コロンビア・エル・パライソ農園トロピカルコーヒー豆紹介:

コロンビア エル・パライソ農園 トロピカルコーヒー豆

産地：コロンビア カウカ

農園：エル・パライソ農園

精製方法：ダブルアナエロビックウォッシュド

品種：コロンビア、カスティージョ、カトゥーラ

標高：2050m

カウカ県

Cauca

カウカ県はコロンビアの原産地認証を受けた産地であり、平均標高1758m、最高標高は2100mまで上がる。この地域の地形、降水、気温、そして火山性土壌がコーヒーの生育に適した条件を整えている。80%が山地で、東部と中部には平行に連なる山系が分布し、アンデス山脈の一部をなしている。

中部の山系にはSotaraとPetacasという二つの主要な火山が含まれ、県境ではカウカ県は他の南西部の産地と同様に、降水が明瞭な単峰性分布（monomodal）を示す。乾季は主に毎年8月から9月に現れ、その後の雨季が集中的なコーヒーの開花期をもたらし、続いて翌年の集中的な収穫期が訪れる。収穫期は毎年3月〜6月（主要シーズン）と11月〜12月（副次シーズン）である。
 

エル・パライソ農園

FincaEl Paraiso

エル・パライソ農園（Finca El Paraiso）は、Diego Samuel氏が2008年に経営を始めたコーヒー農園で、当初はわずか2.5ヘクタールの小規模な家族経営の農園だった。農園主は毎年の収穫の余剰をコーヒー農業の研究に投じ、スペシャルティのフレーバーをいかに優れた形で生み出せるかを追求し続けた。2015年、彼は初めて地元の地域大会に参加し、第1位を獲得。一躍名を上げて業界に認められるとともに、スペシャルティコーヒーの栽培を推進する上でさらに大きな原動力となった。

彼の会社Indestec（Innovacion y Desarrollo Tecnologico para la Caficultura）を通じて、Diegoはコーヒーの品質を高め安定させる新たな革新的技術を生み出した。彼は、快適な領域から踏み出すことが常に自分を成長させてくれるので、それが好きだと語る。エル・パライソ農園では現在、主にブルボンBourbon、ポインテッドバーボンLaurina、ゲイシャGesha、カスティージョCastilloなどの品種を栽培しており、さらに多様な品種への挑戦も計画している。

ダブルアナエロビックウォッシュド

Anaerobic Fermentation Washed

アナエロビック（嫌気性）発酵とは、通常コーヒーチェリーを嫌気環境に置いて発酵させ、その後嫌気環境から取り出して次の処理を行うものである。コーヒーチェリーを嫌気環境から取り出した後、機械で果皮と果肉を取り除き、ペクチンが付着したコーヒー豆をビニール袋などの密封容器の嫌気環境に入れ、もう一度嫌気発酵させる。以上二度の嫌気発酵を経た処理方法をダブルアナエロビック発酵と呼ぶ。

前街珈琲のこのエル・パライソ農園のトロピカルはダブルアナエロビックウォッシュドに属し、二度の嫌気発酵を経た後、コーヒー豆を嫌気環境から取り出してウォッシュド処理を行い、ペクチン層を洗い流してから天日乾燥させ、含水率を11%程度まで下げる。前街はカッピングを通じて、この精製方法のコーヒー豆はアナエロビックウォッシュドのコーヒー豆に比べて酸質がより豊かであることを見出した。

コーヒー品種

カスティージョ Castillo：1961年からCENICAFEはロブスタ系統のTimor品種の研究を始め、その後もCENICAFEは研究開発の歩みを続け、2002年に第二の耐病性品種Tabi（ティピカ、ブルボンとTimorの交配品種）を発表、2005年にはそれまでで最も成功した耐病性品種カスティージョを発表した。2008年にさび病が大流行した後、コロンビアはカスティージョの栽培を大力的に推進し始めた。

コロンビア Colombla：国名と同じ名を持つ新品種「コロンビア」は1980年代に開発された交配コーヒーで、カトゥーラとティモールの血統、すなわちカティモール品種である。しかし[FNC]は、コロンビアはカティモールの直系でありながら、その風味は一般のカティモールよりはるかにエレガントだと主張する。コロンビアは多世代にわたるアラビカとの「逆交雑」を経て、ロブスタ種のカビ臭さが洗い流され、風味はよりアラビカに近づき、同時にロブスタ種の耐病性と多収性という利点も兼ね備え、同国の増産の切り札となっているからだ。

カトゥーラ Caturra：アラビカ品種ブルボンの自然変異種で、1937年にブラジルで発見された。樹体はブルボンほど高大ではなく、より矮小である。ブルボンの血統を受け継いでいるため耐病性は比較的弱いが、収量はブルボンより多い。ブラジルで発見されたものの、カトゥーラはブラジルの気候に適さないためブラジルでは大規模に栽培されず、中南米地域で広く盛行し、例えばコロンビア、コスタリカ、ニカラグアでは大面積でカトゥーラが栽培されている。

前街珈琲の焙煎提案

楊家800N、投入量：480g。炉温が摂氏175℃に達したら投入し、ダンパーを3に設定、火力は130；戻り点1'32"；炉温が140°Cに達したらダンパーを4に設定；炉温が設定の151.2°Cに達したら、転黄点6'00"、この時点で豆表面が黄色に変わり、青草臭が完全に消えて脱水段階に入り、炉温が176°Cになったら火力を110に下げる。

9'17"の時点で、豆表面に醜い皺と黒斑が現れ、焼きたてパンの香りが明らかにコーヒーの香りに変わり、これを一爆の前奏と定義できる。このとき一爆の爆点の音をはっきりと聞き取り、10'05"で一爆が始まったらダンパーを全開にし、188℃で火力を70に下げる；一爆後に1'40"発展させ、195.5℃で投入する。

前街珈琲のカッピングレポート

前街珈琲はサンプルコーヒー豆の焙煎後8〜24時間以内にカッピングを行う。前街のバリスタが通常使用するカッピングボウルは容量200mlの陶器製ボウルである。カッピングに使用する水温は94°。挽き目は20号標準篩（0.85ミリ）の通過率70%〜75%に調整する。比率：コーヒー粉11グラムに熱水200ミリリットル、すなわち1：18.18で、これにより抽出される濃度はちょうど1.15%〜1.35%のゴールデンカップの範囲に入り、浸漬時間は4分である。

ドライアロマ：パイナップル

ウェットアロマ：マンゴー

フレーバー：黒ブドウ、パッションフルーツ、ベリー、キャラメル