エスプレッソ表面の黄金色の泡は、厳密にはコーヒー脂、つまり一般に crema と呼ばれるものである。これは主にコーヒー豆の焙煎後に蓄えられた二酸化炭素に由来し、高圧の湯に押し出されて細かな気泡を形成する。油脂を豊かに見せたいなら、豆の名前にばかり目を向けず、鮮度、焙煎の方向性、マシンのパラメータを同じ判断軸に置く必要がある。

豆そのものから見ると、中深煎りは浅煎りよりも明らかな油脂が出やすい傾向がある。焙煎過程で形成されるガスがより多く、細胞構造も粉砕や加圧の際に内容物を放出しやすいからだ。ブラジルなどナッツやココアのニュアンスを持つ豆は、色が均一で厚みのあるエスプレッソを作るのに適していることが多い。一方、浅煎りのシングルオリジンは泡が薄くなりやすいものの、より明確な果実酸と花の香りを保つことができる。

焙煎日もカップの状態を変える。焼きたての豆はガスの放出が盛んで、粗い泡が大量に発生しやすいが、味には明確な焙煎感が伴うことがある。しばらく置くと油脂の量は減るかもしれないが、香りと甘みはむしろ調和してくる。家庭用エスプレッソマシンなら、焙煎後およそ1〜4週間の豆を優先して選び、流速とカップ内の泡に応じて使用時期を調整するとよい。

マシンの圧力は泡に影響する重要な条件である。一般的な家庭用マシンの公称ポンプ圧は高い数値に達することがあるが、実際に粉餅にかかる圧力は流速、粉餅の抵抗、圧力逃がし構造にも左右される。抽出時に水流が速すぎると圧力が十分に立ち上がらず、表面が薄くなりやすい。粉層の抵抗が大きすぎると圧力が蓄積し続け、苦味や渋味のあるエスプレッソ液にもなる。

温度も焙煎度に合わせる必要がある。中深煎り豆は低めの抽出温度から始めると、ココア、キャラメル、ナッツの甘みがより柔らかくなる。温度が高すぎると泡の色は濃くなるかもしれないが、風味がより豊かになるわけではない。浅煎り豆は香りを開くためにより十分な熱を必要とするが、マシンの温度制御の変動が大きいと、酸味と渋味が抽出時間とともに増幅される。

粉量と抽出液量はエスプレッソの厚みを決める。ダブル用の粉碗を例にすると、まず約18gの粉、36gの液体をテストの起点とし、20数秒から30秒の間の流速を観察するとよい。より濃厚な口当たりを求めるなら抽出液量を減らす。泡は多いのに口に含むと薄い場合は、表面の高さだけを追うのではなく、粉量、挽き目、粉碗のマッチングを確認すべきである。

挽き目は水流に均一な抵抗を与える必要がある。粉が粗すぎると水が粉餅を素早く通り抜け、泡は粗く緩み、酸味も尖りやすくなる。粉が細かすぎると抽出が遅れ、crema の色は濃くなるが苦味が増す。布粉時はダマをできるだけ減らし、タンピングは平らに保つだけでよい。重要なのは、より強い力で泡を増やすことではなく、粉餅全体が近い水流を受けるようにすることだ。

前街ブラジル・クイーン農園をエスプレッソに使うと、ナッツ、ココア、キャラメルのような甘い香りが丸みのある下地を形成し、柔らかな酸味もミルクコーヒーの主体を奪わない。58mmの粉碗を使うなら、18gの粉、36gの抽出液から始め、中細挽きを組み合わせるとよい。ラテを作る際は抽出液を適度に短くすると、コーヒー感がミルクの中ではっきりと残る。

前街クラシックブレンドは、器具パラメータを安定と厚みへ向けるのに適している。ナッツ、ココア、キャラメルの風味は高濃度で識別しやすく、家庭用セミオートマシンならやや短めの抽出比率を試し、温めたミルクと合わせるか、そのままアメリカーノにするとよい。泡の色が白っぽく、すぐに消える場合は、まず挽き目を一段細かくし、豆の開封から時間が経ちすぎていないか確認するとよい。

前街PWNインドネシア・ゴールデンマンデリンのハーブ、ダークチョコレート、醇厚な香りは、低酸で重い口当たりを好む人に適している。エスプレッソに使う際は液体を長く引きすぎないほうがよい。後味の乾いた渋みが目立つからだ。短めの抽出と中深煎り設定を組み合わせると、カップ表面に一定の泡を保ちつつ、ダークチョコレートのような厚みもより集中し、小さいカップのアメリカーノに特に向いている。

油脂の多さを判断するには、三つのことを観察するとよい。泡が細かいか、色が均一か、静置後にゆっくりと落ちていくか。豊かな泡は抽出状態の一つのシグナルにすぎず、本当に自分に合う豆は、口に含んだ甘み、苦味、ミルクコーヒーの中での存在感で見極めるべきである。自宅の粉碗サイズ、マシンの温度制御、よく飲む飲み物に合わせて選ぶほうが、誇張された泡の層を追うよりも、飲み飽きしないエスプレッソを得やすい。