「スペシャルティ」とは何か、「シングルオリジン」とは何か

人類が長い歴史の中でコーヒーを飲んできた中で、飲む人々の多くはやはり目覚まし用としての用途を重視してきた。そうした用途が変わったのは20世紀の後半になってからである。経済水準の向上が生活の嗜好を追求する動きを促し、コーヒーは食文化の付属物から主役へと一変した。コーヒーを飲む人はますます増え、ワインのようにコーヒーを味わうようになった。最高級のワインが他の酒とブレンドされることがほとんどないのと同じように、一定の品質に達したコーヒーは最も繊細な方法で抽出され、他のスパイスや砂糖、ミルクを一切加えずに飲まれるのである。

コーヒーを単独で味わい、食事と合わせないという風潮は、20世紀初頭になってようやく北米とヨーロッパで盛んになった。それ以前、コーヒーはほとんどが低品質のインスタント式コーヒー調飲パック、あるいはミルクや各種調味料と組み合わせたコーヒーアレンジ飲料として作られていた。この風潮の流行により、産業の需給両端は徐々に変化していった。初期のコーヒーの命名は、産地の輸出港にちなむものが多かった。たとえばブラジルのサントス、イエメンのモカなどである。これらのコーヒーは海運で消費国の現地の焙煎工場に届き、焙煎された後に大小さまざまなカフェへと入っていった。しかし同じ輸出港のコーヒーであっても、上流側の生産水準によって良し悪しが生じる。

　　しかし消費者の嗜好水準が高まるにつれ、コーヒー界にもトレーサビリティ（生産履歴）を重視する風潮が吹き始めた。広い範囲の産地国、栽培農園から、より詳細なコーヒー協同組合、果実処理場に至るまで。透明性のある生産履歴は、玉石混交のコーヒーが混ざり合うのを防ぐ。このように単一の産地に由来し、製造過程で他の産地のものを混ぜないコーヒーを「シングルオリジンコーヒー（single origin coffee）」と呼ぶ。同時に、伝統的な黒く焦げたイメージのコーヒー味と区別するため、スペシャルティコーヒーとも呼ばれる。

もちろん、マンデリン、ブラジル、ブルーマウンテンといった伝統的なブラックコーヒーも同様に地域の風味を反映しており、シングルオリジンコーヒー、あるいはスペシャルティコーヒーの一部である。簡単に言えば、シングルオリジンという概念の提唱は産業にとって三方良しの局面をもたらす。客にとっては地雷豆を踏む機会を大幅に減らし、同時に生産者にはより良い品質のコーヒーを育てるよう促し、さらにバリスタや焙煎士が自ら抽出するコーヒーをより明確に理解できるようにするのである。

　　しかしシングルオリジンコーヒーは産地の分類によって品質を選別できるだけで、実際に品質の面からコーヒーを選んでいるわけではない。シングルオリジンコーヒーであっても、異なる生産条件によって品質の良し悪しの差が生じる。世界でコーヒー生産に携わる農家は1.25億人おり、数千数万のコーヒー農園や協同組合がコーヒーを生産している。私たちがすべてのシングルオリジンの名前とその品質を覚えることは不可能である。

　　つまり、シングルオリジンは製品が透明でトレーサブルな履歴を持つことを示すにすぎず、高品質コーヒーの保証にはならない。シングルオリジンコーヒーが解決できない問題を解決するため、多くのコーヒー愛好家がスペシャルティコーヒー（speciality coffee）の概念を提唱し始めた。「スペシャルティコーヒー」はシングルオリジンコーヒーが重視する「生産履歴」の基礎を受け継ぎ、ワイン農園のようにコーヒー栽培の環境を強調する。「テロワール」と「微気候」が品質に与える影響はきわめて大きい。スペシャルティコーヒーの定義は、消費市場のますます細かくうるさい嗜好に応じて絶えず変化し続けている。

　　たとえば、スペシャルティコーヒーは1978年の定義では「特別な気候と地理的条件下で育まれ、独特の風味を持つコーヒー豆」とされていた。そして2009年、米国スペシャルティコーヒー協会は「カッピングスコアが80点以上に達したものをスペシャルティコーヒーと呼ぶ」と再定義した。

