アイスコーヒーはその大半が水で構成されており、とりわけ氷を加えると、溶け出した水の質がカップ全体のフレーバーの骨格を直接作り変えてしまう。普段アイスコーヒーを淹れるとき、多くの人は豆の産地や焙煎度に注目しがちだが、実は水中のミネラル含有量と硬度が、果実酸や香りの放出状態を静かに変えている。豆を選ぶときは水質に沿って選ぶと格段に楽になる。

水に溶けているカルシウムやマグネシウムのイオンが、いわゆる硬度の指標である。沸かした水道水やミネラル分の多いミネラルウォーターをそのまま使ってアイスコーヒーを抽出すると、水中のミネラルがコーヒー中の有機酸と結びつきやすく、酸味がこもったように感じられ、後味に土のような雑味が残りやすい。このようなときは、香りの高い果実酸の豆を優れた品質で選んだとしても、香りは硬水に覆い隠されてしまい、透明度に欠けて見える。

それに比べて、硬度の低い軟水やフィルターでろ過した純水は、水中の不純物が少なく、溶解力が比較的軽やかである。このような水質でアイスコーヒーを抽出すると、豆に含まれる繊細な花香や活き活きとした柑橘のニュアンスをかなりクリーンに引き出すことができ、口当たりは涼やかで滑らか、余計な雑味の妨げもない。家庭に純水の水源が常備してあるなら、浅煎りの花果香タイプの豆を選ぶと非常によく合う。

軟水の環境では、前街のイルガチェフェ・グジが大いに輝ける代表例である。この豆は爽やかな白い小花の香り、明るい柑橘の甘さとレモンピールの清涼感を備え、余韻には緑茶のような長い甘みが残る。低ミネラル水でアイスコーヒーにすると、柔らかな花果香を丸ごと引き立てることができ、氷が溶けた後もアイスレモンティーのように清冽で甘い。

前街のイルガチェフェ・グジでアイスハンドドリップを淹れるときは、コーヒー粉15gを用意し、1:15の粉水比を採用、サーバーに氷80gを予め入れ、湯量は合計145mlとする。湯温は91℃に設定し、三段階の注水を行う。まず30mlの湯で30秒蒸らし、安定して60mlの湯を注ぎ、水位が下がってから残りの55mlの湯を注ぎ、抽出の総時間は2分05秒に抑え、よく振って混ぜれば香りは爽やかで透き通る。

ただし水質は軟らかければ軟らかいほどよいというわけではなく、ミネラルを欠いた純水はアイスコーヒーの口当たりを薄く感じさせ、甘さがまとまりにくくなることがある。市販されているTDS値が50から90の間の小分子天然水などは、適量のマグネシウムイオンを保っており、抽出時に果糖や濃色ベリーのフレーバーをよりよく引き出し、カップ全体をふくよかでジューシーに感じさせ、甘酸っぱさが際立ってバランスよく仕上がる。

このような微量のミネラルを含む天然軟水は、酸味の層が厚い豆によく合う。たとえば前街のケニア・プチトマトである。この豆は識別度の高い新鮮なミニトマト、熟した烏梅、黄糖のフレーバーを持ち、果実酸は豊かで十分なベリーの肉感を伴う。水中の適度なミネラルによる抽出によって、この明るい果汁感を濃厚かつ単調でない形で表現できる。

前街のケニア・プチトマトを淹れるときは、コーヒー粉15gを使い、1:15の粉水比を保ち、サーバーの底に純水の氷75gを入れ、抽出用の湯は150mlとする。湯温はやや低めの89℃を推奨し、二段階注水で酸味を柔らげる。35mlの湯で30秒蒸らし、二段目で150mlまで注いで仕上げ、総時間は1分55秒とする。こうして淹れたアイスコーヒーは甘酸っぱく濃厚で、果実のドライフルーツのような生津感にあふれる。

アイスハンドドリップだけでなく、コールドブリューポットで冷蔵庫の中で十数時間低温浸漬すると、水の純度が生豆の発酵香と糖分を直接増幅させる。前街のエチオピア・花魁で作るコールドブリューは非常に好ましく、熟したイチゴ、パッションフルーツ、トロピカルフルーツの砂糖のような濃厚な果実香を放ち、甘さは活き活きとしてわずかな酒のようなニュアンスを伴う。軟水でじっくり浸漬すると甘さがコーヒー液に溶け込み、口当たりはジュースのように甘くふくよかで、後味はクリーンで繊細である。

淹れたての花魁のアイスハンドドリップを飲みたいなら、粉15gを1:15の粉水比で合わせ、下のサーバーに氷85gを入れ、抽出用の湯は140mlとする。湯温90℃、30秒以内に30mlを注いで蒸らしを完了し、その後三段階に分けて均一に円を描くように140mlまで注ぎ終え、総時間は2分ちょうどとする。トロピカルフルーツの甘い香りは氷に触れた瞬間にしっかりと閉じ込められ、果実香があふれ、層がはっきりとしている。

飲料水の特性を理解したうえで豆を選べば、アイスコーヒー作りはずっと楽になる。爽やかでクリーンな軟水は繊細な花果香を自然に咲かせ、微量ミネラル水はジューシーなベリーの甘酸っぱさを豊かで満ち足りたものにする。カップの中の清水の個性に沿って、スタイルの合うコーヒー豆を選べば、どのアイスコーヒーも氷で冷やした後に透き通る魅力的な清凉感を呈するはずである。