グアテマラ サン・ペドロ・ネカタ コーヒー豆コーヒー豆紹介:

名称：サン・ペドロ・ネカタ

生産国：グアテマラ

産地：ウエウエテナンゴ地区 サン・ペドロ・ネカタ町

標高：1400m—1529m

品種：ブルボン、ティピカ、カトゥアイ

精製方法：ウォッシュド

ウエウエテナンゴはグアテマラの最も僻遠な北西部の高地に位置する。グアテマラ三大非火山コーヒー産地のうち、ウエウエテナンゴ高地は気候が最も乾燥し、標高が最も高い地域であり、メキシコのテワンテペク高原からの乾いた熱風がこの地域のコーヒーを霜害から守り、コーヒーは2000メートル（6500フィート）の地块まで栽培することができる。僻遠の地にあるため、すべてのコーヒー農家は自らコーヒーを精製しなければならないが、幸いなことにこの地域には無数の小川があり、ほとんどどこにでも小規模な精製所を設けることができる。

産地紹介

中米に位置するグアテマラは、西は太平洋に臨み、東はカリブ海に臨み、北はメキシコと接し、北東はベリーズに隣接し、南東はホンジュラスとエルサルバドルに隣接する。ウエウエテナンゴ高地には中央山脈からのカリブ海の暖かく湿った空気が流れ込み、雲霧が立ち込め、気候は変わりやすい。火山地域に属するため肥沃な火山性土壌が育まれ、さらにプレート活動の縁に位置することから峻険な高山盆地の地形が形成された。このように変化に富んだ風土条件のもとで、豊かで生き生きとしたコーヒーの風貌が育まれ、高品質なウエウエテナンゴのコーヒー豆が生まれた。コーヒー豆は標高によって7つの等級に分けられ、高標高で生産されたものほど品質が高く、より香り豊かで醇厚である。

サン・ペドロ・ネカタ町はグアテマラ北部のウエウエテナンゴ地区とメキシコの国境に位置し、グアテマラでとても人気のあるコーヒー栽培地域の一つである。

等級制度

コスタリカ、エルサルバドル、メキシコ、ホンジュラスなどの中米産国と同じく、グアテマラの等級分けも標高を基準としている。高標高で生産されたコーヒーは一般的に低標高のものより品質が高い。標高が高くなるにつれて気温も低くなるからだ。高標高の環境ではコーヒーの成長速度が遅くなるほど、良質な物質の蓄積に有利となる。

だからこそ標高によって品質を等級分けする方法がある。標高が高いほどコーヒー豆の密度は高くなり、その生豆の等級も高くなる：

SHB（極硬豆）：標高1500-1700メートルで栽培；

HB（硬豆）：栽培標高1350-1500メートル；

SH（やや硬豆）：栽培標高1200-1350メートル；

Extra Prime（特優質ウォッシュド豆）：栽培標高1000-1200メートル；

Prime（優質ウォッシュド豆）：栽培標高850-1000メートル；

Good Washed（良質ウォッシュド豆）：栽培標高700——850メートル。

コーヒー豆の精製方法

グアテマラの精製方法は主にウォッシュド（水洗式）精製方法である。

1. 完熟したコーヒー果实を収穫した後、まず不純物と不良豆を初步的に取り除き、浮豆を選別する。ここまではナチュラル（日干し）法と同じである。

2. 果肉除去

新鮮な果実を果肉除去機（pulping machine）に入れて果皮と果肉を取り除く。未熟な果実は果肉の分離が難しいため、この段階で選別される。果肉除去機を通した後に残るのは、ペクチン、パーチメント、そして種子である。

3. 発酵によるペクチン除去

果肉を取り除いた後、ペクチンが付着した種子を発酵水槽に移す。名称は水[洗]法と言うが、実際にはペクチンを本当に洗い流すのではなく、発酵過程によってペクチンを生物分解の方法で取り除くのである。発酵過程は約16——36時間で、その間は頻繁に撹拌してペクチンが種子から分離するのを促進しなければならない。水洗発酵はクエン酸、リンゴ酸、酢酸などの酸性物質を生み、これらの酸値が生豆に浸透するため、水洗法の豆はナチュラル法より酸味が重くなる。発酵が完了してから、本当の水洗——再度豆を洗い流すのである。

4. 乾燥

水洗が完了した後も、同様に天日乾燥または機械乾燥を行い、含水量を12%まで下げる。水洗法はすでに果肉を取り除いているため、乾燥過程でナチュラル法のようにカビが生えやすい心配をする必要がない。乾燥後のパーチメント生豆も、果肉や果皮を含むナチュラル法のようには硬くなく、脱殻機（hulling）で殻を削り取って生豆を得ることができる。

生豆分析

前街が今回このコーヒー豆を仕入れたのは、これが典型的なアメリカ産コーヒー品種の混合豆であり、ブルボン（Bourbon）、ティピカ（Typica）、カトゥアイ（Catuaí）を含んでいるからである。ブルボン種は現在の多くのコーヒー品種の源であり、最も早くレユニオン島（Reunion）で発見された。それがアメリカ大陸に持ち込まれた後、その特徴も変化した。ティピカは頂葉が古銅色で、豆の形は楕円形または細く尖った形をしており、風味は優雅だが体質は弱く、病害抵抗性が低く、着果量が少ない。最後にカトゥアイは、新世界種とカトゥーラの交配品種で、樹は低くずんぐりしており、適量の施肥後は産量が極めて高い。そしてこの豆はグレープフルーツとダークチョコレートのフレーバーがウエウエテナンゴの産地風味の特徴をよく表現している。

焙煎の提案