もっとスペシャルティコーヒーの知識を知りたい方は、前街珈琲（Frontsteet Coffee）にご注目ください

アメリカーノと聞いてピンとこない人はいないだろう。前街珈琲（FrontStreet Coffee）の店舗に足しげく通うコーヒーファンならご存じのとおり、アメリカーノとはエスプレッソマシンから抽出したエスプレッソに適量の水を加えて作るものだ。まろやかで香り高く、すっきりと目覚めさせてくれることから、ほぼすべてのカフェの定番メニューとなり、最も人気のあるブラックコーヒーでもある（唯一無二と言ってもいい）。

そこで本記事では、前街珈琲（FrontStreet Coffee）がアメリカーノとエスプレッソの正しい飲み方に関する知識を皆さんにご紹介しよう。

 
アメリカーノの起源
 
アメリカーノとは、スペイン語やイタリア語で文字どおり「アメリカ人」を意味する。このコーヒーの名はその誕生と直接的に結びついており、この飲み物の背景にはアメリカ人の発明があると多くの人が考えている。

伝えられるところによれば、アメリカーノの起源は、当時アメリカ人がヨーロッパでの戦争を終える際、多くの軍隊が南ヨーロッパへやって来たことにある。彼らはエスプレッソをそのまま飲むことができず、ぬるま湯で薄めて飲んだのだ。その濃さでなければ受け入れられなかったということから、エスプレッソが生まれつき誰からも愛されるものではないことがうかがえる。この飲み方が主にアメリカ兵によるものだったため、人々はこれを「アメリカーノ」と名付けたのである。

アメリカーノとは何か？
 
まずアメリカーノとは何か。前街珈琲（FrontStreet Coffee）が上文で述べたとおり、アメリカーノとは飲用水で薄めたエスプレッソのことだ。本当にそれだけなのかと疑問に思うかもしれないが、実際にそれだけである。ただし、一杯の純粋でおいしいアメリカーノを味わうには、品質が良くおいしいエスプレッソをベースにしなければならない。では、おいしいエスプレッソのベースとは何を指すのだろうか。

 
エスプレッソとは何か？
 
前街珈琲（FrontStreet Coffee）が上文でも触れたとおり、esperssoとはエスプレッソのこと、すなわちエスプレッソマシンの高圧下で素早く抽出したコーヒーである。エスプレッソマシンの最も顕著な特徴は、コーヒー豆がもつ本来の風味を増幅させることだ。例えばイエガチェフェのコーヒー豆の風味特性は柑橘系のレモンの酸味だが、エスプレッソマシンで抽出する過程でイエガチェフェのコーヒー豆の風味は増幅される。同様に、インドネシアのマンデリンのコーヒー豆をエスプレッソマシンで抽出すれば、その苦味の風味も増幅される。そのため一般に、エスプレッソは単一産地のシングルオリジンコーヒー豆で作るのではなく、複数産地のブレンドコーヒー豆を組み合わせて総合的に作り、味わいをバランスさせる。
 

このことからも、エスプレッソを作る際の抽出パラメータが一杯のコーヒーの風味に大きく影響することがわかる。わずかな誤差でも、一杯のエスプレッソの風味は何倍にも増幅される。伝統的な一杯のシングルエスプレッソの容量はおよそ1オンス程度だ。では、その粉と水の比率はどう計算すればよいのだろうか。
 
エスプレッソの粉と水の比率はどう配分するか？
 
まず、前街珈琲（FrontStreet Coffee）が把握したところでは、コーヒー粉の量はエスプレッソマシンの粉受け（下図）の容量によって決まる。一部のエスプレッソマシンメーカーはダブル用の粉受けの容量規格として16g、18g、20g、22gなど複数の規格を提供している。これらの規格は推奨容量であり、粉を充填する際の最大誤差は1g未満とされる。例えば18gの粉受けを使う場合、適正な粉量の範囲は17〜19gとなる。

