カフェでコーヒーを飲みながらバリスタと話しているとき、バリスタからよく「このコーヒーはいかがですか？」と聞かれることはないだろうか。

そんなとき、コーヒーマニアたちは次々と形容詞を並べる。「このコーヒーは濃厚なジャックフルーツの香りとほのかなカシスの香りがして、発酵酒のような香り、黒いベリー、シトラス、ミニトマト、マンゴー、紫ぶどうのフレーバー、そしてクリーミーな香りと黄糖の甘さが……」。

しかし自分が一口飲むと、コーヒー豆の袋のラベルに書かれた豊かなフレーバーの説明をじっと見つめ、期待して「脳裏」にある味を感じ取ろうとするものの、結果は「うわ、いい香り！」しか言えず、それ以外は何も感じ取れない。自分が飲んでいるのと彼らが飲んでいるのは本当に同じコーヒーなのかと疑うことさえある。

では同じ一杯のコーヒーなのに、なぜ二人が感じ取る味はこんなにも違うのか。フレーバーホイールにこんなに多くのフレーバーがあるのに、なぜ私は感じ取れないのか？

フレーバーという言葉は日常生活では主に味、風味として使われ、英語のflavorにあたる。コーヒーのテイスティングでは、通常「調性」で表現する。わかりやすく例えるなら、四川料理には魚香風味や糖醋風味など多くの調性がある。コーヒーでも、花の調性、フルーツの調性、キャラメルの調性といった言葉で味を表現する。しかしコーヒーのフレーバーの問題は多くのコーヒー初心者を悩ませている。

SCAAフレーバーホイールの簡単な例を挙げよう。メイラード反応で現れるチョコレートの香り、たとえばミルクチョコレート、ダークチョコレート、ホワイトチョコレートだが、専門的な訓練を受けていないか、あるいはテイスティングのレベルが高くなければ、コーヒー初心者はこの三つのチョコレートフレーバーの違いを判別できない。

スペシャルティコーヒーを愛する人なら、このSCAAのフレーバーホイールには馴染みがあるだろう。しかし多くの人が「読めない」と言うので、今日はフレーバーホイールの構造と意味する内容を簡単に説明しよう！

フレーバーホイールは左側のネガティブな味覚スペクトルと右側の正常な味覚スペクトルの部分に分かれる

まずは右側の味覚スペクトルの右半分について

この部分の内容は主にコーヒーのフレーバー・香りの分類とその形成原因である

enzymatic（酵素作用による発酵）：これは生豆の精製過程（ウォッシュド、ナチュラル、ハニープロセスなど）で発酵によって生じるフレーバーで、花の香りやフルーツのフレーバーなどである。

sugar browning（糖類の褐変反応）：この部分はコーヒーの焙煎過程におけるカラメル化反応とメイラード反応によって生じるフレーバーで、ナッツやチョコレートなどである。

dry distilation（乾留反応）：この部分はコーヒーの焙煎過程で乾留反応によって生じるフレーバーで、カシスやスモーキーな味などである。

「フレーバーホイールは上から下へとコーヒーの異なる焙煎度によって生じるフレーバーも表している」という説を見かけるが、実際には焙煎の開始時点から乾留反応は起きているため、この説はあまり正確ではない。

次に右側の味覚スペクトルの左半分について

この部分はわかりやすく、基本味覚である酸味・甘味・苦味・塩味の異なる感覚分類である。今後フレーバーホイールにはうま味が加わるとも言われている。

次に左側の味覚スペクトルについて、まずは右半分から

この部分はコーヒーが収穫・乾燥段階で適切に処理されずに残った欠陥フレーバー、および保管過程中の熟成によって生じる味についてである。

収穫後に速やかに処理しない場合、あるいは乾燥の湿度・温度が不適切な場合は、発酵によってリオ味や発酵味などが生じる。乾燥過程中に温度が高すぎてコーヒー豆が加熱されすぎると、油脂の分解が起こり、革のような味などが生じる。

生豆の処理が完了した後の保管過程中も、生豆の内部ではいくつかの反応が進行し、有機物質が徐々に変化・流失する。新しい豆は青草の味がするが、数年保管すると有機物の流失により藁や木のような味に変わり、このときのコーヒーはすでに非常に味気なくなっている！

最後に左半分について

この部分は生豆の処理・保管過程中に外部環境（清潔さ、湿度など）によって引き起こされる変化、および焙煎過程中に温度が適切かどうかによって生じるフレーバーである。

生豆の処理過程中、生豆の天日乾燥の環境が清潔でない場合、たとえば地面に置いて乾燥させると、コーヒーは周囲の異臭を吸収し、土のような味などが生じる。あるいは場所の湿度が高すぎてコーヒー豆の乾燥が遅すぎると、カビが生えてカビ臭が生じる可能性がある。

焙煎過程中に昇温が速すぎると、コーヒー豆が焦げてスモーキーな味や炭のような味などが生じる。昇温が遅すぎると、コーヒーのフレーバーが損なわれ、フレーバーが単調でつまらなく感じられる。

右側のfats changing chemicallyとacids changing chemicallyの二項目によって生じる欠陥味は深刻な欠陥に属し、SCAAのカッピングではこれらの味がカッピングされた場合4点減点される。左側のfats absorbing odorsとfats absorbing teastesの二項目の欠陥は軽微な欠陥に属し、カッピングされた場合2点減点される。そして下部のimproper roastingとloss of organi materialの二項目は生豆の欠陥フレーバーに属さないため欠陥の点数は減点されないが、フレーバーの表現の点数が下がる。

コーヒーのこの85の味は、85種類の味のコーヒーがあるという意味ではなく、コーヒーが栽培、加工、焙煎の過程で、環境、遺伝子、加工方式、保管・輸送方式、焙煎度、そして焙煎士の技術などの影響を受けて生じる異なるフレーバーである。

コーヒーのフレーバーは実に複雑で多層的であり、コーヒーを理解して飲むには三つの条件が必要である：

一つ目：似たような味覚・嗅覚の経験があるかどうか。たとえば桃を食べたことがなければ、当然桃の味を感じ取ることはできない。

二つ目：コーヒーが完全に冷めてからテイスティングすることを勧める。なぜなら通常コーヒーのフルーツの調性は冷めてから識別できるものであり、コーヒーのフレーバーは温度が下がるにつれて展開していくからである。

三つ目：コーヒーの濃淡も一杯のコーヒーの調性に影響する。浅煎りの花の調性のコーヒーであれば、薄めに抽出して味覚スペクトルを広げると、その中の味を見つけやすくなる（これはカッピングの粉水比が1：18.18である理由のよい説明になる）。