前街珈琲2013コーヒー豆紹介:

前街珈琲がコーヒーの焙煎を始めてからほぼ8年、そして私たちがコーヒー栽培に関わるようになって8年半になる。そう、焙煎を始めた時期よりさらに半年長い。前街珈琲の前身は「大鎮珈琲」, という名称だった。この名は広東省の大鎮という場所でコーヒーを栽培したいと考えたことに由来する。カティモールの苗を育成して20CMまで成長させた頃、半年以上もの時間が過ぎてようやく私たちは理解した。品種、標高、精製方法の三者の関係、そしてその順序である。正しい品種を選び、適切な標高の位置に植え、成熟後にその特有のフレーバーを表現できる精製方法を試験する。これが、スペシャルティコーヒーが明確な産地のフレーバーを持ち得る唯一の論理的関係だと私は考える。そしてこれは雲南省農業庁が主導している仕事でもある。雲南スペシャルティコーヒーのフレーバーマップの構築だ。つまり、雲南のスペシャルティコーヒーが持つべき産地のフレーバーを見つけ出すということである。

こうして私たちは広東での栽培計画を断念し、最初にコーヒーを焙煎した場所を保安前街に構えた。そこで私たちは「大鎮珈琲」を「前街珈琲」に改名した。

雲南には現在200万ムー余りのコーヒーがあるが、その大半は2010-2011年にコーヒー価格の高騰に刺激されて発展してきたものである。雲南コーヒーの位置づけはコーヒー原料の供給であり、そのため収量の多い交配品種のカティモールが選ばれてきた。一方、私たちが知りたいのはティピカやボルボンが雲南でどのような生育を示すかであり、既存の雲南のコーヒー農地を買うことはまず不可能で、育種という方法で一からコーヒーを栽培するしかなかった。現在、雲南のコーヒーでさまざまな精製方法が流行している大きな理由の一つは、もともとカティモールという品種を植えていたことにある。品種と標高を変えずに、後処理の方法でフレーバーを際立たせる近道というわけだ。

前街では、コーヒーを焙煎しながら私たちのスペシャルティコーヒー栽培の構想を胸に歩みを進め、コーヒー栽培を深く研究する農業部コーヒー種源庫の熱帯農業科学研究所（熱科所）、少数のスペシャルティコーヒーを栽培する農家を相次いで訪ね、雲南でスペシャルティコーヒーの主流品種ティピカやボルボンが栽培されない理由を明らかにし、また偶然の機会に恵まれて栽培に適した土地を見つけることができた。

既成の自前のコーヒー農園が欲しいだけなら、実は簡単である。雲南の農家がコーヒーを植えたがらない理由は、コーヒーを1kg摘む人件費がその売値より高いからであり、家に余剰労働力がなければ、実が熟しても摘み取りたくないのだ。そこでこの時期、収穫前に農家からさほど広くない土地を買い、ナチュラルやハニープロセスなどを試せば、雲南のスペシャルティコーヒーは2、3か月でできあがる。この論争のあるやり方が正しいかどうかはわからない。かつての雲南コーヒー工場の老工場長が先に寄せたコメントのように。「雲南産地の100万ムー余りに及ぶカティモールの現状は、私たちの目の前にあり、早急に改良・向上させるべき主要な問題である。だから議論があるのは良いことだが、私たちが今行っているすべての努力を否定することはできない。」霧の中で、前街珈琲はあえて最も険しい道を選んだ。高地を選び、アラビカ種を育種し、合理的に栽培する。

雲南には四季がなく、乾季と雨季しかない。大部分のコーヒー産地も同様の状況であり、これが一部の産地でナチュラル（日干し）法が用いられる根本的な理由でもある。6月に入ると産地はちょうど雨季の始まりで、その後3、4か月は雨が降り、コーヒー栽培にとって最も有利な時期となる。この時期に苗を植え、数か月間雨水の恵みを受けてこそ、発達した根系を育て、最初の半年に及ぶ乾季を乗り切ることができる。

このロットで私たちが選んだ苗はティピカで、抽出される銅色の新葉がその特徴である。ティピカは収量が非常に低く、カティモールの3分の1である。だから価格がより高くなる。同時にティピカやボルボンは錆病にかかりやすく、これも農家がアラビカを植えたがらない理由の一つである。

時間の関係で、このロットの栽培のため、植え付け時に良好な生育基盤が得られるよう、私たちは1年前に苗圃で苗を育成した。これは通常、前の収穫期の収穫後1、2か月以内に行われ、この1年の間に適度に水と肥料を制御し、成長しすぎないようにして、種子の発芽率を最大限に確保しつつ、苗の主根が長くなりすぎてコーヒー園に植える際に切除せざるを得ない事態を避ける。

コーヒー園と言えば、標高の要件を満たすだけでなく、私たちのコーヒーが自然で快適な生活状態の中で育つことを望んでいる。例えば雲、多様な植物や生態環境などである。なぜならアラビカとカティモールにはもう一つ重要な違いがあるからだ。一方は日差しに弱く、一方は日差しに強い。

栽培の季節に加え、タイミングも重要である。栽培シーズンの産地に来てこそ、本当の雨季とは何かを実感できる。数分晴れたかと思うと30分雨が降り、もし農園が十分に広ければ、雨具を持たずに一回りしてくる間に、服は濡れて乾き、乾いて濡れることを何度も繰り返すことになる。

朝の大半の時間は、ほとんど雲の中に暮らしているようなものだ。そして雲にもさまざまな種類があり、こんなものや、

こんなもの、

そしてこんなものもある。

一日が終わっても、実のところそれほど多くのコーヒーの木は植えられない。

それでも私たちは飽きることなく楽しんでいる。2年後にはきっと実をつけるとよくわかっているからだ。ちょうど2年前に植えた種がすでに花を咲かせ実をつけたように。

しかし、実はこれが最も難しいわけではない。コーヒーを植えて実をつけるまで3、4年、その後適切な精製方法を試験し最終的に再現するまで、早くとも5年かかってようやく一つの基本目標が完成する。最も重要なのは、複数の地点で同じ風格の基底が現れ、長年コーヒーを飲み続けてきた常連が一口吸って、「うん、これが雲南スペシャルティコーヒーの味だ」と思えることだ。おそらく、それは風雨の中でのほんの始まりにすぎない。なぜなら、この基礎的な5年を経ても、アラビカコーヒーを栽培し品種にこだわったと言えるだけで、高品質のスペシャルティコーヒーが一朝一夕に生産されることを保証する人はいない。この世にそんなに容易なことはないと私は確信している。何度もの品種選抜、結実後の精製処理試験を経て、さらに数年が過ぎ去るだろう。

前街珈琲の農園がある場所は国境の門がある小さな町で、国境の門を出ればミャンマー北部のコーカンである。2011年、ミャンマー政府はコーカンを正式にミャンマー・シャン州北部コーカン自治区と命名した。2014年、私たちが農園で育種していたとき、現地の情勢はすでに少し緊迫し始めており、2015年には戦争が勃発し、大量の難民が流入し始めた。

私たちはこの動乱の環境の中で8年にわたってコーヒーを栽培した。最初に植えたコーヒーは幼苗からコーヒーの木へと成長し、開花を経て、結実を経て、八つの春秋を経た。そして2か月前のコーヒー産季になってようやく、この産季のコーヒー豆を収穫・精製した。量は多くなく、今回のイベントで数量限定の贈呈という形で皆に味わってもらうことしかできない。，この8年にわたる苦難と血のにじむ努力を記念して、このロットのコーヒーを「前街珈琲2013”。