　　スペシャルティコーヒーの産地を知る

　　スペシャルティコーヒーはテロワールの違いを強調する。異なる土地で育ったコーヒーは異なる風味を持つ。通常、地理的位置が近い産地ほど風味も近くなり、位置が遠く離れるほど風味も異なってくる。だからコーヒーを知る際には、私たちはまず最も遠く離れた大陸と大陸の間から理解し始めるのが習慣である。コーヒーは熱帯農業に属するため、アフリカ地域、南アジア、中米、そして南米の一部でしか栽培できない。以下では各大陸が産するスペシャルティコーヒーの特色を紹介する。

　　一、東アフリカ

　　東アフリカに位置するコーヒー生産国は、最北のエチオピア、イエメンから、インド洋に近いケニア、タンザニア、マラウイ、内陸のウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、そして最南のジンバブエ、ザンビアまでが産地である。東アフリカの産地は赤道に近く日差しが強い。コーヒーは熱帯作物ではあるが、高温すぎる環境は病虫害の流行を招きやすい。幸いなことにアフリカの産地は平均標高が1000メートル以上の高原大陸の地形であり、コーヒーが病虫害の脅威を免れるだけでなく、この地域のコーヒーは果実の成熟速度が比較的緩やかで、甘くしっかりとしたコーヒー豆を育てることができる。

　　アフリカ大陸西側のコンゴ、コートジボワールなどにもコーヒー栽培の産地があるが、ここで主に栽培されているのは病虫害に強い「ロブスタ種」である。このコーヒーは手入れが容易なものの品質は相対的に低く、通常は商業コーヒーとして大型の大陸横断チェーンブランドに売られ、インスタントコーヒーにされるため、スペシャルティコーヒーの世界でこれらの西アフリカの国々の名を聞くことはほとんどない。

　　東アフリカのコーヒーは生き生きとした力強い印象を与え、果実の風味、植物が開花するときの花の香り、強く層状になった酸味、そして人を魅了する高度な複雑さを持つ。多くのコーヒー専門家が挙げる説明は、アフリカがコーヒーの故郷であるため、より膨大なコーヒー品種の遺伝子プールが保たれており、今日なお数百種以上の原種コーヒーがまだ識別・分類されずに残っているというものだ。この複雑なコーヒー遺伝子が、アフリカ産地ならではの風味の複雑さを生み出している。

　　二、南アジア

　　アジアのコーヒー生産国は西から東へインド、インドシナ半島の諸国、インドネシア諸島、パプアニューギニア島があり、ここの産地は比較的分散してそれぞれ特色を持つ。南アジア諸島の分断された地形により、南アジア全体のコーヒー風味には統合的な共通の特色が比較的少ない。

　　数あるアジアのコーヒーの中でも、諸島で構成されるインドネシアという国が生産するコーヒーが最もよく知られている。インドネシアコーヒーの特性は、酸度が低く、口当たりが温和でまろやかで、杉材、スパイス、青草の風味特色を持つことである。一方は産地のテロワールと気候が生み出すものであり、もう一方はインドネシア独特の果実処理法──「湿式脱殻法（ウェットハル）」が形成する特別な風味によるものである。

　　三、中米・南米

　　アメリカ大陸でコーヒーを栽培する国は多く、北米のメキシコ、中米諸国から、南米のペルーとボリビアに至るまで広がる。これらのコーヒー栽培国は大航海時代にヨーロッパ諸国の植民地であったことが多く、植民地国のコーヒー需要を満たすために大量のコーヒーの栽培を強いられ、今に至るまでこれらのラテンアメリカ諸国はコーヒーを国の重要な経済収入源としている。

　　アメリカ大陸の産地はその広大な面積のため、各地域のコーヒーも異なる風味を持つが、南アジアのような分断された島嶼地形ではなく、基本的に連続した大陸地形であるため、この大陸のコーヒー風味にはなおいくつかの共通の特徴がある。中米は火山山地、丘陵地形が主で、ここのコーヒーは火山灰土壌、二つの大洋の海風と深い結びつきがある。アメリカ大陸のコーヒーは優れたバランスを持ち、しばしばヘーゼルナッツ、クリーム系の香りを帯びる。