焙煎特集｜初心者向け焙煎の基礎知識

Source:Best Coffee > News Author:Best Coffee Published:2019-08-10 18:45:06

【コーヒー焙煎とは何か】

実は、いわゆるコーヒー焙煎（coffee roasting）とは、生豆を加熱することでコーヒー豆の内外に一連の物理的・化学的反応を引き起こし、その過程でコーヒーの酸味、苦味、甘味など多様な味を生成し、ボディと色調を形成して、生豆を深褐色のロースト豆へと変化させるプロセスを指す。

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【投入温度】

豆を投入する前に、ドラムの温度を安定した値に保つ。一般的に、投入温度は180℃-200℃の間である（この豆の排出温度は焙煎機の違い、豆の投入量、生豆の品種などの条件によって変わる）。主にコーヒー中の糖分(主に蔗糖)のカラメル化反応と熱分解反応の程度に影響する。カラメル化反応と熱分解反応は熱を吸収して完了するため、これら二つの反応を進行させるには常に熱を供給し続ける必要がある。したがってコーヒー焙煎において、これら二つの反応の程度は豆の排出温度に比例し、排出温度が高いほど反応の程度は深くなる。

【復温点】】

豆をドラムに投入すると、すぐに熱を吸収してドラム温度は急降下し、その後ある時点で温度が上昇に転じる。この平衡点が復温点であり、生豆の脱水プロセスも復温点で起こる。この復温点の時間の長さは豆の投入時の温度に関係する。

【転黄点】

生豆は吸熱段階に入り、熱を豆の内部まで伝えるために水の伝導性を利用する。豆の含水量が低ければ転黄点に達する時間は短くなり、逆に含水量が多ければ転黄点に達する時間は長くなる。水が蒸発して蒸気に変わり、豆の内部の蒸気圧と温度が上昇すると、豆は組織の膨張を始め、葉緑素が破壊されて転黄点に入る。転黄点は同時に、生豆の味が甘味へと変化する時点でもある。

【一ハゼの時間】

「一ハゼ」とは、コーヒー焙煎時にコーヒー豆が機械の中で発する、はっきりとした強い音で、ポップコーンが弾ける音や薪が燃える音に似ている。コーヒー豆が熱を吸収して豆内の水分が蒸発して生じる圧力がコーヒー豆自体の強度を上回ると、コーヒー豆の細胞壁は豆心の膨張圧に耐えられずに破裂し、このときコーヒー豆は一ハゼの音を発して熱エネルギーと音エネルギーを放出する。これが“一ハゼ”の発生である。さまざまなフレーバー化合物を放出し褐変が進行する。一ハゼの発展時間の長さがコーヒーのフレーバーの変化を決め、フレーバーを決める关键点となる。

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【豆の排出と冷却】

コーヒーは焙煎後に炉から出したら必ずすぐに冷却し、高温の熱分解作用を迅速に止めてフレーバーを閉じ込めなければならない。そうでなければ豆内の高温が作用し続け、芳香物質を焼き飛ばし、コーヒーに燻したような焦げた風味をもたらす。

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