熟成マンデリンコーヒー豆紹介:

熟成豆の精製方法

　　熟成コーヒー豆とは、生豆を長期間放置したものではない。それは許されない。生豆は放置すれば同じように腐敗し、新鮮な青緑色から白色、さらに黄色へと変色して無味乾燥となり、虫が湧くことさえある。熟成した酒類と同じく、生豆は適切な処理を経て長期保管されて初めて、真の【熟成コーヒー】と呼べるのである。

　　いわゆる熟成コーヒー豆（Aged bean）とは、すなわち：

　　生豆の保管期間を延長することで自然に熟成させることを目的とする（通常は2～3年）

　　こうした変化には酸度の低下、色の変化、豆質の増厚が含まれる。

　　保管環境は冷涼で風通しの良い条件を備えていなければならない。

生豆分析

　　　正しく保管されたコーヒー豆はその味わいと外観を変化させる。たとえば酸度は弱まり、色は暗黒色となって水分を欠き、口当たりはより厚みを増して濃厚さが良くなり、甘さは蜂蜜のような香りを帯び、もともと生豆にあった某些の欠点もさほど目立たなくなる。保管環境が暗く期間が長いため、熟成コーヒーはどうしてもカビ臭さ、あるいは俗に麻袋や皮革などと呼ばれる複雑な味わいを免れにくい。

　　　熟成豆（Aged bean）は保管期間中、厳格かつ細心の管理条件下で行われなければならず、定時に均一に反転させ、湿度と通風性を調節し、虫食いやカビを防ぐ。

　　熟成豆の保管は、一般的に産地や農園で行われるのではなく、生豆ディーラーやブローカー会社の商業行為である。

　　正しく保管されたコーヒー豆は

　　その味わいと外観を変化させる。

　　たとえば酸度は弱まり、色は暗黒色となって水分を欠き、

　　口当たりはより厚みを増して濃厚さが良く、甘さは蜂蜜のような香りを帯び、

　　もともと生豆にあった某些の欠点もさほど目立たなくなる。

　　焙煎分析

　　熟成マンデリンは見た目がやや醜い。歳月の洗礼がマンデリンの酸味を削り取り、その純度を高め、中深煎りでよりまろやかな口当たりとなる。

　　マンデリンは生豆の密度が高く、熟成により水分が少ないため、各段階の火力調整には特に注意が必要である。マンデリンコーヒーは、原豆表面の油脂を焦がさないよう気をつける。

　　楊家800N、生豆投入550g、具体的な操作：

　　炉温が摂氏200度で投入し、ダンパーを3に開き、1分間蒸らした後に火力を160度に調整、ダンパーは変えず、炉温165度で一度火力を調整して140度まで下げ、5'35"まで焙煎し、温度146度で豆表面が黄色に変わり、青草臭が完全に消えて脱水完了、ダンパーを4に開く；

　　9分目、豆表面に醜いしわや黒斑が現れ、焼きたてパンの香りが明確にコーヒーの香りへと変わり、これを一爆の前奏と定義できる。この時、一爆の爆点の音をはっきりと聞き取り、9'30"で一爆が始まったら、火力を80度まで小さくし、ダンパーを全開の5に（火力調整は非常に慎重に、破裂音が消えるほど小さくしてはならない）40度、194度で火力を下げ、197.4度で投入する。

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