パルマ・イ・トゥカン農園コーヒー豆紹介:

Colombia LA PALMA&EL TUCAN

コロンビア・パルマ・イ・トゥカン農園

国：コロンビア

産地：ウイラ

農園：パルマ・イ・トゥカン農園

精製方法：乳酸ナチュラル

標高：1650m

品種：カトゥアイ

パルマ・イ・トゥカン農園 LA PALMA&EL TUCAN

パルマ・イ・トゥカン農園は2011年に、マッドサイエンティスト、熱狂的な創設者、ひたむきな農夫、才能あるアーティストによって共同で設立された！

農園の創設者の一人はFelipeスペシャルティコーヒーの世界で10年以上のキャリアを持ち、かつてアメリカで生豆貿易を営んでいた。2010年頃にコロンビアへ戻ることを決意し、故郷のスペシャルティコーヒー産業革命に身を投じた。　

農園の主宰者セバスティアン（Sebastian）は、2018年コロンビアコーヒー抽出選手権のチャンピオンとして、コロンビアコーヒーを世界へ広めることに情熱を注いでいる。

従来のコーヒー生産者とは異なり、彼らは先代からコーヒー農園を受け継いだのではなく、ゼロから自分たちが理想とするコーヒー栽培環境を探し求めた(Ecotopo)：理想的な標高、完璧な気候、適度な日照と自然の日陰、良好な水源、適した気温、そしてその地域の専用コーヒー栽培者などである。

最初の年には100以上の農場を見て回ったが、2011年11月になってようやく満足のいく場所を見つけ、18ヘクタールの土地を購入した。この土地は東アンデス山脈、標高1600-2200mのCundinamarca地域にあり、山の上にはほとんど原生の森林が広がり、美しいアプーロ川（Apulo River）によって分けられている。太平洋からの季節風とアマゾンの湿った暖かい気流がここで交わり、複雑で変化に富む気候を形成し、コーヒーに豊かなテロワールの風味を与えている。非常に高い標高もまた、ここのコーヒーに独特の趣を与えている。

農場には先進的なLPET精製施設があり、そこで彼らは近隣農場から購入した隣人や農作物シリーズのコーヒーチェリーを処理している。

パルマ・イ・トゥカン農園は周辺の小規模農家の栽培・精製技術向上を積極的に支援する（Neighbors & Cropsプロジェクト）一方で、過去5年間、農園主はリベルタ農園で独自のテロワール風味を育むことに尽力し、栽培と精製に多大なリソースと時間を投じてきた。さらに、異なるフレーバーの好みに応えるため、さまざまなプロダクトラインを開発しており、これが農園最高品質の代表である農園自有品種（Estate & Varietals）プロジェクトである。

2019年のWBCチャンピオン使用豆はこの農園のものなのだ！

精製方法

乳酸発酵精製法（Lactic Fermentation）、農園の定番精製方法である乳酸発酵は、嫌気性の方法によってコーヒーの発酵過程でより高濃度の乳酸菌を得るものである。コーヒーの最も理想的なフレーバーは“まろやかでコクがあり”、“高い甘さ”、“キャラメル”、“ワインのような酸質”と“シルキーな口当たり”であり、これらはすべて発酵過程における乳酸濃度に左右される。パルマ・イ・トゥカン農園では、ミューシレージ（粘液）の炭水化物を発酵に用いており、この種の細菌が産生する乳酸によって、カッピングでのフレーバーにより複雑な層が生まれる。

果皮の除去を始める前に、チェリーを密閉したタンクに入れる。糖度、温度、そしてpH値を記録する。完熟したチェリーは糖度が高く、空気中やコーヒーチェリーに自然に存在する酵母や細菌に十分な餌を提供し、発酵が起こる。この発酵の副産物の一つが二酸化炭素である。タンクを密閉すると、次第に二酸化炭素で満たされ、空気が排出される。こうした嫌気性の条件下（すなわち酸素がない状態）で、生き残った細菌が乳酸を産生するため、この名がついた。乳酸発酵の後、LPETはチェリーを容器に入れて約70時間発酵させてから果皮を除去する。　

チェリーが乳酸発酵を経たかどうかを知る最も簡単な方法は、果皮と果肉を除去した後に豆を観察することである。すべてが順調に進めば、発酵過程で少量のアルコールも生成されるため、果肉の色の一部が豆に移る。乾燥後のこれらの生豆は、輸出前にさらに人の手による選別を経る必要がある！最終的な選別過程において、コーヒー生豆とコーヒーチェリーの比率は約1:85，つまりLPET平均して85kgのコーヒーチェリーが必要となり10kgの生豆を生産できる。