コスタリカ・ミラス農園レーズンハニープロセス ゲイシャ ブレンドコーヒー豆紹介:

栽培国：コスタリカ

コーヒー産地：タラス

コーヒー農園：ミラス農園

栽培標高：1700m

精製方法：レーズンハニープロセス

コーヒー品種：ゲイシャ、ET47、SL28、MAICO

コーヒー産地

このゲイシャ ブレンドのコーヒー豆は、コスタリカのタラス産地にあるミラス農園から届いた。非常に小さな農園で、農園全体をEsteban Sanchesとその家族が切り盛りしている。

Esteban Sanchesもともとは隣のカンデリージャ農園の家族の一員だったが、コーヒーへのこだわりから単独で農園を設立し、「ミラス”（Mirazu）と名付けた。意味は「タラスを遠くに見渡す」ということで、その名の通り景観は驚くほど美しく、微気候もコーヒーの栽培に非常に適しており、生豆の品質に優れた基礎を築いている。

農園主のEsteban Sanchesはコスタリカ農業大学のコーヒー学科を卒業しており、いわば専門教育を受けた人物である。同時に、非常に科学的な実験精神の持ち主でもある。一方で農園ではET47エチオピア在来品種の栽培を試み、他方で農園の処理場にある小型湿式処理機は、設計から組み立てまでEsteban Sanches自身が手がけている。

〜させるEsteban Sanchesが誇りに思っているのは、100リットルの水で全てのコーヒー豆を処理できることだ。焙煎機や脱殻機もEsteban Sanches自身が設計・組み立てており、一般的なものと異なる点は、一度に2種類の異なる豆を処理できることで、その要点は彼が設計した伸縮刃にある。普段からEsteban農作業の合間の時間を機械とコーヒーの研究に注いでいるため、近隣の農家からは「機械博士」「ナチュラル豆の専門家」と呼ばれている

コーヒー品種

前街珈琲が今回調達したコスタリカのゲイシャ ブレンドは、50%ゲイシャ種のコーヒー豆とET47、SL28、MAICOを混合して構成されている。

ゲイシャ品種はもともと20世紀30年代にエチオピアのコーヒー林から採取された。そこからタンザニアのLyamungu研究所へ送られ、その後1953年に中米の熱帯農業研究センター(CATIE)へ持ち込まれ、そこで記録され、T2722。

20世紀60年代にコーヒー葉銹病への耐性が認識されると、CATIEを通じてパナマ全土に広まった。しかし、この植物は枝が折れやすく農家に好まれなかったため、広く栽培されることはなかった。

2005年、パナマ・ボケテのピーターソン(Peterson)家がこのコーヒーを選び、「パナマ・ベスト・オブ・パナマ」に参加した(Best of Panama)の大会やオークションで名声を一気に高めた。非常に高いスコアを獲得し、当時のコーヒー生豆オークション価格の記録を破り、20米ドル/ポンドで落札された。

ET47はエチオピア原産の在来種に由来する品種で、90年代にコスタリカコーヒー研究所が葉さび病対策の研究用樹種として多くの苗を導入し、タラス地区の農家に配布して栽培させた。ET47研究所での管理番号は47番で、同時期に多くの品種が導入されたため、大半が数字で区別・識別されていた。

 SL28当初、SL28を育種した目的は、高品質と病虫害耐性を兼ね備えたコーヒー豆を大量に生産することにあったが、一部の産地では育種の主眼は高収量と耐病性に置かれ、耐病性は考慮されていなかった。ブルボンの遺伝子のおかげで、後にSL28の収量は期待に届かなかったものの、ブロンズ色の葉とソラマメ状の豆は素晴らしい甘さ、バランス、複雑で変化に富むフレーバー、そして際立ったシトラスや烏梅の特徴を持つ。

精製方法

このゲイシャブレンドはレーズンハニープロセスを採用している。ペクチンを100%残し、ゼロウォーター製法を用いる。

この方法はハニープロセスの加工難度を高め、時間の厳格な管理を必要とする。収穫したコーヒーチェリーはその日のうちに大きな水槽に投入され、成熟して充実した果実は水底に沈み、未発達または過熟の果実は水面に浮く。これらの浮き豆は取り除く必要がある。

選別したコーヒーチェリーを高床式の乾燥棚で少なくとも3日間乾燥させ、その後果皮を除去してペクチンを残したままさらに乾燥させる。この段階では、気候要因がハニープロセスの成否を握る鍵となる。

乾燥過程ではコーヒー豆を絶えず攪拌して乾燥を均一にするが、攪拌の頻度を適切に保ち、ゆっくり乾燥させて発酵処理を確実に進めつつ、発酵しすぎないようにしなければならない。

コーヒー豆の含水率が11%程度に下がるまで乾燥処理を完了させ、コーヒー豆は輸出まで保管できる。

焙煎の提案