パナマ エスメラルダ農園 ナチュラル ダイヤモンドマウンテンコーヒー豆紹介:
ご存じのとおり、エスメラルダ農園のゲイシャコーヒー豆はよく知られているが、エスメラルダ農園は栽培するゲイシャを3つのブランドに分けている。Esmeralda Special、Private Collection、Geisha 1500で、通称レッドラベル、グリーンラベル、ブルーラベルと呼ばれる。エスメラルダ農園はゲイシャ品種の格付けだけでなく、園内で栽培するカトゥラ・カトゥアイ品種も2つのブランドに分けている。ダイヤモンドマウンテン（Diamond Mountain）とパルミラ（Palmyra）である。本記事で紹介するのはナチュラル精製のダイヤモンドマウンテンコーヒー豆だ。
パナマ エスメラルダ農園——ナチュラル ダイヤモンドマウンテンコーヒー豆
コーヒー産地：ボケテ
コーヒー農園：エスメラルダ農園
栽培標高：1400-1700m
コーヒー品種：カトゥアイ、カトゥラ
精製方法：ナチュラル（日干し）精製法
エスメラルダ農園
La Esmeralda Estate
1964年、アメリカの銀行家ルドルフ・ピーターソンは退職後にパナマへ移住し、ボケテにあるエスメラルダ農園を買い取った。当初は酪農が主体であった。後に息子のプライスが医師の職を辞して父の農園経営を手伝い、1987年にカトゥラとカトゥアイのコーヒー品種を導入、1994年にはウォッシュド（水洗式）精製工場を設立し、以来自前のコーヒー加工工場を持つことになった。
エスメラルダ農園のゲイシャコーヒーは「偶然」の発見であった。もともとゲイシャのコーヒーの木は細く高く葉が少なく生産量も少ないため、農園主は防風林として強い風を遮り、他の高収量エリアのカトゥラ・カトゥアイコーヒーを守るために植えていた。ところが収穫の際にほのかに魅力的な花の香りが漂い、農園主はそこから手がかりをたどり、防風林のような強い風と低い温度のため一般的なコーヒーの木は栽培できない場所で、元気に育ち花とオレンジの香りを放つゲイシャのコーヒーの木を見つけた。そして2004年、エスメラルダ農園はゲイシャを単独で出品し、BOP大会で一躍有名となり、以来スペシャルティコーヒー界におけるエスメラルダ農園の地位を確立した。
カトゥラ&カトゥアイ品種
Caturra & Catuai
先ほど述べたとおり、エスメラルダ農園が最初に導入し主に栽培していたのはカトゥラとカトゥアイ品種である。カトゥラ（Caturra）はブルボンの変種で、1937年にブラジルで発見された。生産性と耐病性はいずれもブルボンより優れ、樹木が低いため収穫が容易で、適応力が強く、遮蔭樹を必要とせず、標高700mの低標高から1700mの高標高域まで栽培に適し、標高への適応力が非常に強いが、標高が高いほど風味は良くなる一方、生産性は相対的に低下する。
カトゥアイ（Catuai）は1949年に黄色のカトゥラ（Caturra）とムンドノーボ（Mundo Novo）を人工交配して生まれたコーヒー品種で、当初は「H-2077」と呼ばれた。カトゥアイは災害への耐性、特に風雨への耐性が比較的高い。植株が小さいため、植栽時に2倍の密度で植えることができ、また植株が低いため病虫害の防除が比較的容易である。カトゥアイは生育が旺盛で樹高が低いが、葉さび病の影響を受けやすい。
ダイヤモンドマウンテンシリーズ
Diamond Mountain
ダイヤモンドマウンテンシリーズのカトゥラ・カトゥアイはCañas VerdesとハラミジョJaramilloの2地区で栽培され、コーヒー栽培全体は標高1400〜1700mに分布している。ダイヤモンドマウンテンブランドのコーヒーは環境友善（Eoo-friendly）とレインフォレスト・アライアンス認証（Rainforest Alliance Certified）を取得している。
カナス・ベルデス（Canas Verdes）の年間降水量は3500ml、昼間の平均気温は16-23℃、夜間の平均気温は10-15℃、平均標高は1600-1800mである。カナスは全部で9つの小区画を含む。Lino（亜麻）、Coronado（戴冠）、Fundador（創設者）、León（レオン）、Montaa（山頂）、Trapiche（蔗糖）、Chinta（金塔）、Cabaa（木小屋）、Tumaco（トゥマコ）である。
