コスタリカ カネト ミュージシャンシリーズ バッハコーヒー豆紹介:

前街珈琲——コスタリカ ミュージシャンシリーズ バッハ

産地：コスタリカ タラス

農園：カネト農園

精製方法：アナエロビック ハニープロセス

品種：F1

標高：1900m

カネト ミュージシャンシリーズ——バッハ

Canet Musician Series Bach

カネト農園（Finca Canet）は面積5ヘクタールの小規模農園で、タラス産地（Tarrazu）のサンマルコス（San Marcos）という町に位置し、ロブレス兄弟（レオ、エリアン、メルビン）の3兄弟の家族が所有している。この地域は同時にコスタリカで果物栽培が最も密集した地域であり、農園ではコーヒーの木のほかに、主にパッションフルーツを栽培している。前街が入手したこのバッハのコーヒー豆は、この農園のコーヒー栽培区域の中で最も標高の高い場所で育ったものである。

もし《G線上のアリア》の最も心を打つところが、楽曲の純粋で詩的で神聖な旋律と曲調にあるのなら、前街のこのバッハのコーヒー豆の最も心を打つところは、芳醇でしっかりとした完熟ベリーのような発酵のコーヒーフレーバーにある。

コーヒー豆の品種

Catuai Amarillo

今日私たちが目にするF1品種の商業的な成果は、早くも1990年代に計画が始まっていたものである。1970年、コーヒーの木の天敵であるコーヒーさび病菌（さび病の原因）がアメリカ大陸を席巻し、アメリカ大陸のコーヒーの遺伝子的な単一性によりさび病に対抗できず、一度感染すれば全滅してしまった。

こうした背景のもと、新世代のコーヒー品種を育成することを目的としたF1計画が誕生した。この計画はフランス農業研究開発センター（CIRAD）と中米諸国コーヒー機関（ROMECAFE）が主導し、米州農業研究所（IIAC）とコスタリカ熱帯研究教育センター（CATIE）が協力して実行した。彼らは南米で広く栽培されているカトゥーラとカトゥアイの耐病性が非常に脆弱であると考えた。そこで交雑育種の方法を通じて、フレーバーと生命力を兼ね備えた新世代を育成しようとしたのである。

コスタリカ熱帯研究教育センターは数百種のコーヒー品種の中から、カトゥーラ、カトゥアイ、カティモール、サルシモール（sarchimor T-5296、ビジャサルチとティモールの交雑種）および野生品種を選び、異化受粉を行った。5年の努力を経て、100種の異なるF1品種を生み出し、その中から優れた20種を選んで繁殖・育成した。F1と呼ばれるこれら初生世代は、より強い耐病性と耐乾性、より高い生産量を持つ。また育成された品種は遺伝子が安定している（遺伝可能である）必要があるため、さらに子世代、孫世代と育成を続け、遺伝的安定性が確認されるのは第8世代になると予想されている。それゆえ今年市場にF1混合種が登場するのである。

アナエロビック ハニープロセス

Anaerobic Honey

アナエロビック ハニープロセスとは、コーヒーチェリーの外皮と果肉を取り除いた後に残る粘稠状のジェル状物質をそのままに、果膠の付いたコーヒー豆を密閉された発酵タンクに入れて低温発酵させるもので、温度は10〜15℃未満でなければならない。嫌気的な環境下では、果膠の糖分が分解される速度が緩やかになり、pH値もよりゆっくりと低下し、発酵時間が延長されることで、より良い甘みとよりバランスの取れたフレーバーが発展する。3日以上の嫌気発酵の後、タンク内のコーヒー豆を天日乾燥処理し、乾燥完了後にコーヒーチェリーは機械的に果膠とパーチメントが取り除かれる。

前街珈琲の焙煎の所感

前街の焙煎士は楊家800N半直火を使用し、焙煎量は300g。炉温を200℃に予熱して投入し、火力を160に調整、ダンパーを3に開け、戻り点は1'36"、火力を維持する。140℃のとき火力を160に保ち、ダンパーを4に開ける。4'50"で黄変し、青草のような香りが消えて脱水段階に入り、166℃のとき火力を135に下げ、ダンパーは4を保つ。

8’05"で脱水が完了し、豆の表面に皺と黒い斑紋が現れ、焼きたてパンの香りがコーヒーの香りに変わり、ファーストクラックの前触れとなる。このときファーストクラックの音に注意して耳を傾ける。8'38"でファーストクラックが始まり、ダンパーを全開の5にし、火力は変えない。ファーストクラック後の発展時間は1'45"、193.8℃で投入する。