パルメラ・イ・トゥカン農園CCDプロジェクト パナマ スロードライ（緩速ナチュラル）カトゥアイコーヒー豆紹介:

パルメラ・イ・トゥカン農園CCDプロジェクト

産地：パナマ・ボケテ

農園：アルティ農園

標高：1650m

品種：カトゥアイ

精製方法：スロードライ（緩速ナチュラル、パルメラ・イ・トゥカン農園による精製）

CCD正式名称“Creativa Coffee District」（革新的コーヒーパーク）、はパナマ・チリキ県ボケテの先見性あるスペシャルティコーヒー生産者であり、伝統的な精製工程の近代化を積極的に提唱し、先進的なコーヒー精製の経験と先進的なコーヒー精製設備を導入する，とともに、世界各地から革新的なコーヒー精製を行うコーヒー農園主や主宰者をパナマに招き、協力してコーヒーを精製するプロジェクトに熱心に取り組んでいる。新たなコーヒー生産基準を求め、栽培者がより高い収入を得られることを保証し、世界のコーヒー精製加工場の持続可能な生態的実践を確保する。

そしてまさにCCDプロジェクトによって、著名な革新的農園パルメラ・イ・トゥカン農園とパナマのアルティ農園が夢のコラボレーションを実現した。

パルメラ・イ・トゥカン農園——技術輸出

パルメラ・イ・トゥカン農園は2011年に設立され、マッドサイエンティスト、熱狂的な創設者、粘り強い農夫、才能あるアーティストが共に創設した！

農園の創設者の一人フィリペはスペシャルティコーヒーの業界に10年以上携わっており、かつてアメリカで生豆貿易を経営していた。2010年頃にコロンビアに戻ることを決意し、故郷のスペシャルティコーヒー産業革命に身を投じた。農園主宰者セバスティン（Sebastian）は2018年のコロンビアコーヒー抽出選手権のチャンピオンであり、またコロンビアコーヒーを世界規模で普及させることに熱心に取り組んでいる。

伝統的なコーヒー生産者とは異なり、彼らは前の世代からコーヒー農園を継承したのではなく、ゼロから彼らが理想とするコーヒー栽培環境を探し求めた(Ecotopo)：理想的な標高、完璧な天候、適量の日光と自然の日陰、良好な水源、適切な温度、そしてその地域の専用コーヒー栽培者などである。

パルメラ・イ・トゥカン農園は、周辺の小規模農家の栽培および精製技術の向上を積極的に支援する（Neighbors & Crops）プロジェクトのほか、過去5年間、農園主は自由農園において独自のテロワールの味を育むことに尽力し、栽培と精製に多大な資源と時間を投入してきた。さらに、異なるフレーバーの嗜好に対応するため、さまざまな製品ラインを開発しており、これが農園の最高品質を代表する自社品種（Estate & Varietals）プロジェクトである。そして現在は国外にも進出し、栽培と精製の管理技術を外部へ輸出している。また、CCDプロジェクトという優れたプラットフォームにより、トゥカン農園の創設者フィリペと主宰者セバスティアンは広大な活躍の場を得て、2018年にこのプロジェクトを開始した。

アルティ農園——控えめでありながら洗練された

アルティ農園はバル火山の東側斜面に位置し、Eugene P. Altieriによって設立された。彼はニューヨーク生まれのアメリカ人で、すでにパナマに40年以上住んでおり、2つの農園を所有している。一方の農園の標高は比較的低く平均1,350メートル、もう一方の農園は2,000メートル，いずれもボケテ産地（Boquete），このうち今回のカトゥアイは1650mの高標高地域で栽培されている。カトゥアイはムンド・ノーヴォとカトゥーラを人工的に交配した品種で、最初はブラジルのサンパウロ州農学院によって育成され、その後、高収量・病害抵抗性・良好なフレーバーという特徴から中米各国に好まれている。

精製方法——スローナチュラル（緩速日干し）

パルメラ・イ・トゥカン農園パナマにコーヒー加工処理工場を設立し、周辺の栽培農園と提携している。すなわち、農園がコーヒーチェリーを提供し、コーヒー加工処理工場が先進的な精製工程で加工するというモデルである。そしてアルティ農園の今回のカトゥアイはスローナチュラル精製を採用している。

まず新鮮なコーヒーチェリーを集め、選別を経た合格した赤い実を日干し処理する。まずコーヒーチェリーを高床に薄く一層に広げ、コーヒーチェリーに対流と乾燥の良好な環境を与える。通常この日干し工程は18日間続き、最も厳格な管理方法で毎日の乾燥度合いを厳密に管理する。その後脱殻処理を行う。スローナチュラルは乾燥過程でコーヒー果実に最適な活性を適度に発現させ、コーヒー豆のフレーバーに多層的な広がりをもたらすだけでなく、生豆が産季サイクルでの保存においてより長く維持できるようにする。

前街珈琲の焙煎分析

前街が導入したこのコーヒー豆は、パルメラ・イ・トゥカン農園とアルティ農園の共同出品であり、パルメラ・イ・トゥカン農園のスローナチュラル製法を採用している。前街は焙煎時にその十分な甘みと豊かな層次感を引き出すため、中浅煎りを採用した。

155℃投入、火力120、ダンパー3；戻り点96.8（1'32"）、炉温140℃でダンパーを4まで開き、火力は変えず；炉温154℃で豆表面が黄色になり、青草のような香りが完全に消え、脱水段階に入り、8'30"で豆表面に醜い皺や黒い斑点模様が現れ、焼きたてパンの香りが明らかにコーヒーの香りへと変わり、ファーストクラックの前兆と定義できる。

炉温184 ℃で火力を70まで下げ、このときファーストクラックの爆裂音をはっきりと聞き取り、9'52"でファーストクラックが始まり、ダンパーを5に調整する。炉温188℃で火力を50まで下げ、ファーストクラック後の発展1'30"，190℃鍋に入れる。

前街珈琲のカッピング結果