ハラミジョ（Jaramillo）の年間降水量は4000ml、昼間の平均気温は19-25℃、夜間の平均気温は11-15℃、平均標高は1600-1700mである。ハラミジョ地区は5つの小区画に細分されている。Mario（マリオ）、Noria（観覧車）、Reina（女王）、Bosque（森）、Buenos Aires（ブエノスアイレス）である。
レインフォレスト・アライアンス認証（Rainforest Alliance Certified）：「レインフォレスト・アライアンス」が定める基準を満たす農園について、同アライアンスはその農園と周辺の生態系を保護し、農薬の使用を制限し、廃棄物管理などの基準を評価する。評価に合格し認証されたコーヒーのみが「レインフォレスト・アライアンス認証コーヒー」と呼ばれる。コーヒー栽培の過程で生態環境への影響が低いことから、パナマ政府もダイヤモンドマウンテンシリーズのコーヒー豆に環境友善（Eoo-friendly）というエコラベルを授与している。
ナチュラル（日干し）精製法
Natural
前街珈琲が入手したこのダイヤモンドマウンテン豆はナチュラル（日干し）精製法を採用している。ナチュラル精製の過程では、収穫したコーヒーチェリーはそのまま庭院に送られて乾燥される。コーヒーチェリーがゆっくりと乾いていき、コーヒー豆はその中にあり、コーヒー豆は果実と芳香の息吹に満ちている。天候と場所の構成に応じて、コーヒーチェリーはコンクリート製の台上で3〜5日間（1日8時間）乾燥される。
コーヒーチェリーがある程度乾燥したら、続いてグァディオラ乾燥機（Guardiola drier）に入れて72時間回転させ、乾燥過程を完了し発酵を防ぐ。乾燥完了後、コーヒーチェリーは機械的に果皮・果肉などの部分を除去される。前街珈琲はナチュラル精製法がコーヒー豆に甘みと熟した赤いベリーのフレーバーを加えると考えている。
前街珈琲 生豆分析
前街珈琲がダイヤモンドマウンテンのナチュラル生豆を観察したところ、生豆の色はやや黄色みを帯び、ナチュラル生豆の表面にはシルバースキンも多めである。カトゥラの生豆は末端に湾曲があり、丸く細長い。カトゥアイの豆は身が扁平で、末端が比較的細長い。
前街珈琲 焙煎記録
前街の焙煎士は楊家800N半直火を使用し、焙煎量は480g。炉温を165℃に予熱して投入し、火力を130に調整、ダンパーを3に開け、戻り温度点1'36"、火力を維持；112℃で火力はそのまま、ダンパーを4に開け、127°Cで火力を140に上げる。6'15"で黄変し、青草の匂いが消え、脱水段階に入る。151℃で火力を110に下げ、ダンパーは4を維持する。
9'00"で脱水完了、豆の表面に皺と黒斑紋が現れ、焼きたてパンの香りがコーヒーの香りに変わり、一爆の前奏となる。この時は一爆の音に注意して耳を傾ける。10'48"で一爆が始まり、ダンパーを全開の5に、一爆後の発展時間は1'20"、191℃で下豆する。
前街珈琲 カッピングレポート
前街珈琲はサンプルコーヒー豆の焙煎後8〜24時間以内にカッピングを行う。前街のバリスタが通常使用するカッピングボウルの容量は200mlの陶器製ボウルである。カッピングに使用する水温は94°。挽き目は20号標準篩（0.85ミリメートル）の通過率70％-75％に調整する。比率：コーヒー粉11.1グラムに熱湯200ミリリットル、すなわち1：18.18で、こうして抽出された濃度はちょうど1.15％-1.35％のゴールデンカップの範囲に入り、浸漬時間は4分である。
ドライアロマ：柑橘、ベリー
ウェットアロマ：柑橘
フレーバー：柑橘、蜂蜜、ココア、発酵酒の香り
前街珈琲 抽出の心得
ドリッパー：V60#01
水温：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
挽き目：中細挽き（中国標準20号篩い網の通過率80%）
前街の抽出レシピ：三段式抽出。30gの湯で30秒蒸らし、細い水流で円を描くように注湯し125gで分段、水位が下がり粉床が露出しそうになったら再び注湯を続け225gで注湯を停止、水位が下がり粉床が露出しそうになったらドリッパーを外す（蒸らし開始から計測）抽出時間は2'00"。
抽出フレーバー：柑橘、明るい酸味、ナッツ、蜂蜜、軽い発酵感、なめらかな口当たり、カカオの余韻。
