コロンビア パルマス・イ・トゥカネス農園 アナエロビックナチュラルコーヒー豆紹介:

2019年WBC世界バリスタ選手権大会で韓国のチャンピオン選手が使用したパルマス・イ・トゥカネス農園の乳酸発酵処理コーヒー豆は、今年のWBrC世界ブリューイング選手権大会の試合でも、このコーヒー豆の姿を見ることができる。これにより多くの人が、この農園のコーヒー豆は乳酸発酵処理のコーヒー豆だけだと誤解するようにもなった。昨年、前街はこのブームに乗って同農園の乳酸発酵コーヒー豆を入手し、今年前街が入手したのはアナエロビックナチュラルのコーヒー豆である。

前街珈琲——パルマス・イ・トゥカネス農園のコーヒー豆

産地：コロンビア ウイラ

農園：パルマス・イ・トゥカネス農園

精製方法：アナエロビックナチュラル

品種：カトゥーラ

標高：1800m

パルマス・イ・トゥカネス農園

La Palma & El Tucan

農園主は伝統的なコーヒー生産者とは異なり、先代からコーヒー農園を相続したのではなく、ゼロから彼らの理想とするコーヒー栽培環境（Ecotopo）を探し求めた。すなわち、理想的な標高、完璧な天候、適度な日照と自然の日陰、良好な水源、適した温度、そしてその地域の専業コーヒー栽培者などである。

2011年、農園主はコロンビアの東アンデス山脈、標高1600〜2200mのCundinamarca地区（この区域はコロンビアのスペシャルティコーヒー産地であるウイラ産地に位置するため、同農園が生産するコーヒー豆の産地はウイラと位置づけられている）で、この理想的な宝の地を見つけた。この区域は美しいアプーロ川（Apulo River）によって区分され、太平洋からのモンスーンとアマゾンの湿った暖かい気流がここで交わり複雑で変化に富む気候類型を形成し、この土地のコーヒーノキに独特の栽培環境を与え、ここで生産されるコーヒー豆のフレーバーの形成を非常に豊かなものにしている。

この土地の貴重な水資源を保護するため、パルマス・イ・トゥカネス農園は保水プロジェクトを立ち上げ、少ない水で良いコーヒーを作ることを目指した。そのため、このプロジェクトのすべての生豆処理はLa Sierra Nevada de Santa Marta区域で行われている。

アナエロビックナチュラル精製方法

Anaerobic Dry

アナエロビックナチュラル精製方法は、新鮮な収穫したてのコーヒーチェリーを密閉した発酵タンクに入れ、低温で発酵させるもので、温度は10〜15℃未満でなければならない。嫌気的な環境下では、ペクチンの糖分の分解速度が緩やかになり、ph値もよりゆっくりと低下し、発酵時間が延長されることで、より良い甘味とよりバランスの取れたフレーバーが発展する。3日以上の嫌気発酵の後、タンク内のコーヒーチェリーを天日乾燥処理し、乾燥完了後、コーヒーチェリーは機械的に果皮や果肉などの部分が取り除かれる。

コーヒー豆の品種

Cuturra

カトゥーラはブルボンの変種で、コーヒー豆の末端に湾曲があり、丸く細長く、生産性と耐病性はいずれもブルボンより優れている。700mの低標高から1700mの高標高域まで栽培に適し、標高への適応力は非常に強いが、標高が高いほどフレーバーは良くなり、生産性は相対的に減少する。

前街珈琲の焙煎記録

前街の焙煎士は楊家800N半直火を使用し、焙煎量は480g。炉温を175℃まで予熱して投入し、火力を130に調整、ダンパーを3まで開き、戻り点は1'32"、火力を維持；118.4℃で火力は変えず、ダンパーを4まで開き、134°Cで火力を140まで上げる。5'50"で黄変し、青草の香りが消え、脱水段階に入り、157℃で火力を110まで下げ、ダンパーは4を維持。

8'00"で脱水が完了し、豆の表面にしわと黒い斑点模様が現れ、焼きたてパンの香りがコーヒーの香りに変わり、一爆の前触れとなる。この時、一爆の音に注意して耳を傾ける。9'14"で一爆が始まり、ダンパーを全開の5にし、一爆後の発展時間は1'30"、194℃で排出。

前街珈琲のカッピングレポート

前街珈琲はサンプルコーヒー豆の焙煎後8〜24時間以内にカッピングを行う。使用するカッピングボウルは容量200mlの陶器製ボウル。カッピングに使用する水温は94°。挽き目は20号標準篩（0.85ミリ）の通過率が70%〜75%に調整する。比率：11.1グラムのコーヒー粉に200ミリリットルの熱湯、すなわち1：18.18で、これにより抽出される濃度はちょうど1.15%〜1.35%のゴールドカップの範囲に入り、浸漬時間は4分。

ドライフレグランス：発酵感

ウェットフレグランス：酒香

フレーバー：リンゴ、ブドウ、ベリー、キャラメル、発酵酒香、アーモンド、ハチミツ

前街珈琲の抽出のコツ

ドリッパー：Hario 01

粉量：15g

粉水比：1：15

水温：90°C

挽き目：中細挽き（中国標準20号篩通過率78%）

前街の抽出方法：3投式抽出。30グラムの水で30秒蒸らし、細い水流で円を描くように注水し125グラムで分段し、水位が下がり粉床が露出しそうになったら再び注水を続け225グラムで注水を停止し、水位が下がり粉床が露出しそうになったらドリッパーを外す（蒸らし開始から計時）抽出時間は2'02"。

抽出のフレーバー：入口はワインの香りとブドウの甘酸っぱさ、中盤はイチゴの果汁感、ハチミツ、アーモンドの余韻、甘味が高い。