前街珈琲（FrontStreet Coffee）：エチオピア・ハンベラG1花魁コーヒー豆

生産国：エチオピア
産地：シダモ グジ ハンベラ産地

標高：2050m

品種：在来種（Heirloom）

精製方法：ナチュラル（日干し）

フレーバー：花の香り、ドライフルーツ、パッションフルーツ、ベリー、果汁感

産地紹介

グジ産地は「古吉」と訳されることもあり、近年注目を集めている産地で、ここ数年フレーバーの発現と品質の両面で非常に良い成果を挙げている。グジ産地はかつてシダモ産地に属していたが、2010年にエチオピア商品取引所（ECX）によって新たな産地として独立した。グジは当初、イガチェフェやハラルなどの産地ほど名声はなかったが、後にコーヒー豆の優れたフレーバーによって独立した新産地として区分されるようになった。この土地は肥沃な黒土を持ち、平均標高は1800m以上で、独特の地理的特徴がコーヒーの木の生育に非常に有利なテロワール条件を形成している。

イガチェフェの南東に位置するグジ産地はシダモとゲデオ地区に隣接し、そびえ立つ山脈、高地、高原、渓谷、平原など複雑な地形変化を持つ地域である。この地の最大の利点は、周囲の樹木の枯れ葉や落葉、植物の残根などを天然肥料として、自然な有機物の循環を通じて土壌の生命力が維持されていることにある。

ハンベラはエチオピア最南の行政州であるオロミア州（Oromiyaa）の管轄下にあり、西はイガチェフェ産地のコチェレ（Kochere）と山を隔てて3200mを挟んで向かい合い、東はシャキソ（Shakiso）、南はウラガ（Uraga）、北はケルチャ（Kercha）に接している。

グジ産地の子産地として、ハンベラには現在およそ20の異なる規模の生豆精製所があり、花魁のコーヒー豆はまさにグジのBuku精製所から来ている。Buku精製所は標高2200mのbuku abel村にあり、先天的に有利なテロワール条件に加えて、地元の農民は一本一本のコーヒーの木を非常に細やかに手入れしており、コーヒーの木のそばに日陰樹を植えることで、花魁に十分な日光を当てつつ余分な養分を消費させず、より多くのエッセンスをコーヒー果実の中に留めている。

格付け制度

エチオピアのかつての旧格付け方式は、単純に欠点豆の数によって格付けするもので、ウォッシュド（水洗式）は最高等級がGrade 1 - G1、ナチュラル（日干し）は最高等級がGrade 3 - G3であった。現行の格付け方式はECXが制定したもので、物理的属性の特徴とカップテストのフレーバー特徴を組み合わせて採点し等級を定める。