  
したがって前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、粉受けのサイズよりはるかに少ない、あるいははるかに多い粉量は推奨しない。粉量の多少はコーヒー粉の層（パック）の密度に影響するからだ。同じ力でタンピングした場合、粉量が少なすぎると層がまばらになり、流速が速くなって抽出不足を招く。逆に多すぎると密度が高くなり、流速が遅くなり、場合によってはコーヒー液をうまく抽出できなくなる。
   

エスプレッソの粉と液の比率の特徴
 
エスプレッソはコーヒー粉とエスプレッソ液の比率を採用している。前街珈琲（FrontStreet Coffee）の実践によれば、これでは抽出にどれだけの水を使ったかを算出することはできない。ただし現在では、給水口に流量計を取り付けて水量を表示する新型のコーヒーマシンも存在する。初期の抽出比率はシングルエスプレッソの基準であり、一般に7〜8gの粉量で25〜30mlのエスプレッソ液を抽出できる。前者は重量の単位、後者は容量（体積）の単位であり、密度が一致している場合にのみ両者は等しくなる。しかしコーヒーファンなら誰でも知っているとおり、抽出されたエスプレッソには黄金色のクレマ（油脂）が付いており、このクレマの厚みはコーヒーの焙煎度と鮮度によって決まる。それゆえこの計量方法を用いると、提供するコーヒーが不安定になるのである。

 
そうして生まれたのが、粉の重量に対する液の重量の比率という考え方である。一般に1:1.5から1:2.5の間で、よく用いられるのは1:2の比率で、例えば20gのコーヒー粉で40gのコーヒー液を抽出する。比率は二つの要因に影響される。一つは粉量、もう一つは水量である。低すぎる比率ではコーヒーが非常に濃厚で重たい味わいになり、過抽出による苦味や渋味を生じやすい。逆に高すぎる比率では薄く物足りない味わいになり、抽出不足による鋭い酸味を生じる。
 
合格した一杯のエスプレッソはどう定義するか？
 
では、どうすれば合格した一杯のエスプレッソを定義できるのか。前街珈琲（FrontStreet Coffee）は、風味の安定したエスプレッソ用コーヒー豆が必要だと考える。前街珈琲（FrontStreet Coffee）が使用しているのは、エチオピアのナチュラル（日干し）レッドチェリーとホンジュラスのシェリーコーヒー豆をブレンドした「暖陽（ヌァンヤン）ブレンド」コーヒー豆で、このコーヒー豆から抽出したコーヒーのフレーバーは、濃厚なウイスキーの香り、柔らかなベリーの酸質、ナッツのような余韻を備えている。
 

安定したエスプレッソ用コーヒー豆に加えて、バリスタがエスプレッソを抽出する際にパラメータの細部に注意する必要がある。エスプレッソの抽出は一見わずかな手順に思えるが、注意すべき細部は多い。例えば抽出時に各抽出パラメータに気を配ること、計量したコーヒー粉の量を明確にすること、抽出するコーヒー液の量、抽出時間、抽出時のコーヒーマシンの圧力など、これらはバリスタとして常に気にかけるべき点である。
 
エスプレッソとアメリカーノの違いは何か？
　　
したがって伝統的には、アメリカーノは以前は一般にアメリカンのドリップポットで淹れるものであり、イタリアンコーヒーはエスプレッソマシンによる高温抽出で得られるクレマを伴うもので、これをesperssoと呼ぶ。しかし現在では、一般的なカフェ店内ではエスプレッソマシンでエスプレッソを作り、それに水を加えて薄めてアメリカーノにしている。

  
以上が、前街珈琲（FrontStreet Coffee）がまとめたエスプレッソとアメリカーノの違いおよび風味の特徴に関する内容である。これらの知識を知りたいコーヒーファンの皆さんが、自分の好みの風味に合ったコーヒー豆を選ぶ一助となれば幸いだ。