コスタリカ ミュージシャンシリーズ ショパンコーヒー豆紹介:

前街珈琲：コスタリカ・カネト農園 ショパン

国：コスタリカ

産地：タラス

品種：イエローカトゥアイ

標高：1700m

精製：レーズンハニープロセス

|   産地紹介

コスタリカは中南米に位置し、ゲイシャの名産地であるパナマと国境を接している。太平洋と大西洋の海流および季節風の影響を受けて絶好の微気候が形成され、さまざまな地形の特徴と相まって、コーヒーがすくすくと育つ完璧な産地となっている。コーヒーの生産量でいえばコスタリカの順位は高くないものの、国内の多くの火山が農作物にもたらすミネラル豊富で肥沃な土壌に加え、排水性も極めて良好なため、ここで栽培される作物は十分な雨水と養分を得て、実りも自ずと高品質になる。

コスタリカの一年は二つの季節に分けられ、乾季は毎年12月から4月でコーヒーの収穫期にあたり、雨季は5月から11月である。近年はマイクロミル（小規模精製工場）が次々と設立され、従来のウォッシュド精製工場に比べて水の使用量がわずか5% で済み、巨大な水槽や天日乾燥場も不要なため、必要な投資額は比較的小さい。酸味が低く、複雑さが増し、甘い香りが濃厚な「ハニープロセスコーヒー」は、こうして近年のコーヒー業界で注目を集める的となった。

地図上で確認できるように、コスタリカの国土は細長い形状で、コーヒー栽培地域も中部に細長く分布している。恵まれた気候と火山の地理環境のおかげで、コスタリカ国内には8つの優良なコーヒー産地があり、セントラルバレー（Central Valley）、トレスリオス（TRES RÍOS）、ウエストバレー（WEST VALLEY）、タラス（TARRAZÚ）、ブルンカ（BRUNCA）の5つの主要産地と、トゥリアルバ、オロシ、グアナカステの3つの小産地に分かれている。

なかでもタラス産地は現地最大かつ最も知名度の高いスペシャルティ産地であり、総生産量の35%を占める。豊富な火山性土壌と涼しい気候に加え、タラスは高標高の栽培環境も有しており、生産されるコーヒーは上昇するような酸質と濃厚で豊満なボディを持ち、通常はフルーツ、ハーブ、チョコレートのフレーバーも備えている。さらにスペシャルティコーヒーの発展に伴い、人々が精製技術において絶えず革新と進歩を重ねてきたことで、タラスコーヒーはコーヒー業界で多くの高い評価を積み重ねてきた。

|  Canet カネト農園

カネト農園はタラス産地の最高標高エリアに位置し、コスタリカで果物栽培が最も密集する地域にある。カネト農園はパッションフルーツ栽培を主体としており、コーヒーの栽培量はかなり少なく、特定の一区画のみでコーヒーを栽培し、特別な手入れを行っている。

すべてのコーヒーチェリーは手摘みで、熟した赤いチェリーのみを収穫するが、収穫後、精製前にさらに選別の工程を経て、未熟すぎる豆や熟しすぎた豆をもう一度取り除く。

 |  レーズンハニープロセス

レーズンハニープロセスは二重発酵のハニープロセス方式といえる。コーヒーチェリーを収穫した当日、収穫したコーヒー果实を大きな水槽に投入すると、成熟して充実した果实は水底に沈む。発育不全や熟しすぎた果实は水面に浮くため、これらの浮き豆は取り除く必要がある。選別したコーヒー果实を高床式の棚に広げてレーズン状になるまで天日乾燥させ、その後果肉と果皮を除去し、ミューシレージを残したままさらに乾燥させる。

フレーバー面では発酵のニュアンスがより濃厚になり、風味の層も比較的豊かで充実する。またミューシレージの保持量が他のハニープロセスより多く、乾燥過程ではこれらのコーヒーチェリーを絶えず撹拌して乾燥を均一にする必要があるが、撹拌の頻度を適切に保ち、ゆっくり乾燥させて発酵処理の特徴を確保しつつ、遅すぎて発酵過多にならないようにしなければならない。

|  品種（イエローカトゥアイ）

イエローカトゥアイ（Yellow Catuai ; Catuai Amarillo） はムンドノーボ（Mundo Novo）とカトゥーラ（Caturra）の交配種で、1949年にブラジルの「カンピーナス農業研究所」（Instituto Agronomico de Campinas）によって初めて育成された。イエローカトゥアイはレッドカトゥアイ（Red Catuai,Catuai Rojo）と同様に高い耐病性を持ち、高標高で風の多い地域の栽培に適している。両方のカトゥアイは非常に繊細でクリーンな酸味も持ち、生豆を観察すると豆は青緑色を呈し、嗅ぐと濃厚な茶の香りとほのかな発酵香がある。

コスタリカ・カネトのミュージシャンシリーズにはモーツァルト、ベートーヴェン、バッハのコーヒーがあるが、今年コスタリカ ミュージシャンシリーズにショパンと名付けられたコーヒー豆が新たに加わった。他のものとは風味が異なり、このショパンの豆はローズの花香が顕著で、甘みが比較的際立っている。

|  焙煎分析

焙煎機 楊家800N セミ直火（焙煎量300g）

釜温を180℃まで予熱して投入し、火力を130に調整、ダンパーを3まで開き、戻り点は1'36"、火力を維持する。140℃で火力はそのまま、ダンパーを4まで開く。5'20"で黄化し、青草のような匂いが消えて脱水段階に入り、166℃で火力を110まで下げ、ダンパーは4を維持する。176℃で火力を80に調整し、ダンパーはそのままとする。