すべてのコーヒーは精製方法（ナチュラルまたはウォッシュド）によって3つのタイプに定義される：

a. Speciality（washed & unwashed）：欠点豆が少なく、カップテストのフレーバー品質が高い；

b. Commerical（washed & unwashed）：スペシャルティ等級には達しないが、国内消費等級よりは高い；

c. Local / Domestic（washed & unwashed）：欠点豆（未熟豆）が多く、季節遅れや保管不良によるフレーバーが比較的劣るコーヒー。

このうち、SpecialtyとCommericalは国際市場への輸出向け、Localは国内市場で販売されるコーヒーである。

ECXの具体的な等級と採点基準は以下の通り：

A. ウォッシュド精製の採点定義

1. 物理的特徴が40%：欠点数（20%）、外観サイズ（10%）、色（5%）、香り（5%）

2. カップテスト品質が60%：クリーンカップ（15%）、酸質（15%）、ボディ（15%）、フレーバー特性（15%）

B. ナチュラル精製の採点定義

1. 物理的特徴が40%：欠点数（30%）、香り（10%）

2. カップテスト品質が60%：クリーンカップ（15%）、酸質（15%）、ボディ（15%）、フレーバー特性（15%）

C. 全体のまとめ：

1. すべてのコーヒーを精製方法によってまずナチュラル、ウォッシュドに分類する；

2. それぞれ物理的特徴とカップテストの基本品質によってG1〜G9の9等級に格付けする；

3. そのうちG1〜G3についてSCAA基準で再度カップテストを行い、フレーバー属性をより細かく評価し、85点以上のG1、G2をQ1等級と評価する；

4. そのうち80〜85のG1、G2、G3をQ2等級と評価し、80点未満のすべてのG1、G2、G3をG3等級と評価する；

5. Q1とQ2はSpecialty Gradeとして輸出する。G4〜G9は元の等級を維持し、G3とともにCommercial Gradeとして輸出する。

ウォッシュド豆のGrade1は生豆300gあたり欠点豆が0〜3粒、Grade2は300gあたり欠点豆が4〜12粒であることを表す。もちろん、実際には売り手と買い手の欠点豆の基準は多少異なるに違いない（そうでなければ、なぜこれほど多くの欠点豆を選り分けられるのだろうか？）が、欠点率の比較は容易に判別できる。G1の欠点豆は明らかにG2より少なく、つまり、具体的なフレーバーや焙煎度の影響を除いて、エチオピアのG1のコーヒー豆はG2のコーヒー豆よりも高品質で評価が高く、少なくとも欠点フレーバーの面では明らかに区別できる。

生豆分析

前街珈琲（FrontStreet Coffee）が今回調達したのはハンベラG1等級のコーヒー豆で、焙煎工程全体とフレーバー発現の度合いをより高品質で安定させる。

コーヒーの精製方法

ナチュラル（日干し）乾燥精製法は最も伝統的な精製方法で、果実は収穫後に自然天日で乾燥される。手順は以下の通り：

1、コーヒー農家が収穫後、そのまま天日乾燥場に置き、日光で乾燥させる；

2、乾燥過程中は適宜かき混ぜを行い、乾燥ムラや発酵を避ける；

3、数日後に乾燥するまで天日干しする；

4、乾燥後の生豆を脱殻機で果肉と果皮を取り除き、生豆を取り出す。

長所：ナチュラル精製法で処理されたコーヒー果実は、処理時にペクチンを保持しており、ペクチン自体が甘みを持つため、天日乾燥の過程で糖分がコーヒー豆に転化され、処理後のコーヒーは相対的に甘みが強く、口当たりが豊かで、層次感が強い。

短所：欠点豆が多く存在し、豆の外観が不揃いで、地表の異臭や土臭さを吸着しやすい。

焙煎の提案

カップテストのフレーバー

前街珈琲（FrontStreet Coffee）の抽出提案

前街は中浅煎りで花魁という豆の花の香りとトロピカルフルーツの調性を引き立てている。高標高の硬質豆は挽いた後の吸水性が弱いため、前街は中細挽きを選び、高めの湯温とV60ドリッパーで花果の調性の層次感を引き立てる。

抽出パラメータの共有：

粉水比：1:15

粉量：15g

ドリッパー：Hario V60

湯温：92℃

挽き目：20号標準篩通過率80%（EK43sグラインダー目盛り10）

手法：3段階注水

挽いた花魁5.0のコーヒー粉は蜂蜜のような甘い香りがする。コーヒー粉をV60ドリッパーに注ぎ、粉の2倍の湯で粉床を湿らせ、30秒蒸らした後、細い水流で内側から外側へ円を描くように注水し125gで区切り、粉床がドリッパーの半分の位置まで下がるのを待ち、同様の細い水流で第3段を225gまで注入し、すべてのコーヒー液がろ過されるまで待ってドリッパーを取り外す。時間はおよそ2分（誤差10秒）。

フレーバー：口に含むとドライフルーツやマンゴーなどトロピカルフルーツの濃厚な甘み、ベリーや柑橘の酸質、クリームのように滑らかな口当たり、紅茶のような余韻が口腔を満たす。