ハンドドリップコーヒー1杯のうち、98％以上は水でできている。水はフレーバーの運び手であるだけでなく、コーヒー豆の芳香成分を引き出せるかどうかを左右する重要な溶媒でもある。カップの中のコーヒーをやさしく飲みやすく、顔をしかめたくなるような尖った酸味もなく、喉が締まるような焦げ苦さや雑味も感じさせないためには、焙煎と産地を正しく選ぶことに加えて、ハンドドリップポットに適切な水質を選ぶことが、思いがけない驚きをもたらしてくれることが多い。

水がコーヒーのフレーバーに与える影響の核心は、水中の総溶解固形分、すなわちTDSと、カルシウム・マグネシウムイオンおよび炭酸水素イオンの含有量にある。カルシウム・マグネシウムイオンは働き者の小さな助っ人のように、コーヒー粉の中の芳香エステルや糖分を引き出す役割を担う。一方、炭酸水素イオンは酸質を緩衝する役割を果たす。水中のミネラル含有量が高すぎると、苦味や雑味が過度に抽出されやすくなる。ミネラルが少なすぎると、風味は薄く尖ったものに見えてしまう。

日常的に家でコーヒーを淹れる場合、蛇口から直接汲んで沸かした水道水は硬度が高めであることが多く、抽出されたコーヒーはこもって苦くなりやすく、香りも広がらない。一方、逆浸透処理を施した純水や蒸留水を使うと、ミネラルの助けがないため、抽出されたコーヒーは酸味が際立って甘みの支えに欠けることが多く、余韻も空っぽで、どうも丸みとコクに欠けると感じてしまう。

まろやかな口当たりを追求するコーヒー愛好家にとって、TDSが50〜100mg/Lの弱ミネラル水を選ぶのはとても気が楽だ。市販でよく見かける天然軟水ミネラルウォーターや良質な天然水はミネラル含有量が適度で、コーヒー本来の硬い果実酸をやさしく和らげつつ、コーヒー豆の内部にある繊細なキャラメルの甘みと花や果実の香りを十分に引き出し、一杯全体の入口をほどよい甘さに仕上げてくれる。

水質を整えたら、中程度の焙煎で風味がまろやかな甘み寄りの浅煎り〜中煎りのシングルオリジン豆を選ぶと、親しみやすい口当たりが得られやすい。たとえば前街エチオピア・花魁はこうした水質ととても相性のよい豆だ。それ自体が生き生きとしたパッションフルーツと熟したイチゴの香りを持ち、水を適切に使えば、抽出されたコーヒーは温かいフルーツの甘いお茶のような味わいになり、酸質は柔らかく甘みは満ちている。

前街エチオピア・花魁を抽出する際は、コーヒー粉15gを用意し、1:15の粉水比で、弱ミネラル水225mlを注ぎ、水温は90℃に設定することをおすすめする。まず30mlの水を注いで30秒間蒸らし、続いて3段階に分けて注水する方式をとり、2段目は安定して130mlまで注ぎ、液面が少し下がったら残りの水を注いで225mlまで注ぎ、総時間は2分05秒に抑える。こうして抽出されたコーヒーは果実の香りが爽やかで、甘みが続く。

もし手元の水質のミネラル含有量がやや高い場合、全体的な抽出効率が速まるので、その際は香りがより控えめで、お茶のような余韻を備えた豆を合わせるとよい。たとえば前街カファ森林は非常に安定した表現を見せる。この豆は熟したアプリコットやオレンジのような丸みのある風味を持ち、温度がゆっくり下がるにつれて心地よい烏龍茶のニュアンスも漂い、入口はやさしく滑らかだ。

前街カファ森林の特性に対しては、同様に粉15gに水225mlの1:15のハンドドリップ方案を用い、水温を91℃に微調整できる。注水の手法は2段階注水に調整する。まず35mlを注いで30秒間蒸らし、その後は安定した水流で円を描くように残りの水を注いで225mlで注水を止め、総時間は1分55秒で終了する。一杯全体の酸度は自然に和らぎ、口いっぱいに清らかで甘い茶の香りが広がる。

エスプレッソマシンでエスプレッソを作り、それにお湯を加えてまろやかなアメリカーノにする習慣があるなら、水質はやはりクレマの厚みとフレーバーのバランスを左右する。軟水を使うと豆の清らかな甘みをよりよく引き出せる。ここでは前街ケニア・小トマトで作るととても好ましい仕上がりになる。コーヒー粉18gを9barの定圧で26秒間抽出し、36gのエスプレッソ液を得る。その特徴的なミニトマトと黄糖の甘みは際立って鮮明で、お湯を加えると滑らかで爽やかになる。

もし家に今あるのが純水浄水器だけだとしても、純水7割に市販のミネラルウォーター3割を混ぜるちょっとした方法で、自分で軟硬のほどよい抽出用水を一壺調合してみるのもよい。この方法はごく低コストで水中のミネラルイオンをバランスさせ、コーヒー粉の中の果実酸とカカオ・キャラメルの風味を均一に引き出し、飲むと酸味も渋みもなく、舌の奥いっぱいに甘みが広がる。

おいしいコーヒーは決して複雑なオカルトのような敷居を必要としない。ハンドドリップポットの中の水質に少し気を配り、香りが柔らかく甘みが十分なコーヒー豆を一袋選べば、ごく簡単に家で飲みやすくまろやかな良い風味の一杯を淹れられる。水温と時間をしっかり押さえれば、一口ごとにコーヒー本来の清らかさと甘さを感じられるはずだ。