ケニア豆の酸味の源

　　フルーティーな酸味が好きな方なら、きっとケニアがお好きでしょう。イエガチェフェのような優雅な酸質ではなく、非常に際立った酸質と、まろやかさ、甘み、そしてしっかりとしたボディを持っています。これはケニアで栽培される生豆品種、SL28とSL34種のおかげです。

　　SL研究所によると（SL研究所の植物学者の話では、SL28、SL34は遺伝的変種である。うちSL28はフランス人宣教師、モカ、イエメン・ティピカの混合した血統を持つ。SLシリーズはイエメン・モカの古い品種およびレユニオン島のボルボン種を基に研究・選抜育成されたもので、現在ケニアのコーヒー生産量の大半を占める。相対的に見ればSL-28の評価がより高く、SL-34は収穫量がより多く栽培標高がやや低い。）植物学者の話では、SL28、SL34は遺伝的変種である。うちSL28はフランス人宣教師、モカ、イエメン・ティピカの混合した血統を持つ。

　　さらにケニア特有の高濃度リン酸土壌と、二重ウォッシュド発酵の生豆精製方法もある。

　　ケニアはよく知られるエチオピアと国境を接しているが、ケニアでコーヒー栽培業が広がったのは20世紀初頭になってからである。

　　ケニアでは主に4つの品種、SL28、SL34、K7、ルイル11が栽培されている。SL28種は最もフレーバーが豊かな品種だが、それ自体はさび病にあまり強くないため、さび病が深刻でない中高標高地でしか栽培できず、生産量は少ない。SL34は耐湿性が良いため、中高標高の湿潤で雨の多い地域に適している。K7はティピカの変種で、さび病とコーヒー果実病に一定の抵抗力がありフレーバーも悪くないため、低標高の病気にかかりやすい地域で栽培される。最後のルイル11はカティモール品種で、ロブスタの遺伝子を持ち、フレーバーは最も劣る。

ケニアコーヒーの取引制度

　　ケニアのコーヒー生産者は主に2つのタイプに分けられる。第一のタイプは大規模農園、もう一つはいわゆる「小農」である。しかし大規模コーヒー農園であれ小農であれ、生産したコーヒー豆は精製処理を経た後、その绝大多数が公的機関であるケニアコーヒー局へ運ばれ、統一して格付け・鑑定が行われる。

　　コーヒー局はこうして集められ、まもなく競売にかけられるコーヒー豆について、まず生豆サンプルを関心のある買い手に送って試飲させ、毎週火曜日にケニアの首都ナイロビにあるナイロビ・コーヒー・エクスチェンジ（Nairobi Coffee Exchange）で競り入札会を開催する。透明化された競売の仕組みと、公的販売代理人・独立販売代理人という二制度の併用方式により、海外の買い手も生産者と直接取引してコーヒーを購入でき、もはや公的競売局を通す必要がない。こうして生産者の苦労はより公平で対等な見返りを得られ、中間のブローカーに利益の大半を搾取されることはない。

　　ケニア政府はコーヒー業に対して極めて真剣であり、ここではコーヒーの木を伐採したり破壊したりすることは違法である。コーヒーの品質に対する要求も、ケニアほど厳しい国はめったに見られない。コーヒーの格付けからもそれをはっきりと感じ取ることができる。

ケニアコーヒーの格付け

　　ケニアコーヒーの格付けは主にコーヒー豆の大きさ、形、硬さに基づき、高い順にAAまたはAA+、AB、PB、C、E、TT、Tに分けられる：

　　AA級：17——18メッシュの大きさ

　　AB級：15——16メッシュの大きさで、生産量の大多数を占め、最も一般的な生豆等級でもある

　　C級：12——14メッシュの大きさ

　　PB級：丸い生豆で、全コーヒー豆数の約10%を占める

　　E級（エレファントビーン）：2つの豆が合一した大型の異変豆で、エレファントイヤー（Elephant ear）とも呼ばれる。多くは18メッシュ以上で、ゾウ豆とも称され、その数は非常に少ない。

　　TT級：AA級とAB級の豆から、気流選別機で吹き飛ばされた軽量の生豆で、豆が柔らかく硬さが基準に合わないことを示す

　　T級：12メッシュ以下。T級はC級の豆から気流選別機で吹き飛ばされた軽量の生豆で、豆質が柔らかく硬さが基準に合わず、しかも粒が小さく欠点豆が多い

　　MH/ML級：ウォッシュド処理を経ておらず、選別もされていない豆で、収穫後に落下した豆であるため、全コーヒー豆数の約7%を占め、最低等級の豆に属し、ケニア国内需要市場にのみ供される。

　　以上がケニア国家の公的格付け制度である。これとは別に、ケニアの輸出業者や生豆貿易業者が、AA級とAB級という2つの等級のコーヒー生豆に対して特別格付け（ケニア国家の公的認定ではない）を加えており、順にTOP、PLUS（+）、FAQとなる。

　　TOP 

　　これはカッピング結果による格付けであり、現時点ではケニア国家の公的正式格付け基準ではない。輸出業者が独自に格付けを加えたもので、商業的行為の要素を考慮せざるを得ず、参考程度にしかならない。すべては結局、自分で焙煎してカッピングするという実際的なところに立ち返るのが正しい。

　　PLUS（+）

　　同じ豆であっても、人為的な要素により、A社とB社の基準は異なるため、異なる結果が生じる。何しろこの等級には統一された格付け基準がなく、コーヒーのフレーバーのカッピング結果を格付けする基準もないのだから、これは参考程度にしかならず、すべては結局、自分でカッピングするという実際的なところに立ち返るのだ。

　　FAQ 

　　Fair to Average Quality は軽微な欠点豆をいくらか含むが、フレーバーには影響しない。

　　これに関して言えば、「AA+」や「AA++」といったものもよく目にするが、それには何か特別な意味があるのだろうか。

　　先に述べたように、これらのTOP、PLUS（+）、FAQといった等級はケニアのコーヒー業者が定めたものであるため、同じ豆であっても各社の基準はそれぞれ異なり、出てくる結果も同じではない。まさにこれが輸出業者が独自に格付けを加えたものであるため、商業的行為の要素を考慮せざるを得ず、参考程度にしかならない。具体的にはやはり実際の焙煎とカッピング後の豆の表現を見るべきなのである。