パナマ・デボラ農園 モーガン農園 ゲイシャコーヒー豆
産地
- 地域: パナマ ボルカン地区
- 品種: ゲイシャ
- 精製方法: コーヒーチェリの嫌気性発酵＋ウォッシュド（二酸化炭素浸漬ウォッシュド）
- 焙煎度: シナモンロースト
- 標高: 1850 meters
- サンプルロット: 2024
- 生産者: Deborah Estate
フレーバー:
香りの段階で、前街はわずかなスパイスの香りを感じ、このコーヒーの味わいへの想像をかき立てられた！続いて柑橘の皮の清涼感、そしてマスカットの香り。クラストを破ってからテイスティングを開始すると、一口啜った瞬間にサトウキビの豊かな甘さが直接感じられ、次に雪梨や龍眼など非常に清甜な果実の味わい、余韻にはウーロン茶の清涼感が浮かび上がり、クリーンカップは極めて高く、口当たりは滑らかで軽やか、余韻は長く持続する。
- 香り: 中程度
- クリーンカップ: 強い
- 甘み:中程度
- 酸味:やや弱い
- ボディ:普通
- 苦味:なし
- 余韻:普通
- 冷めた後:中程度
パナマ・デボラ農園 モーガン農園 ゲイシャコーヒー豆紹介:
前街珈琲：パナマ・デボラ農園・サベッジシリーズ ゲイシャ ブライトフレーバー：龍眼、サトウキビ、シャインマスカット、グアバ、烏龍茶の香り
BOPは、パナマで最も盛大な生豆コンテストである。この大会には毎年、数多くのパナマの名門農園が集結し、覇を競い合う。受賞者は相応の栄誉を得られるだけでなく、大会後のオークションを通じてかなりの収入を得ることができる。だからこそ、BOPへの参加は、パナマのすべてのコーヒー農園にとって百利あって一害なしの選択なのだ。しかし、パナマにはこんな農園がある。知名度を高められるこのBOP競技会に一切参加しないのだ。それでもなお、その知名度は大会で輝く各名門農園に劣ることはない。というわけで本日も、前街はパナマのトップゲイシャ名門農園の伝説をお届けする！そして今回の主役こそ、「デボラ農園」である。
デボラ農園（Deborah）は、ジェイミソン・サベッジ（Jamison Savage）氏によって2006年に設立された。ほとんどのパナマのコーヒー農園主と同じく、ジェイミソン・サベッジ氏はパナマ生まれのパナマ人ではない。アメリカで生まれ、もともとは銀行家だった。パナマ人の妻と出会い結婚してから、パナマへ移住し、コーヒー業界に携わるようになったのだ。
デボラ農園はパナマ三大産地の一つであるボケテ産地に位置し、資源豊かなバル火山地帯の奥深くの熱帯雨林の中にある。肥沃な火山性土壌に恵まれるだけでなく、降雨量も非常に豊富で、年間降雨量は2200ミリに達する。デボラ農園の標高は1900メートル以上で、パナマでも数少ない高標高農園の一つである。このような高さがあるからこそ、デボラ農園は年間を通じて雲や霧に包まれ、日照時間が大幅に短縮される。このような環境はデリケートなゲイシャにとって、まさに絶好の栽培環境である。高標高のおかげで、デボラ農園の昼夜の温度差は比較的大きい。夜間の気温は最低10℃まで下がる！寒冷な低温環境はコーヒー果実の成熟時間を遅らせると同時に、コーヒーが夜間に氷点を下げるために分子量の小さい物質をより多く蓄積し、寒さに抵抗するよう促す。そしてこれらの生成された物質こそが、コーヒーをより甘く芳醇にする鍵となる要素なのだ。
コーヒーの栽培過程において、サベッジ氏は一つの原則を非常に固く守っている。それは最も自然な方法で美味しいコーヒーを育むことだ！ガス機材、化学殺虫剤、除草剤は一切使用しない。この手法には専門用語がある――――ビオディナミ（生物力学農法）（Biodynamics）。いわゆるビオディナミとは、農場全体の生態環境を一つの整体として捉え、自然循環と生物多様性を最大限に活用して農作物を育む総合的な有機農業システムである。したがって、コーヒーの木や他の植物以外にも、デボラ農園では群れをなす家畜を見ることができ、彼らもまたこの農場の運営において重要な役割を担っている。
しかし、すべての農園がこのような栽培方式を実施できるわけではない。なぜなら農薬を散布しない状況では、コーヒーは害虫や病気に侵されやすいからだ。だが幸いなことに、デボラ農園の標高は非常に高い！高標高エリアの環境温度は低く、害虫や真菌などの病害の生存には適していない。だからこそ、サベッジ氏は存分にビオディナミを実践できるのだ！特筆すべきは、農園設立当初、多くの人がこの農園を有望視していなかったことだ。何しろ標高が非常に高く、コーヒーの木は寒さを好まないため、霜害で収穫皆無になりかねないからだ。だが幸いなことに、サベッジ氏は安易に手を引かず、それによって農園は今日の成果を達成したのだ。
デボラ農園はBOPには参加しないものの、世界のコーヒー競技会では、さまざまな国の選手がデボラ農園の豆を使って優秀な成績を収める姿をよく見かける。そして登場する豆には、デボラ農園の名前に加えて、「サベッジシリーズ」という名称が伴って登場する。サベッジ？この名前は多くの方にとってどこか聞き覚えがあるかもしれない。そう！デボラ農園の農園主の名前である！デボラ農園の管理以外にも、ジェイミソン・サベッジ氏は自身の名を冠したブランド――サベッジ・コーヒー・プロジェクトを設立した。（Savage Coffee）。
