コスタリカ・カフェ・ソル・ナシエンテ農園 レッドハニー精製カトゥアイコーヒー豆紹介:

フレーバー：スイートオレンジ、クリーム、グレープフルーツ、ハチミツ、紅茶

甘さは、カッピングで豆の評価を押し上げる優れた特質であり、同時に無数のコーヒー抽出者が常に追い求めるフレーバー表現でもある。どこの国のコーヒー豆に優れた甘さがよく見られるかと問われれば、多くの人がまずコスタリカを思い浮かべるだろう。ここの農園はさまざまなスタイルのハニープロセスを使いこなし、コーヒーに清らかで奥ゆかしい甘い調性を表現することに長けているからだ。

今回は、コスタリカのカフェ・ソル・ナシエンテ農園産のレッドハニー精製コーヒーをお届けし、いわゆるハニープロセスの甘さとはどのような趣なのかを皆さまとともに味わいたい。

Tarrazu

カフェ・ソル・ナシエンテ農園（Café Sol Naciente）は、コスタリカのタラスー・コーヒー産地のサンタ・マリア・デ・ドタ（Santa María de Dota）に位置し、首都サンホセからわずか40kmの距離にある。ここで最も有名な特産品は、この地で育つコーヒーである。

農園は標高1750mの高さにあり、面積は約7ヘクタール。うち6ヘクタールはコーヒーの木の栽培に、0.5ヘクタールは山地保護区として、残りの0.5ヘクタールは収穫後のコーヒーチェリーの加工・乾燥に使用されている。地図で確認すると、栽培園に隣接する保護区はロス・サントス生物回廊の起点であり、広大な国立森林保護区とつながっている。3種類の異なる熱帯雨林気候を持ち、ここに生息する動物に14種類の自然生態系を提供し、タラマンカ山脈（Talamanca）と並行して、無数のハイカーたちが強く推薦する探検の地となっている。

ロス・サントス地区は3つの州に囲まれた緑豊かな谷で、ほとんどすべての家庭がコーヒーを栽培している。それは年間を通じて太平洋からの暖かく湿った気流の影響を受け、年間降水量が2400mm、平均気温19℃に達し、標高1500～2100mで育つコーヒーの木に良好な栽培環境を提供しているからだ。カフェ・ソル・ナシエンテ農園はまさにこうした原生的な緑地帯に囲まれた楽園であり、農園に足を踏み入れれば至るところでさまざまな珍しい小動物に出会うことができる。

Sol Naciente

1990年、Arturo BonillaとパートナーのXinia Martínezは、もともと牧場だったこの土地を共同で購入し、コーヒー栽培を始めた。現在、農園は彼らと家族によって経営されている。きめ細かな管理を実践するため、農園を複数のマイクロロットに区分し、それぞれの区画のテロワールに適した精製方法を組み合わせることで、より高品質でトレーサビリティのあるコーヒーづくりに取り組んでいる。

Arturoとパートナーは2015年に生態系型マイクロ処理ステーションを正式に設立し、「ソル・ナシエンテ（夜明け）」と名付けた。農園のロゴは3つの重要な要素から構成されており、順に朝日、コーヒー、自然であり、それぞれが持続可能な発展という理念に対する彼らの美しいビジョンを体現している。

創設当初から、創業者Don Arturo Bonillaはスペシャルティコーヒーの栽培と環境に優しい生態系農業の構築に全力で取り組んできた。設立初年、緑色のカエルが突然彼の背中に跳び乗り、後にそのカエルが地元の絶滅危惧種であることが分かったという。この小さな逸話は彼を驚かせるとともに、農園主がその後コーヒー栽培の道で生態環境の保護を第一の義務とし続けるきっかけとなった。

現在、農園では主にカトゥアイ、Ethíopia 47、ゲイシャの3品種を栽培しており、さらに農園の品種多様性を高めるため、農園主は多くの試験品種も育成している。今回入手したロットはカトゥアイ品種で、レッドハニー精製が採用されている。

