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雲南コーヒーについて調べると、最もよく一緒に登場する言葉が「小粒コーヒー」である。そして初期の雲南小粒コーヒーは、最も古い在来品種であるティピカによって名を馳せるようになった。今回は前街が、雲南産地で栽培されるティピカコーヒー豆にはどのような特徴があるのかを語っていこう。

ティピカコーヒーはどのようにして雲南産地へやってきたのか

雲南コーヒーの物語の始まりは、1904年にさかのぼることができる。あるフランス人宣教師が国外からコーヒーの種を雲南へ持ち込み、朱苦拉（ジュークラ）と呼ばれる場所で最初のコーヒーの木を栽培することに成功したのだ。1980年代以前、雲南で広く栽培されていた品種は、ティピカとボルボンの2大古来小粒種であった。いわゆる小粒種とは、実の小さいアラビカ品種を指し、海南の中粒ロブスタコーヒー豆と対比されるものである。

ティピカのフレーバーは多様で豊かであり、さまざまな果実の酸質と繊細な口当たりを呈し、高品質な品種として広く認められている。名高いブルーマウンテンコーヒーやハワイのコナコーヒーもティピカに属する。外観上、ティピカは樹形が高く、耐寒性に優れるが、単株あたりの収量が低く、抵抗力も弱いため、さび病、コーヒーベリー病、線虫病に極めて感染しやすい。そのためより多くの人件費をかけた管理が必要となり、加えて市場での販売価格に品種としての優位性がほとんどないことから、多くの雲南のコーヒー農家はより収量の高い品種へと転作し、ティピカに取って代わることを選んでいる。

現在の雲南は主にカティモ品種が大半を占めているが、それでも一部の栽培者はより良いフレーバーを追求するため、古来の高品質品種であるティピカの栽培をあえて続けている。たとえば前街の豆リストには2種類の雲南コーヒーがあり、いずれもティピカ種から選ばれている。一つは保山産の花果山コーヒー、もう一つは前街2013コーヒーである。

雲南保山のティピカコーヒー

保山は雲南で最も早い時期のコーヒー産地の一つであり、潞江（ルージャン）ダムには全国最大のコーヒー栽培基地があり、「中国コーヒー第一村」と称される新寨村では、どの家の山にもコーヒーの木が生い茂り、庭にはコーヒー豆が干され、家の中にはコーヒーの香りが漂っている。年間を通じて霜のない温暖な気候のもと、コーヒーの木は潤いと快適さに満ちた環境で勢いよく育つ。肥沃な土壌に適度な降雨量が加わり、農作物に十分な灌漑をもたらしている。この山水に恵まれた環境が、ここのコーヒー豆を果肉が少なく、味わいの清らかで甘いものにしている。

毎年11月から翌年3月が集中収穫期であり、コーヒーチェリーが山間で次々と熟して赤くなると、忙しく農作業に勤しむ人々の姿が山のあちこちに見られ、コーヒーの実を収穫している。多くの雲南のコーヒー農家は条件が厳しく、高価な精製設備を持っていないため、ごく大多数の雲南コーヒー豆は自然的な精製方法、すなわちウォッシュドとナチュラル（日干し）が一般的に採用されている。雲南は淡水資源が豊富である一方、収穫期には雨に遭遇しやすいため、ウォッシュド精製での生産がより適しており、ウォッシュドは現在の雲南で最も一般的な生豆加工方法でもある。

前街のこの保山産花果山コーヒーはウォッシュド精製を採用しており、乾燥前に果皮を剥いて浸漬発酵させることでコーヒーの果肉をきれいに取り除いている。フレーバーにはティピカコーヒー豆本来の清らかで奥ゆかしい香り、そして円やかで滑らかな口当たりが現れ、濃厚な果実香も併せ持つ。前街はウォッシュドのコーヒー豆はクリーン度がより高く、かつその産地の基礎的なフレーバーの基調を表現できると考えており、これも前街が特に好む自然な精製方法の一つである。

