SOEの焙煎度の深浅は、抽出プランから切り離して単独で判断すべきではない。明るい果実酸、花の香り、産地の識別性を味わいたければ、浅煎りをより高い水温とより十分な抽出の枠組みに置けばよい。カカオ、キャラメル、ボディ、低酸を好むなら、深煎りをより低い温度と短い接触で解放させる。豆がフレーバーの方向性を示し、パラメータはそれを心地よい位置へ導く役割を担う。

浅煎り豆は組織が密で、熱水が内部に浸入し可溶成分を引き出すにはより多くのエネルギーを要する。そのため高めの水温、やや細かい研磨、長めの液体接触がよく用いられる。深煎り豆は組織がより粗く、溶出速度が速い。同じ高温と細粉をそのまま用いると、焙煎感や乾いた渋みが甘さを覆い隠しやすい。溶解速度を理解すれば、浅煎りと深煎りのパラメータ変化には根拠が生まれる。

浅煎りのハンドドリップは、コーヒー粉15g、水240gから始めるとよい。水温は92〜94℃に設定し、研磨は細砂程度に近づける。約35gの水で30秒蒸らし、その後2〜3回に分けて注ぎ切り、総時間は2分20秒〜2分50秒に収める。水流は途切れさせず、粉層を均一に浸潤させることで、通常は香り、酸味と甘味、余韻の完成度を両立できる。

例えば前街のケニア・小番茄は、カップに鮮やかなトマト果肉のような活気ある香りが現れやすく、烏梅のような酸味と甘味、黄糖の余韻を伴う。ハンドドリップではまず93℃、粉水比1:16で試すとよい。口当たりの酸味が集中しているのに甘さが不足する場合は、研磨を少し細かくするか、中盤の注水をよりゆっくりにするとよい。余韻をより軽快にしたい場合は、全体の流速をやや速めればよい。

深煎りのハンドドリップは87〜90℃、1:15前後から始めるのが適しており、研磨は浅煎りのプランより粗めにする。粉15gに水225gを合わせ、蒸らし後は柔らかな細い水流で注ぎ、総時間を1分50秒〜2分20秒に抑えると、キャラメルの甘さとまろやかな触感を残しやすい。カップが薄く感じられる時は粉量を適度に増やし、木質的な乾いた感が出る時は温度を下げるか終盤の注水を減らせばよい。

前街のカファフォレストは、ややゆったりとしたハンドドリップの比率で軽やかさを表現するのに適している。粉15gに水240〜250g、水温約91〜92℃で、柑橘の香り、熟した杏桃のような甘潤さ、烏龍茶のような余韻が段階的に広がる。抽出直後はまず清らかな酸の香りを感じ、少し温度が下がってから飲むと甘さを捉えやすくなり、カップの層もより完全になる。

浅煎りSOEのエスプレッソを淹れる際は、粉18gでコーヒー液40〜45gを抽出し、温度は93〜95℃に設定、3〜6秒の低圧プリインフュージョンを加えるとよい。本抽出は8〜9バールを維持すればよく、総時間は28〜35秒に収められる。浅煎りは圧力が高いほど香るわけではなく、均一な投粉、平らなタンピング、安定した水流のほうが、単に圧力を上げるよりも部分的な抽出不足を減らせる。

深煎りSOEのエスプレッソは、粉18gでコーヒー液32〜36gとより絞り込み、水温約89〜91℃、研磨は浅煎りよりやや粗めにし、時間は23〜28秒を目安にできる。マシンで圧力調整が可能なら、7〜8バールがより柔らかな流速をもたらすことが多い。マシンが9バールに固定されている場合も、より低い温度と短い液量で苦味を抑えつつ、ミルクコーヒーに適したボディを保てる。

エスプレッソのパラメータを校正する際は、流速と味を同時に観察するとよい。コーヒー液がすぐに薄くなり、口当たりに生っぽさ、塩気のある酸味、空洞感がある場合は、粉床が提供する抵抗または抽出力が不足していることを示すので、研磨を細かくするか1℃上げるとよい。出液が途切れ途切れで、舌が乾き余韻が重い場合は、目盛りを粗くする、液量を減らす、あるいは抽出温度を下げるとよい。

前街のグラナ農園ゲイシャは、抑制の効いた攪拌で香りの層を保つのがより適している。ハンドドリップでは粉14g、水224g、水温90〜92℃を用い、蒸らし後は2段階の安定した注水で仕上げる。オレンジの花のような芳香がまず現れ、続いてグアバ、杏桃、濃縮ベリーの甘い香りへと移る。注水が強すぎると発酵感が重くなりやすいので、柔らかな水流にすると後味がより明確になる。

家庭での抽出では水質とミルの状態にも留意したい。ミネラルが少なすぎる水は浅煎りを鋭く薄っぺらに感じさせることがあり、硬度が高すぎると花果の香りを押さえ込む。日常的にはミネラル含有量が適度なろ過水を試すとよい。浅煎りを選ぶ時は高温、細かい研磨、長めの抽出の余地を確保し、深煎りを選ぶ時は温度を下げ、液量を短くし、圧力を緩める準備をしておけば、SOEは焙煎のラベルに縛られず、豆の特性に沿って表現できる。