Catuaí

品種研究が好きな方ならカトゥアイに馴染みがあるだろう。中米のコーヒー品種欄によく登場する名前だからだ。例えば、当店の豆リストにあるエリダ農園、花蝴蝶、ダイヤモンドマウンテン、シェリーなどにもカトゥアイの姿が見られる。

カトゥアイは、ブラジル・サンパウロ州農芸研究所 (IAC)がイエローカトゥーラ（Yellow Caturra）とムンドノーボ（Mundo Novo）を人工交配して生み出し、1972年に発表した品種で、当初は「H-2077」と呼ばれていた。ムンドノーボは2大古品種であるブルボンとティピカの自然交雑の結果であり、1943年にブラジル・サンパウロのティテ・ミニロスで最初に発見された。

交配二代目として、カトゥアイはカトゥーラの小柄な樹姿、良好な酸質、太陽光下での栽培が可能という優れた特性を受け継ぎながら、ムンドノーボの高い生産量、強い病害抵抗性、優れたカッピング性能という特徴も備えている。さらに栽培面では、カトゥアイは特に大雨や強風の天候に対する優れた耐災害性を持つ。

また、樹高が低いため、栽培時には他の品種の2倍の密度で配置でき、病虫害の防除もより容易である。病害虫抵抗性、生産量、生育環境の面でこれほど優れた性能を持つことから、発表されるやいなや、多くの中南米諸国が導入栽培に引き寄せられた。

Red Honey

新鮮なコーヒーチェリーの中で、ペクチンはとても甘い物質である。含水量が多く糖度も高いだけでなく、内側の種子（コーヒー豆）と密接に結びついている。コーヒーチェリーをハニープロセスで加工する際、ペクチンの残留度合いが異なると乾燥時に形成される色も変わり、それに伴って精製方法の名称も異なってくる。

いわゆるレッドハニー精製とは、コーヒーチェリーのペクチンを50～80%残した状態で天日乾燥させるもので、ちょうどウォッシュドとナチュラルの中間に位置し、市場で最も一般的なハニーカラーのタイプでもある。色の濃い豆ほど手作業で攪拌する回数が少なくて済み、最もナチュラルに近いブラックハニーは通常1日に1回しか攪拌しないが、レッドハニーは1日に数回、イエローハニーは1時間ごとに攪拌する必要がある。レッドハニー精製で加工したコーヒーチェリーが完全に乾燥するには約12日間かかる。

レッドハニー精製の生豆を観察すると、焙煎前の色はブラックハニーより淡く、わずかな発酵した果実の香りがする。焙煎後のカッピングでは、しばしば層状に豊かなフルーツの香りとクリーンな余韻が感じられ、明確な甘さに加えて、明るい酸質と軽やかな発酵感のある酒のような風味も併せ持つ。

このレッドハニー精製・カトゥアイの清らかな蜜の余韻を保ちつつ、コーヒー中のカラメル化物質を引き出すため、当店は中浅煎りを採用し、いち早くカッピングで試飲した。

ドライアロマの面では、このカフェ・ソル・ナシエンテ農園のハニープロセス・カトゥアイは、挽いた後すぐに明確なオレンジ、ドライフルーツ、クリームのような甘い香りを放ち、ピンクの花の香り、ヘーゼルナッツ、そしてかすかな発酵感を伴い、香りは豊かで密実で、嗅いでいてとても心地よい。高温の熱湯が注がれると、コーヒーはハチミツやタフィーのような甘い香りへと変化していく。

当店は啜り込みによってコーヒー中の多層的なフルーツフレーバーを感じ取った。高温時にはまず赤い花の香り、ブドウ、プルーン、アプリコットの調性が現れ、温度がやや下がると果実酸が明るく爽やかになり、柑橘系の香りが口腔を占め、紅茶の微かな余韻が混ざり合う。全体の口当たりはクリアで、後味は甘く。