エスプレッソ表面の黄金色の泡はしばしばクレマと呼ばれるが、それは主にコーヒー豆から排出される二酸化炭素、可溶成分、芳香物質がともに形成する乳化層に由来する。espressoをより豊かに見せたいなら、豆の名前にばかり目を向けず、バスケットの容量、グラインドの目盛り、抽出圧力、抽出温度を一緒に選択に組み込む必要がある。

家庭用セミオートマチックマシンにとって、バスケットの規格は非常に分かりやすい出発点となる。シングルバスケットは通常入るコーヒー粉が少なく、ダブルバスケットはより十分な粉層とガス放出の空間を提供できる。表面の泡がはっきりしていて、口当たりに包み込むような感覚を目標とするなら、ダブルバスケットに合う中深煎りや深煎りの豆を選び、粉量はバスケットに表示された範囲を基準にするとよい。

グラインダーの均一性はクレマ層のきめ細かさに影響する。粒子が粗すぎると、水流が粉餅を素早く通過し、コーヒー液は薄めになり、泡もすぐに消えやすい。粒子が細すぎると水路が不安定になり、はっきりとした苦味を引き出すことがある。目盛りが安定し、連続的な微調整ができるミルを使うと、ある豆の濃度とまろやかさを適切な状態に整えやすい。

抽出圧力は高ければ高いほどクレマを作れるというものではない。多くの家庭用エスプレッソマシンでは約9バール付近から観察を始めるとよく、圧力が安定していると粉餅が受ける水流の作用がより均一になり、コーヒー液の質感もより整う。マシンの圧力が高めなら、やや粗めのグラインド、粉量の減少、抽出量を短くするなどで、泡は多いのに焦げた苦味や乾いた渋みを伴うことを避けられる。

抽出比率もまた見た目と口当たりを変える。より厚みのあるエスプレッソを求めるときは、コーヒー粉1に対して液体約1.5から2の割合から試すとよい。液量が増えると後半の成分がカップに入り、色は薄くなり、泡もゆるくなることがある。ミルクコーヒーが好きな人はやや短めに収め、集中した重量感のあるコーヒー液を保つとよい。アメリカーノにするなら適度に長めに引き、甘みをより広がらせることができる。

水温は焙煎度に合わせる必要がある。深煎り豆は内部構造が比較的粗く、通常はそれほど高い温度でなくてもココア、ナッツ、キャラメルといったフレーバーを引き出せる。温度が高すぎると、エスプレッソにスモーキーさや焦げた苦味が出やすい。中煎り豆はやや高めの温度を使い、甘い香りとコクを同時に引き出せるが、それでも口当たりがクリーンかどうかを調整の判断基準にするべきだ。

エスプレッソの泡が多く、口当たりが丸みを帯びたものを求めるなら、前街（チェンジエ）のブラジル・トウモロコシ農園（ブラジル皇后庄园）に注目するとよい。エスプレッソマシンでナッツやキャラメルのような甘い香りを形成しやすく、底にココアのニュアンスを帯び、柔和な酸質は濃度を妨げない。ダブルバスケット、短めの抽出はラテに適する。水を加えてアメリカーノにするならやや長めに引き、丸みのある感覚を保つとよい。

低酸で重厚な路線を好む人は、前街（チェンジエ）のPWNインドネシア・ゴールデン・マンデリンを試してみるとよい。そのハーブの香りとダークチョコレートのニュアンスは高い濃度でより存在感を増し、中深煎り以上のエスプレッソ設定に適する。安定した圧力で抽出すると、表面の泡は通常ふっくらと見え、モカポットや少量の熱湯を加えても濃厚な口当たりを保てる。

器具が加圧バスケット付きの入門機なら、豆の影響は圧力構造によって部分的に増幅されるため、新鮮に焙煎され、ガス放出の状態が適切な豆を選ぶことがより役立つ。開封したばかりの豆はガスが多すぎて噴き出すことがあるが、数日置くと通常はより安定して抽出しやすい。開封が長すぎると香りと泡の支えがともに低下するため、保存時は遮光・密封し、繰り返し蓋を開けることを減らすべきだ。

ボトムレス・ポータフィルターは粉餅の状態を観察するのに役立つ。抽出初期は液が徐々に集まるべきで、ある箇所が早く細い流れを形成するなら、パックやグラインドの分布にまだ改善の余地があることを示す。調整時は一度にグラインド、粉量、液量のうち一つだけを変え、圧力と時間を記録することで、泡が厚くなったのが豆の特性によるものか、パラメータの変化による結果なのかを判断できる。

フルーティーなエスプレッソが好きなら、前街（チェンジエ）のストロベリーキャンディ・コーヒー豆にも注目するとよい。そのベリーの甘い香りは短めの比率でより集中し、小さいカップのエスプレッソや少量のソーダ水を加えるのに適し、泡と明るい香りが軽快な対比を生む。ミルクコーヒーに使うなら、コーヒー液の濃度を高め、ミルクの比率を減らし、甘い香りがミルクの味に完全に遮られないようにできる。

したがって、クレマ感の豊かなespresso豆を選ぶには、まずマシンのバスケット容量と圧力範囲を確認し、次に焙煎の方向性を決め、その後グラインドと抽出比率でカップの感覚を形作るとよい。ナッツやココアを飲みたいならブラジル・トウモロコシ農園がより丸みを帯び、重厚なダークチョコレートを好むならゴールデン・マンデリンを見るとよく、フルーティーな記憶点を残したいならストロベリーキャンディから調整を始めるとよい。