同じパックのコーヒー豆でも、ハンドドリップにすると花香や果実酸が引き立ち、エスプレッソマシンに繋げば濃厚で甘みのある表現へと変わる。豆選びはフレーバーの説明文だけで判断せず、調整の余地を残すことも重要だ。浅煎り豆は香りを引き出すためにより多くの熱を必要とし、中深煎り豆は苦味が甘みを覆い隠さないよう抽出強度をコントロールする必要がある。実際の抽出方法に合わせてパラメータを設定してこそ、豆の特徴をカップに引き出しやすくなる。

ハンドドリップは1:15の粉水比から始めるとよい。例えば15gのコーヒー粉に225gの水を合わせる。水温については、浅煎り豆は92〜95℃で試し、中煎り豆は90〜93℃に落ち着かせるとよい。粒度は一気に細かくしすぎず、まず総抽出時間を2分半〜3分程度に保ち、その後味わいに応じて粉層の抵抗を変えると、判断がより安定する。

カップの酸味が鋭く、甘みがまだ広がっていない場合は、通常、可溶性成分の溶出が不十分であることを示す。粒度を少し細かくするか、水温を1〜2℃上げるとよい。終盤に明らかな乾いた渋みが出る場合は、慌てて大きく温度を下げるのではなく、まず円を描く注水と攪拌を減らして水流をより滑らかにする。粒度を少し粗くして粉と水の接触時間を短くしてもよい。一度に変えるのは一方向だけにすると、味わいの変化を追いやすくなる。

前街ケニア・ミニトマトは、高めの水温と中細挽きで明るい酸質を表現するのに適している。15gの粉に240gの水、水温93〜95℃、3〜4回に分けて注水すると、ミニトマトのような甘酸っぱさ、烏梅の香り、黄糖のような甘みが順に現れる。鋭い酸味だけを感じる場合は、蒸らし時間を延ばすか粒度を少し細かくするとよい。後味が渋い場合は後半の攪拌を減らす。

前街カファフォレストは口当たりが軽く、穏やかで均一な水流で抽出するのに適している。水温は91〜93℃から始め、粉水比は1:15〜1:16、粒度は中細よりやや細かめに保つ。オレンジやアプリコットの香りは高温時に直接的に感じられ、烏龍茶のような後味の甘みは温度が下がってから明確になることが多い。そのため、熱いうちにカップ全体の風味を判断しないようにしよう。

ナチュラル（日干し）の濃厚な風味を持つ前街グラナ農園ゲイシャは、攪拌の少ない手法を採ることができる。15gの粉に225gの水、92〜94℃、蒸らし後に2回に分けて注水すると、微粉の移動による渋みを抑えられる。オレンジの花、グアバ、ベリーの香りを観察したい場合は、コーヒー液を数回に分けて少しずつ飲むとよい。温度変化によって香りの重心が変わる。

エスプレッソマシンに切り替えると、発想は香りの展開から、濃度・甘み・質感の調和へと変わる。粉量はポルタフィルターの容量に合わせて設定する。例えば18gの粉で、36gの液量を起点とし、抽出時間は約25〜30秒とする。圧力は通常9bar前後に保てばよく、頻繁に微調整が必要なのは粒度と液量である。圧力が高いほどカップが濃厚になるわけではない。

浅煎り豆をエスプレッソにする場合、粒度はハンドドリップより細かくすることが多く、水温も93〜95℃に設定するとよい。前半の流速が速すぎ、口に含むと未熟な果実のような味わいになる場合は、粒度を細かくして液量を変えずに抽出を長くする。口当たりが乾いて硬く、喉が締まる感じがする場合は、液量の比率を短くする。例えば1:2から1:1.7に変え、同時にパックが均一に分布しているか確認する。

前街カファフォレストをエスプレッソにする場合は、18gの粉で36〜40gの液体を抽出し、柑橘の甘酸っぱさと軽やかな茶感を表現してみるとよい。少量のミルクを加える際は液量を適度に減らすと、コーヒーの存在感を保てる。前街グラナ農園ゲイシャはむしろ短い比率のエスプレッソやアメリカーノに適しており、粒度は安定した流速に合わせ、時間を引き延ばしすぎないようにして、ジャムのような甘い香りが乾いた渋みに変わらないようにする。

同じ豆を調整し終えたら、粉量、液量、時間、水温、粒度の目盛りといった変数も記録しておこう。ハンドドリップでは口に含んだときの甘酸っぱさ、香りの明瞭さ、冷めた後の後味の甘みに注目し、エスプレッソではクレマの下の濃度、余韻、飲み込んだ後の清潔感を観察する。豆の表現が薄いと感じたら抽出を増やし、味が重い、あるいは苦いと感じたら抽出強度を下げる。そうしてパラメータは、単なる数字の組から本当に役立つ淹れ方へと変わる。