ジャマイカ・ブルーマウンテン・ゲイシャコーヒー豆紹介:

今年は驚きが続く！前世紀の良質なコーヒーの定義はブルーマウンテンコーヒーを基準としていたが、今世紀はゲイシャコーヒーによって貴重とされている。では、ブルーマウンテンとゲイシャの強力な連合はどのような効果を生むのだろうか？そう、ジャマイカのブルーマウンテン産地が今年ゲイシャコーヒーを発表したのだ。

 ブルーマウンテン・ゲイシャ 

ブルーマウンテンは2019年まで海外市場に流通するものはすべてウォッシュド精製のティピカ種であり、それゆえに単一の精製方法とコーヒー品種がブルーマウンテンコーヒーの十年一日の高い品質を生み出し、そのバランスの取れたまろやかな口当たりは一部の人々に好まれている。そして2020年（2019年の情報）には、ブルーマウンテンはまずナチュラル（日干し）精製のブルーマウンテンNo.1コーヒーを発表し、その後ブルーマウンテン・ゲイシャを発表した。

ジャマイカ ブルーマウンテン・ゲイシャ

産地：ジャマイカ・ブルーマウンテン産地

農園：クリフトン農園

標高：1310m

品種：ゲイシャ

精製方法：ウォッシュド精製

なぜブルーマウンテンが十年一日のように集中していたものがこの数年で思考を広げて革新を始めたのか。実は以前、ジャマイカがブルボン種を試植しているという情報が流れた。その時、前街の仲間たちはこれらの情報を聞いて、ジャマイカのこの措置の理由について議論した。浅煎りの酸味のあるコーヒーが盛行する以前、大衆のコーヒーに対する印象はまろやかで香り高い風味であり、伝統的なマンデリンコーヒーやコロンビアコーヒーのようなものだった。その時代、伝統的なブルーマウンテンコーヒーは百鳥の王のような存在であり、そのクリーンでまろやかでバランスの取れた風味は後に人々が相次いで模倣する対象となり、ハワイ・コナとともにコーヒー界の「一王二后」と称された。

しかし時代は変わった。まずフルーティーな香りが爆発するイエガチェフェコーヒー、次に名高いパナマ・ゲイシャコーヒーが登場した。世界中にコーヒーの喜ばしい酸味の波を巻き起こした。このような状況に直面し、伝統を堅持するジャマイカ・ブルーマウンテンの生産者たちはブルーマウンテンの地位が動揺していると感じ、徐々に革新を始め、今年新たに追加されたナチュラル精製のブルーマウンテンやブルーマウンテン・ゲイシャがその良い証拠である。

前街コーヒーもいち早くブルーマウンテン・ゲイシャを一樽入手した。伝統的なブルーマウンテンNo.1コーヒーと同様に、輸出されるコーヒーはすべて木樽で梱包されており、本批次の生産量は希少で、クリフトン農園から来ている。樽には熱帯雨林同盟のマークが貼られている（現在、ジャマイカ・ブルーマウンテン地区のコーヒー農園でこの認証を取得しているのはクリフトン農園のみ）。

そして私たちが知るべきは、コーヒーの木は植物であり、ある場所のコーヒーを別の地域に移植して植えるほど簡単なことではないということだ。ここには新種の新環境に対する適応性と安定性が関わり、良い風味を育てるには優れた農学経験、時間による適応、生育環境、そして十分なコーヒー精製経験が必要である。ブルーマウンテンが早くから他品種の栽培計画を始め、多年の育種と風味調整を経てきたことがわかる。ゲイシャ種はその優れた花の香りとフルーティーな風味により2004年にパナマ・エスメラルダ農園で発見され、10年以上の伝播を経て、ほぼコーヒー栽培地帯全域に広がり、雲南でもゲイシャが栽培されており、今年ジャマイカがマイクロ批次のブルーマウンテン・ゲイシャを発表したことから、ブルーマウンテンが今回のゲイシャコーヒーに自信満々であることがわかる。

 ブルーマウンテン・ゲイシャの精製方法 

ブルーマウンテン・ゲイシャは依然としてジャマイカが得意とするウォッシュド精製を採用しており、精製時にはまず果皮と果肉を除去し、12—18時間発酵させ、その後発酵の完了した豆を槽に入れ、前後に押し動かし、豆の摩擦と流水の力でコーヒー豆を滑らかで清潔に洗い上げる。水洗の後、この時コーヒー豆はまだ内果皮に包まれており、含水率は50%に達し、天日乾燥させて含水率を12-14%まで下げなければならない。そうでなければ発酵が続き、カビが生えて腐敗する。その後コーヒー豆を選別し、専用の倉庫に保管する。

生豆を観察すると、その色は生豆が碧緑で、豆の形はやや尖って長く、欠点率は極めて低く、その精製工程の成熟と品質管理能力がうかがえる

 前街コーヒーの焙煎分析 

この批次のブルーマウンテン・ゲイシャについて、前街の焙煎士は難題に直面した。ブルーマウンテンの味を引き出すのか、それともゲイシャの味を引き出すのか。ブルーマウンテンの味にすれば、ゲイシャ種の意味はどこにあるのか。ゲイシャの味を引き出せば、ブルーマウンテンの名にそぐわないのではないか。この難題に直面し、前街の焙煎士はまず2種類を焙煎した。それぞれ伝統的な濃厚でまろやかな中煎りと、フルーティーで花の香り豊かな浅煎りである。数回の微調整を経て、焙煎士たちは調整後のゲイシャの花の香りと果実酸を引き出す浅煎りの焙煎曲線を使用することを決定した。

炉温180℃で投入、火力130、ダンパー3；戻り点1'32"、炉温97℃の時、火力はそのまま；3分でダンパーを4に調整、4分で火力を140に上げる。炉温153.5℃の時、豆表面が黄色に変わり、青草の香りが完全に消え、脱水段階に入る。8'36"の時、豆表面に醜い皺と黒斑が現れ、焼きパンの香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、1ハゼの前奏と定義できる。この時、1ハゼの爆点の音をよく聞き、9'31"で1ハゼが始まり、1ハゼ後1'28"発展させ、192℃で豆を下ろす。

前街コーヒーのカッピング 

焙煎が一巡終わるごとに8時間後、サンプルのカッピングを行う。200ml標準カッピング碗を使用し、20号標準篩通過率70%-75%の挽き度、粉量11g。水質TDSは120ppm、水温94℃。まず挽いてドライアロマを嗅ぎ、次に満碗まで注水する。ウェットアロマを確認し、4分後にクラストを破ってすくい、風味をテイスティングする。