ボリビア・アラシタス農園カトゥーラコーヒー豆紹介:

前街珈琲——ボリビア・アラシタス農園カトゥーラのコーヒー豆

産地：ボリビア  ラパス・カラビナ産地

農園：アラシタス農園

標高：1650m

品種：カトゥーラ

精製方法：ココアナチュラル（日干し）精製

ボリビアのコーヒー

Bolivia Coffee

ボリビアのスペシャルティコーヒーと言えば、ロドリゲス家（Finca Los Rodriguez）の名を挙げねばならない。現地のスペシャルティコーヒーを牽引する存在である同家は、近年ボリビアのコーヒー産業の経済が急速に落ち込み、生産量が激減するなかでも、農園整備とコーヒー栽培への投資をあえて拡大し、それによってコーヒーの品質と、未来のコーヒー事業の持続的な発展を確保してきた。

ロドリゲス家は、コーヒー農家が品質を高め、ひいては利益を伸ばせるよう支援するため、「明日の太陽」計画を立ち上げた。同家は品種選定、栽培、収穫などの面で十分な技術指導を行い、さらに大規模な精製工場を建設して小規模農家の精製工程を支援し、その後の販売や輸出などのサービスも整備することで、小規模農家の意欲と収入水準を大きく高め、急落するボリビアのスペシャルティコーヒー産業を実行動で守ってきた。

アラシタス農園

Finca Las Alasitas

アラシタス農園の名は、ボリビアの盛大な「アラシタス祭」（Alasitas）に由来し、本来の意味は「私を買って」。市場の原型となるもので、原初の先住民の交易では物々交換が行われた。ここには農産物や色とりどりの丸い宝石、そのほかあらゆる珍しいものが集まり、人々はその期間に欲しいものを「買う」。Alasitasは次第にアイマラの伝統的な祭りへと変化し、ボリビアの春には農民がアンデスの神「エケコ」（アイマラ語：Iqiqu）を崇拝し、豊作を祈る。

ラパス・カラビナ産地

La Paz Caravani

アラシタス農園はカラナビ地区に位置し、ここには恵まれた地理的優位性がある。アマゾン地域の中心エリアにあたり、自然景観は美しく、種も豊かで、コーヒーの栽培に適した土地である。アラシタス農園は栽培するコーヒーの木の間に収穫用の通路を設けており、整然とした円形のラインを完璧に保っている。上空から農園を見下ろすと、指紋のような模様を描いている。

ボリビアのコーヒー生産量はもともと少ない。ロドリゲス家は自らの農園で生産するコーヒーを管理する一方で、ユンガス地区の小規模農家のコーヒーチェリーを集中的に買い付けて収穫している。農園主はカラビナの小規模農家と協力し、精製所を設けてコーヒーを加工し、農家がコーヒーチェリーを選別して摘むよう指導している。良質なチェリーについては、別途マイクロロットとして精製することもある。

カトゥーラという品種

Caturra

前街が今回入手したのは、同農園のカトゥーラ品種である。カトゥーラはブルボンの変種で、標高700mの低地から1800mの高地まで栽培に適し、標高への適応力は非常に強いが、標高が高いほど風味は良くなり、生産量は相対的に減る。

カトゥーラはブルボンと外見がよく似ているため、見分けるのはやや難しい。外観からは、カトゥーラ品種の先端部分がブルボン種よりもやや曲がっていることがわかり、丸く細長いのがその外見的特徴である。

ココアナチュラル（日干し）精製法

Coco Natural

収穫期になると、農園はコーヒー摘み手を雇い、収穫期間中にコーヒーチェリーを丹念に選別する。これらの摘み手は訓練を受けており、成熟したコーヒーチェリーだけを摘み取る。彼らは収穫期に数回に分けてコーヒーチェリーを摘み、コーヒーチェリーが最適な成熟度のときに摘まれることを確保する。収穫後のコーヒーチェリーは木箱に詰めて運ばれ、輸送中に傷まないようにされ、さらにコーヒーチェリーの通気を保つことで、不要な早期発酵を防ぐ。

選別と計量を経たコーヒーチェリーは丁寧に洗浄され、凸状のアフリカ式乾燥ベッドに広げて乾燥させ、その後1時間ごとに裏返す。約1週間後、コーヒーチェリーはココア乾燥機に入れられる。コーヒー豆は40℃を超えない温度で大型の鋼鉄製ドラム内に約35時間置かれ、30 分ごとに裏返される。コーヒー豆が乾燥した後、農園は機械を用いて丁寧に脱殻と選別を行い、さらに紫外線と自然光の下で手選別も行う。

前街珈琲の焙煎提案

160℃で投入、火力120、ダンパー3。復温点1'32"、炉温140℃でダンパーを4に開き、火力は変えない。炉温154℃で豆表面が黄色になり、青草のような香りが完全に消えて脱水段階に入る。8'30"で豆表面に醜い皺と黒い斑点模様が現れ、焼きたてパンのような香りが明らかにコーヒーの香りへと変わり、1ハゼの前兆と定義できる。

炉温180℃で火力を70に下げ、このとき1ハゼの爆ぜる音をよく聞き分ける。9'52"で1ハゼが始まり、ダンパーを5に調整する。炉温188℃で火力を50に下げ、1ハゼ後2'10"発展させ、196℃で排出する。

前街珈琲の抽出のコツ

ドリッパー：Hario v60

粉量：15g

粉水比：1：15

挽き目：中細挽き（20号標準篩の通過率76%）

抽出湯温：90°C

今回は分割式の抽出を用いる。まず30gの湯を注いで30s蒸らし、このときコーヒーは「ハンバーガー」状に膨らむ。第二段は中心から小さく円を描くように125gの湯を注ぐ。注湯の高さは4cm、力加減は柔らかく、粉層の攪拌をできるだけ抑え、湯の流速は毎秒4gで落とす。水位が粉層の1/2まで下がったら第三段の注湯を始め、この段も中心から外側へ穏やかに円を描きながら225gまで注いで注湯を終える。ドリッパー内のコーヒー液がすべて落ちたら抽出を終了する。時間は2'01"。抽出後は軽く揺すり、コーヒー液が十分に均一になってから試飲する。

抽出風味：発酵した酸質、グレープジュース、レーズン。香り豊かで、口当たりは滑らか。