デボラ農園の生産能力は限られているため、サベッジ氏はより多くの実験を実施し、より多くの高品質コーヒーを市場と共有したいと考えた。そこで彼はサベッジ・コーヒーというプロジェクトを創設し、自身の名を冠したのであり、このプロジェクトへの重視の度合いがうかがえる。このプロジェクトでは、デボラ農園と提携する農園、および農園周辺の小農が栽培した優良コーヒーを集中的に収穫し（主にゲイシャ）、その後デボラ農園のコーヒー精製技術で加工し、最終的に区分けしてから販売を開始する！
サヴィッチ氏は製品を三つのシリーズに分類しており、それぞれ「サブリメーション・シリーズ」（Ascesin Series）、「サヴィッチ・セレクション・シリーズ」（Savage Anthologies）、そして「サヴィッチ・ベーシック・シリーズ」である（Savaga Fundamentals）。サブリメーション・シリーズは主に実験的なマイクロロットのコーヒー豆を販売しており、マイクロロットであるため生産量はそれほど多くない。サヴィッチ・セレクション・シリーズはデボラファミリー傘下／提携の四つの農園で栽培されたゲイシャを集めて販売しているため、しばしばゲイシャ・シリーズとも呼ばれる。サヴィッチ・ベーシック・シリーズは周辺の小規模農家が栽培したゲイシャ、および農園で栽培されたゲイシャ以外の豆種を自ら精製したものを集めたものである！
そしてセレクション・シリーズの豆は、私たちが日常生活でこのブランドに最も多く触れることができるものだ！このシリーズにゲイシャを供給する四つの農園はそれぞれ：デボラ農園（Deborah）、モルガン農園（Morgan）、さらにイリス農園（Iris）、エドワード農園（Don Eduardo）。農園以外にも、サヴィッチ氏はコーヒー豆に採用される異なる精製方法に基づいてこれらのゲイシャを細分化している！それは：伝統カテゴリー、嫌気性発酵カテゴリー、酵母カテゴリー、そしてCMカテゴリーである。さらに大量に発注すれば、農園に専用の精製ロットの制作を依頼することもできる〜
ここでCMについて重点的に語ろう！CMの正式名称は「Carbonic Maceration」、日本語に訳すと二酸化炭素浸漬であり、農園主サヴィッチ氏の得意技である！彼はワイン業界からインスピレーションを得て、他の著名な人物と共同で二酸化炭素浸漬および嫌気性精製を開発し、世界のコーヒー精製にまったく新たな革命を巻き起こした。だから！この成功した美味しさを味わうために、前街は特別にサヴィッチ・セレクション・シリーズのCM精製ゲイシャを入手して堪能してみた！情報から分かるように、このゲイシャは「モルガン農園」由来である。モルガン農園はジェイミソン・サヴィッチ氏とモルガン家が提携した農園で、現在はサヴィッチ氏が代わりに管理している。この農園もまたボルカン産地に位置し、標高1850メートル、面積5ヘクタール、1ヘクタールあたり平均約2000本のコーヒーノキが植えられている。
多くの方が気づいたことだろう、ゲイシャの名前に「光沢」というまったく新しい言葉が付いていることに（Illumination）。光沢とはサヴィッチ氏が精製方法に与えた独特の名称であり、これは二酸化炭素浸漬ウォッシュドの精製方法である！
この精製方法は非常に特別だ！収穫されたコーヒーチェリーはまず浮選にかけられ、選別されたコーヒーチェリーが密閉タンクに入れられ、続いてタンクに二酸化炭素が注入されて発酵を促進する！発酵が終わるとウォッシュドの工程へ：コーヒーチェリーの果皮とペクチンを除去し、天日乾燥で指定の含水量まで乾燥させてようやく完了となる。このように精製されたゲイシャは本来のフレーバー表現を高めるだけでなく、極めて高いクリーンカップをも併せ持つ。
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産地紹介:
Coffee from the Volcan region is gradually emerging in the specialty market, and quite a few estates have entered the Best of Panama competition and even won the championship. Generally speaking, the Volcan region has less average annual rainfall than Boquete, and its geographical location on the western side of Volcan Baru also gives its coffee stronger dried-fruit flavors, sweetness and aroma compared with the Boquete region.
抽出のヒント:
ドリッパー：V60⟦NL⟧水温：90℃⟦NL⟧挽き目：20号標準篩通過率80%⟦NL⟧粉水比：1:15⟦NL⟧粉量：15g⟦NL⟧⟦NL⟧分割抽出：⟦NL⟧まず30gの湯でコーヒー粉層を均一に湿らせ30秒蒸らし、二段目は95gの湯を一定速度で内側から外側へ円を描くように注ぎ、水位がドリッパーの粉層の2/3の位置まで下がったら三段目100gの注入を開始する。終始細い水流を心がけ、約2分10秒で滴下が完了したらドリッパーを外す。
