グアテマラ・ラディシャコーヒー豆紹介:

グアテマラ・ラディシャ農園

国：グアテマラ

等級：SHB

産地：Fraijanes

標高：1675m

収穫期：10月から2月

精製方法：ウォッシュド

品種：ブルボン、カトゥーラ

精製工場：ラディシャ農園

01 | 産地概要

ラディシャ農園 Las Deliclas

フライハネス（Fraijanes）産地は首都グアテマラシティの周囲に広がり、標高が高く、雨量が十分で、湿度の変化が大きい。グアテマラで最も活発な火山であるパカヤ山がもたらす火山灰は、この地域の土壌に重要なミネラルを供給するが、時には人身の安全やインフラ整備にも影響を及ぼす。

フライハネス高原の独特な地理的条件――火山性土壌、高標高、湿潤で雨の多い気候、活発な火山活動。この地域のパカヤ山は、グアテマラで今も噴火を続ける3つの火山の中で最も活発であり、フライハネス高原をしばしば薄い灰の層で覆い、高原の土壌に十分なミネラルを供給している。コーヒー豆の乾燥期は、まさにフライハネス高原の日照が十分な季節である。早朝は曇りや霧になることが多いが、すぐに晴れるため、この地域の天日乾燥の条件は確保されている。

フライハネス高原のラディシャ農園におけるコーヒー栽培は1920年に始まった。農園にはブルボン種、カトゥーラ、パカマラなどが栽培されており、品種はかなり多様である。総面積205エーカー（1エーカー＝4046.8平方メートル）の農場のうち、173エーカーがコーヒー栽培に使われ、残りの32エーカーの原生林は地元のさまざまな野生生物の生息の場となっている。農場にはいくつかの天然の泉があり、乾季にはコーヒー園に十分で良質な灌漑用水を供給し、またコーヒー加工場の動力源（水処理法の用水）にもなっている。

02 | 精製方法

伝統的なナチュラル（日干し）法の欠点を踏まえて生まれたのがウォッシュド（水洗式）法である。収穫したチェリーをパルパーで果肉の大部分をコーヒー豆から分離し、さらにパーチメント豆を清潔な水槽に導き、水に浸して発酵させ、残った果肉層を完全に取り除く。以前（約5年前）は、ウォッシュド法が良質なコーヒー豆の精製方法の第一選択となることが多かった。

水処理によって、未熟豆や欠点豆は浮力の関係で選別され、発酵の過程も比較的コントロールしやすい。そのためフレーバーはナチュラル豆のような雑味がなく、明確な果実酸、やや強めの複雑さ、そしてよりクリーンなカップ特性（渋みや尖った感じなど、ネガティブな風味がまったく存在しない）を示す。しかし、あまりに「クリーン」であるために、風味の豊かさはやや弱い。

03 | 生豆分析

コスタリカ、エルサルバドル、メキシコ、ホンジュラスなどの中米産国と同様、グアテマラの格付けも標高を基準としている。高標高で生産されたコーヒーは、一般に低標高産よりも品質が高い。標高が上がるにつれて温度も低くなるためである。高標高の環境では、コーヒーの成長速度が遅くなるほど、良質な成分の蓄積に有利となる。

生豆の表面には銀皮の付着が少なく、目立つ欠点豆もほとんどないため、生豆の等級はプレミアム級に分類される。生豆には青草のような香りとスパイス感があり、特有のスモーキーな香りを帯び、アロマは非常に強い。

だからこそ、標高によって品質を格付けする方法が生まれた。では、標高を基準とする格付け方式とはどのようなものか。グアテマラを例にすると、標高が高いほどコーヒー豆の密度は高くなり、その生豆の等級も高くなる：

最高等級はSHB（極硬豆）で、標高1350m以上で栽培される；

次がHB（硬豆）で、栽培標高は1200m～1400m；

さらにSH（やや硬い豆）があり、栽培標高は1200mである。

焙煎分析

ラディシャは密度の異なる2つの品種の生豆の組み合わせであるため、密度の異なる生豆を混合して焙煎する際は、ブルボン種を基準に投入温度を設定し、蒸らし法を行う際はカトゥーラ種を基準とする。つまり、新産季の豆に密度の高い状態が加わる場合（2種類以上の生豆を混合して焙煎する場合、最も密度の高い生豆を蒸らし法の基準とする（最初の1分間は弱火で予熱する））。

楊家800N、生豆投入550g、具体的な操作：

炉温が摂氏200度になったら投入し、風門を3に開け、1分間蒸らした後に火力を160度に調整、風門はそのまま、炉温165度で一度火力を調整して140度まで下げ、5'40"まで焙煎、温度153.9度、豆の表面が黄色になり、青草のような香りが完全に消え、脱水完了、風門を4に調整；

9分目、豆の表面に醜いしわや黒い斑点模様が現れ、焼きたてパンのような香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、これをファーストクラックの前奏と定義できる。このときファーストクラックの爆点の音をはっきりと聞き取り、9'22"でファーストクラックが始まったら、火力を80度まで弱め、風門を全開の5に（火力調整は非常に慎重に、割裂音が聞こえなくなるほど小さくしてはならない）、60度、197.2度で排出する。