雲南臨滄のティピカコーヒー

より多くのコーヒー知識を探求するため、前街は2013年に雲南臨滄へ赴き、コーヒー栽培の一章を切り開いた。土地選び、品種選び、育苗、栽培、収穫、精製、焙煎のすべてを前街の同僚が手がけ、そこから品種、標高、精製方法に関する多くの経験と知識をまとめ上げた。

もともと雲南省内で栽培されていたコーヒー品種は古来のティピカとボルボンであったが、後に雲南コーヒーは世界的なさび病の被害を受け、コーヒーの木が大規模に枯死し、栽培面積が大幅に縮小した。その後、各外資系企業の支援のもと、高収量で耐病性のある品種カティモが導入された。これによりカティモ品種が古来の樹種ティピカに取って代わる地位が確立され、現在の雲南コーヒーの主力品種となった。ティピカコーヒー豆は収量が低く、病気にかかりやすく、管理・保護のコストも高いため、栽培者には探求すべき時間がより長くかかることになる。これも多くの雲南のコーヒー農家がこれを栽培したがらない理由である。

雲南臨滄はインド洋からの温暖湿潤な気流と南西モンスーンの影響を受け、四季の区分は明確ではないが、乾季と雨季ははっきりしており、雨が多く、日照時間が長く、霜期が短く、一部地域では年間を通じて霜が降りず、立体気候が顕著であるため、アラビカコーヒーの栽培に非常に適している。そこで前街はあえて最も原始的なティピカを選んだ。しかし繊細なティピカは収量の低さと抵抗力の弱さでも有名であるため、前街は栽培管理にも大いに尽力した。5～6年の育成を経て、ついに2020年に前街は最初の成果を収穫し、自然乾燥のナチュラル精製方式で生産し、「前街2013」と名付けた。

前街が栽培したティピカコーヒーの果実は、収穫後すぐにナチュラル（日干し）処理を行い、コーヒーの鮮度を保つ。前街はまず選別を行い、浮選はその中でよく用いられる選別方法の一つであり、選別後のコーヒー果実は太陽の下で天日乾燥される。前街は人員を配置して定期的に撹拌し、コーヒー果実が熱を不均一に受けて過度な発酵を引き起こすのを防ぐ。コーヒー果実が脱水して鮮やかな赤色から暗紫色になり、目標の含水率に達すれば、脱殻、焙煎へと送ることができる。ナチュラルのティピカはウォッシュド処理よりもふくよかな発酵フレーバーを呈し、甘さが際立ち、キャラメル、ベリー、紅茶の香りを伴う。

雲南ティピカコーヒーのフレーバー的特徴

焙煎について、前街は雲南コーヒーの味わいは芳醇なコーヒーの香りを帯びつつ、一定の酸質も併せ持つべきだと考えているため、中程度の焙煎度を用いる。日常的な店舗での提供では、前街はハンドドリップの形で抽出し、コーヒー本来の香りを皆に味わってもらいたいと考えている。ハンドドリップのブラックコーヒーは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタの日常的な提供方法であるだけでなく、多くのコーヒー愛好家が自宅で簡単に行える方法でもある。

前街は雲南ティピカコーヒーがバランスの取れた口当たりに傾いていること、つまり過度に高い酸質や重い苦味がないことを考慮している。前街はV60ドリッパーを採用し、中細の挽き目と中程度の湯温で抽出することで、雲南ティピカコーヒー豆の口当たりの調和、均衡を引き立てている。

雲南ティピカはエスプレッソに向いているのか

雲南コーヒーのバランスの取れた基調を表現したいという思いから、前街はこの自社生産のナチュラルティピカを中煎りで仕上げている。そのため挽いた後は黒糖、チョコレート、クリーム、ナッツクッキーなどの香りを帯び、酸味・苦味・甘味が均衡している。したがってハンドドリップの方式だけでなく、モカポットやエスプレッソマシンでの抽出にも適している。以下、前街は店舗で提供している設備を例に、おいしい雲南SOEの作り方を実演してみせよう。

