環境は繊細で貴重なゲイシャにとって、まさに絶好の生育環境である。高標高のおかげで、デボラ農園の昼夜の温度差は比較的大きい。夜間の気温は最低で10°Cまで下がる！寒冷な低温環境はコーヒー果実の成熟時間を遅らせると同時に、コーヒーが夜間に氷点を下げるために分子量の小さい物質をより多く蓄積し、寒さに抵抗するよう促す。そしてこれらの生成された物質こそが、コーヒーをより甘く美味しくする鍵となる要素なのである。
コーヒーの栽培過程において、サベージ氏は一つの原則を非常に固く守っている。それは最も自然な方法で美味しいコーヒーを育むことだ！ガス機、化学殺虫剤、除草剤は一切使用しない。この手法には専門用語がある--ビオディナミ農法（Biodynamics）。いわゆるビオディナミ農法とは、農場全体の生態環境を一つのまとまりとして捉え、自然の循環と生物多様性を最大限に活用して農作物を育む、総合的な有機農業システムのことである。したがって、コーヒーの木や他の植物以外にも、デボラ農園では群れをなす家畜を見ることができ、彼らもまたこの農場の運営において重要な役割を担っている。
しかし、すべての農園がこのような栽培方式を実践できるわけではない。なぜなら農薬を散布しない状況では、コーヒーは害虫や病気の侵食を受けやすいからだ。だが幸いなことに、デボラ農園の標高は非常に高い！高標高地域の環境温度は低く、害虫や真菌などの病害の生存には適していない。だからこそ、サベージ氏は存分にビオディナミ農法を実践できるのである！特筆すべきは、農園設立当初、多くの人はこの農園を有望視していなかった。何しろ標高が非常に高く、コーヒーの木は寒さを好まないため、霜害で全滅しかねないからだ。だが幸いなことに、サベージ氏は容易には手を引かず、それによって農園は今日の成果に到達したのである。
デボラ農園はBOPに参加していないものの、世界のコーヒー競技会では、さまざまな国の選手がデボラ農園の豆を使って優秀な成績を収める姿をよく見かける。そして出場する豆には、デボラ農園の名前に加えて、「サベージシリーズ」という名称が共に登場するのを目にすることができる。サベージ？この名前は多くの方にとってどこか聞き覚えがあるかもしれない。そう！デボラ農園の農園主の名前である！デボラ農園の管理以外にも、ジェイミソン・サベージ氏は彼の名を冠したブランド--サベージコーヒープロジェクトを立ち上げている（Savage Coffee）。
デボラ農園の生産能力には限りがあるため、サベージ氏はより多くの実験を実施し、市場とより多くの高品質なコーヒーを共有したいと考えた。そこで彼はサベージコーヒーというプロジェクトを創設し、自身の名を冠したのであり、このプロジェクトへの重視のほどがうかがえる。このプロジェクトでは、デボラ農園と提携する農園、および農園周辺の小規模農家が栽培した優良なコーヒーを集中的に収穫し（主にゲイシャ）、その後デボラ農園のコーヒー精製技術で加工し、最終的に区分けしてから販売を開始する！
サヴィッチ氏は製品を3つのシリーズに分類しており、それぞれ「サブリメーション・シリーズ」（Ascesin Series）、「サヴィッチ・セレクション・シリーズ」（Savage Anthologies）、そして「サヴィッチ・ベーシック・シリーズ」である（Savaga Fundamentals）。サブリメーション・シリーズは主に実験的なマイクロロットのコーヒー豆を販売しており、マイクロロットであるため生産量は多くない。サヴィッチ・セレクション・シリーズはデボラ家傘下／提携の4つの農園で栽培されたゲイシャを集めて販売しているため、しばしばゲイシャ・シリーズとも呼ばれる。サヴィッチ・ベーシック・シリーズは、周辺の小規模農家が栽培したゲイシャに加え、農園で栽培されたゲイシャ以外の豆、しかも自社で精製した品種を集めたものである！
そしてセレクション・シリーズの豆は、私たちが日常生活の中でこのブランドに最も多く触れることができるものだと言える！このシリーズにゲイシャを生産する4つの農園はそれぞれ、デボラ農園（Deborah）、モルガン農園（Morgan）、さらにイリス農園（Iris）、エドワード農園である（Don Eduardo）。農園以外にも、サヴィッチ氏はコーヒー豆に採用される異なる精製方法に基づいて、これらのゲイシャを細分化している！それは伝統カテゴリー、嫌気性発酵カテゴリー、酵母カテゴリー、そしてCMカテゴリーである。そして大量に発注すれば、農園に専用の精製ロットの製造を提案することもできる～
ここでCMについて重点的に語らなければならない！CMの正式名称は「Carbonic Mercertion」、日本語に訳すと二酸化炭素浸漬であり、農園主サヴィッチ氏の得意技である！彼はワイン業界からインスピレーションを得て、他の著名な関係者と共同で二酸化炭素浸漬および嫌気性処理を開発し、世界のコーヒー精製に全く新たな革命を巻き起こした。だからこそ！この成功した美味しさを味わうため、前街はわざわざサヴィッチ・セレクション・シリーズのCM精製ゲイシャを入手して体感してみた！情報から分かるように、このゲイシャは「モルガン農園」産である。モルガン農園はジェイミソン・サヴィッチ氏とモルガン家が提携した農園で、現在はサヴィッチ氏が代わりに管理している。この農園もまたウォケン産地に位置し、標高1850メートル、面積5ヘクタール、1ヘクタールあたり平均約2000本のコーヒーの木が植えられている。
多くの方が気づいたことだろう、ゲイシャの名前に「光亮（グアンリャン）」という全く新しい言葉が付いていることに（Illumination）。光亮とはサヴィッチ氏が精製方法に与えた独自の名称であり、これは二酸化炭素浸漬ウォッシュドの精製方式である！
この精製方法は非常に特別だ！収穫されたコーヒーチェリーはまず浮選にかけられ、選別されたコーヒーチェリーが密閉タンクに入れられ、続いてタンクに二酸化炭素が注入されて発酵を助ける！発酵終了後、ウォッシュドの工程を行う。コーヒーチェリーの果皮とペクチンを除去し、天日乾燥で指定の含水量まで乾燥させて初めて完了する。こうして精製されたゲイシャは元のフレーバー表現を強化するだけでなく、非常に高いクリーンカップを備える。
