パナマ・ボケテ・ゲイシャコーヒー豆紹介:

パナマは中米に位置し、周辺も優良コーヒーの産国が並ぶ。左側はコスタリカ、右側はコロンビアと隣接している。20世紀末にアメリカがパナマ運河の建設を支援したことで、より多くのアメリカ人がパナマへ移り住みビジネスチャンスを探すようになり、エスメラルダ農園のオーナーのようなアメリカのエリートたちも、まさにその時代にパナマへ定住したのである。

パナマの山脈は東から西へと連なり、冷たい空気が中央山脈を流れて標高6500m以上に集まることで、ボケテとカンデラ地区に独特の微気候が形成される。ここには植物の生育に非常に適した温度、肥沃な土壌、豊富な降雨量があり、いずれもゲイシャのような優良コーヒーを栽培するための有利な条件となっている。パナマのコーヒー栽培地域は占める面積は大きくなく、主に西部のコスタリカと接する高地にあり、三つの主要産地はそれぞれボケテBoquete、ボルカンVolcan、レナシミエントRenacimientoである。エスメラルダ農園はボケテにあり、近くにはバルBaru火山があり、火山性土壌が豊富でコーヒーノキの栽培に大量の養分を供給している。

ボケテはチリキ県（Chiriqui）の一つの町で、パナマとコスタリカの国境付近、有名なバル火山の近くに位置し、風景は美しく、土壌は肥沃で豊かである。カリブ海からの暖かく湿った季節風に面し、背後の大西洋寒流を背負い、山は高く険しい。うち「バル火山国立公園」（Volcan Baru National Park）は生態保護区で、生物多様性が豊かであり、七つの微気候を有する。さらに年間を通じて薄霧に包まれ、雨量が豊富なことから、現地のコーヒー栽培に非常に良い条件が整い、多くの優れた農園がここに設立されている。たとえばエスメラルダ農園、エリダ農園、ダンカン農園などである。

他のアラビカ品種と比べて、ゲイシャ品種は生産量が少ないだけでなく、植株が特に脆弱で、生育環境にもかなりうるさい。標高が高く肥沃な土壌、雲霧または植株による遮光が必要で、直射日光に当てることはできない。ゲイシャのコーヒーノキは葉面系が非常に薄く、つまり光合成の効率が低く、根元も非常に脆弱で、水分と栄養の吸収がともに緩慢である。そのためコーヒーの生産量は非常に少なく、加えて高標高の生育環境により、果実の成熟時期も比較的遅くなる。ゲイシャのコーヒーノキ一本の結実量はカトゥラ品種の半分しかなく、これもゲイシャがこれほど貴重である理由の一つである。

ゲイシャの「伯楽」であるエスメラルダ農園のオーナーはかつて、園内には繊細なゲイシャのために日光を遮る大量の日陰樹が必要であり、しかも植栽初期には伝統的な剪定を行わなければならず、さもなければ植株が枯れやすいと語った。より高標高で栽培されたゲイシャほど、コーヒー果実の成熟時間は長くなり、フレーバーの表現はより複雑で独特になる。ゲイシャの果実は最も適切な成熟度の時に収穫し、しかも直ちにポストハーベスト処理を行わなければならない。これは農園主の専門的な判断と農園の作業者の素質にとって、非常に大きな試練である。タイミングを逃せば、品質の低下と無駄を招くことになる。

ゲイシャが有名になった後、各産地はこぞって導入栽培を始めたが、たとえ同一品種であっても、異なるテロワールと気候によって生産されるコーヒーの品質とフレーバーは異なる。前街珈琲は、パナマがゲイシャの名声を生んだ地として、成熟した栽培技術と処理手法で生産されるゲイシャコーヒーは依然として業界の定評ある保証であると考え、そこで前街はボケテ産地のゲイシャコーヒーを打ち出した。ウォッシュド精製を採用し、皆にクラシックなゲイシャのフレーバーを味わってもらいたいと願っている。

ウォッシュドはまず選別後のコーヒーチェリーを脱皮機に入れ、果皮と果肉を初步的に除去する。残った果肉とペクチンが付着したコーヒー生豆を水に入れ、約24時間発酵させる。発酵後、パーチメントが付いたコーヒー生豆を流動水槽に入れて洗浄し、果肉とペクチンを除去する。洗浄後、コーヒー豆を天日乾燥させるか乾燥機を用いてコーヒー豆を乾燥させ、含水率を約12%まで低下させる。最後にコーヒー生豆のパーチメントを除去する。

ウォッシュドは最も伝統的な生豆処理方法の一つとして、コーヒー生産の品質をより安定させるだけでなく、ゲイシャにクリーン度が高く、より爽やかなフレーバーの調性をもたらす。焙煎後、前街はゲイシャの優雅な白い花の香り、立ち上る柑橘とレモンの酸質、わずかな緑茶の趣を感じ、まるで一杯の柔らかな鉄観音茶を飲んでいるかのようであった。