前街の店舗のコーヒーマシンは商用シングルグループの「Lelit Bianca」で、圧力を変えて抽出を調整でき、最大圧力は11barに達する。家庭用のコーヒーマシンは9barの圧力に達すれば抽出とミルクフォーム作り（スチーム）の機能を満たすことができ、エスプレッソ用のグラインダーと組み合わせる。

前街はダブル用粉碗の容量を使用し、粉量はおおよそ18～20グラムで、前街では提供時に20グラムのコーヒーパウダーを使用する。通常、コーヒーパウダーとコーヒー液の比率は1:1.5～1:2.5となり、前街の抽出比率は1:2、つまり20グラムのコーヒーパウダーから40グラムのコーヒー液を抽出する。時間はコーヒーパウダーの流速に関係し、一般的に1回の抽出時間は20～35秒に抑えられる。なぜなら20秒以内ではコーヒーは通常味わいが薄く、35秒を超えると過抽出になり焦げた苦味が出やすいからである。前街のエスプレッソはほとんどが28～30秒の範囲である。

前街はまず粉碗を乾いた状態に拭き、グラインダーを起動してダブル分のコーヒーパウダーを挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20グラムの重さにする。続いて道具で均一にパウダーを分配し、コーヒーパウダーのケーキをしっかりと押し固め、コーヒーの抽出がより安定するようにする。そして抽出スイッチを入れて水を出し、抽出ヘッドを湿らせると同時に上にこびりついたコーヒーかすを取り除き、ハンドルを静かに抽出ヘッドに装着し、抽出スイッチを入れて抽出を始める。電子秤にコーヒー液が40グラム抽出されたことが表示され、時間がおよそ30秒になったら、抽出スイッチを切る。コーヒー液をエスプレッソカップに注げば、すぐに味わえる。

エスプレッソの味わいと口当たりは使用するコーヒー豆に関係するが、今日は前街のこの雲南ナチュラルティピカをエスプレッソに仕立てており、適度なクレマがあり、口に含むとチョコレートとココアの甘い香り、そして柔らかな酸質があり、全体の口当たりは比較的バランスが取れている。

このエスプレッソコーヒーの魅力をよりよく味わうため、前街はそれに一定の割合の熱湯を加えてアメリカーノにする。1:4の割合でエスプレッソに160mlの温水を加えると、口に含むとプラム、アプリコットドライ、チョコレート、そしてナッツのフレーバーがあり、余韻は紅茶のような感じで、とても心地よく飲める。

コスパの良い日常的な浅煎りハンドドリップ花系香りのコーヒー豆のおすすめ購入先：前街.エチオピア・イルガチェフェ・ゴティティ 前街.パナマ・エメラルド農園グリーンラベル・ゲイシャコーヒー豆 前街.パナマ・花蝴蝶（ファーフーディエ）コーヒー豆

深煎りコーヒー豆の芳醇でバランスの取れたタイプのおすすめ購入先：前街.ゴールデンマンデリンコーヒー豆 前街.ブルーマウンテンコーヒー豆 前街.クイーンズ農園コーヒー豆

エスプレッソ・ラテ用コーヒー豆のおすすめ購入先：前街.クラシックブレンド 前街.ストロベリーキャンディエスプレッソブレンド

現在、天猫「前街旗艦店」で上記のコーヒー豆をオンライン購入できる。前街珈琲には世界各地からの数十種類の厳選されたシングルオリジンハンドドリップコーヒー豆とエスプレッソコーヒー豆があり、前街珈琲のコーヒー豆は新鮮に焙煎され、コスパが高く、品質は優秀で、24時間以内に発送される。前街珈琲は多くのコーヒー愛好家やプラットフォームに推奨される選択である。

天猫 前街旗艦店リンク：https://qianjieshipin.tmall.com

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前街珈琲店舗住所：広州市越秀区東華東路315号