インド・モンスーンド・マラバールコーヒー豆紹介:

【モンスーン モンスーンド・マラバール】 India Monsooned Malabar

国：インド南部

産地：インド南部マラバール海岸

標高：1100-1200メートル

品種：Kents、S795、Catimor、selection 9

精製方法：モンスーンナチュラル精製法

　　インドコーヒーといえば、最もよく知られているのがモンスーンド・マラバール（Malabar）である。その主な成因は、遠い昔、コーヒーがヨーロッパに届くまでに数か月の航海を要したことにある。航海の途中で塩分を多く含む海風と湿気にさらされることで独特の口当たりが生まれ、また新鮮な濃緑色のコーヒー豆もマンデリンと同じように黄褐色へと変化した。当時のヨーロッパ人はこの濃厚なコクと奇特な風味を好んだ。

　　MANGALOREはインドの新マンガロール港である。同国インド半島南西部カルナータカ州グルプール河口の北、マンガロール市の北西に位置し、アラビア海に臨む。港内（MANGALORE）の水域北東岸はバルク貨物埠頭で、雑貨に用いられ、この埠頭には鉄道が通じている。夏季は南西の風が常に吹き、風力は平均5〜6級に達し、熱帯性暴風雨の影響も受ける。潮汐は半日周潮型で、鉱産物、コショウ、コーヒー、白檀、カシューナッツ、茶などを輸出する。新港の南約2海里にある元の港は規模が小さく、主に沿海貿易と漁業に用いられている。マンガロール市の港は南にあり、新港とは約10キロ、旧港とは約6キロ離れている。

　　インドのモンスーン精製

　　毎年5、6月になると、インド南西部にモンスーン現象が現れる。モンスーンコーヒーにはナチュラル（日干し）豆を用いる必要があり、コーヒー農家は豆をモンスーン精製工場に約12〜20センチの厚さに平らに広げ、5日間置いた後、熊手で何度も繰り返し掻きならし、すべての豆を当時の湿度が極めて高い空気に触れさせる。その後、豆を緩く袋に詰めて積み上げ、モンスーンが袋を吹き抜けるようにする。精製工場は西向きで、南西から吹く塩気を帯びた湿ったモンスーンを受ける。豆は精製場に平らに広げられ、窓はすべて開け放たれる。夏にアラビア海から吹くモンスーンは湿度が高く、ある程度モンスーンにさらしてから袋詰めするが、豆を詰めすぎることはできず、またコーヒー袋も密に積み重ねすぎると風が通らずカビが生えるため、そこでこれらの袋は毎週詰め直しては積み、計7週間にわたって行う。豆の色と味が変わるまで続け、さらに時折豆を出して麻袋を交換し、カビの発生を防ぐ。なかなか手間と時間のかかる作業である。

　　モンスーンにさらす期間は約12〜16週間で、熟成後さらに煙熏処理を行い、ゾウムシを駆除し、最後に手作業で選別し、黄金色に変わらなかった失敗豆を除去する。6月から3〜4か月のモンスーン処理を経て、緑色のコーヒー豆は体積が1〜2倍に膨らみ、色は緑から黄金色へと変わり始め、重量と密度が低下し、含水率は約13％となり、豆の酸度も低下して、品質・量ともに大きな変化が生じる。最後に、モンスーン処理が不十分な豆やその他の異物、欠点豆を再度選別し、「モンスーン」の影響を受けなかったコーヒー豆を取り除き、その後カッピング、グレーディング、袋詰め、輸出などの後工程の準備を行う。毎年10月から翌年2月が「モンスーン」コーヒー造りの好時季である。

　　焙煎

　　このコーヒーは豆の密度が中程度で、焙煎は中火力で着実に昇温し、転黄点は4分50秒あたり、その後火力を下げてダンパーを開けメイラード反応に入り、ファーストクラック時にダンパーを大きく開け、火力を保ち、温度約184.4℃、ファーストクラック後2分30秒で豆を落とす。

　　コーヒー品種

　　ケント（Kent）：

　　1911年にインドのマイソール地区ケントコーヒー園で発見されたティピカの混血品種で、S288とティピカの混血により生まれ、高収量とさび病抵抗性を備える。しかしカッピングでは良い成績を得たことはない。コーヒーの香りはボルボン種よりも厚みがある。

　　S795

　　Jemberは、インドの植物学者が逆に第一世代のS288とティピカを混血させたKentを用い、Kentをさらに第二世代のS288と交配させて現在のS795としたものである。1955年にインドネシア珈琲・カカオ研究所（ICCRI）がJemberと命名し、インド、インドネシア、イエメン、エチオピアで広く栽培されている。コーヒー葉さび病に対してある程度の抵抗性を持つが、時間とともに抵抗性は低下する。風味はアラビカに近く、野性的な味わいを持つ。

　　Catimor

　　1959年、ポルトガル人はブラジルのカツラとティモールを交配させ、病害抵抗性と収量性がともに極めて強い交配第二世代のカティモールを育成した。しかし風味も劣り、現在は商用豆の重要な品種である。カティモールのカッピング評価の低さを改善するため、近年各国の植物学者は再びアラビカとカティモールを多交配させ、ロブスタの血統を減らそうと試みている。